Hi,
habe gestern einen Gulasch gemacht, Fleisch gut 1,5 Stunden schmoren lassen. War danach aber total zäh. Kann man bei der Zubereitung von Rindfleisch was falsch machen oder liegt es am Fleisch selber?
Alex
Pörkölt zäh
Hallo Alex,
entscheidend ist bei Pörkölt (Gulyas = deutsch Gulaschsuppe), dass das Fleisch beim ersten Anbraten richtig brutal heiß wird, bevor der Saft austreten kann, sonst kann man nachher nichts mehr retten. Das meiste Supermarkt-Rindfleisch suppt beim Anbraten so stark, dass man ohne Gas-Flammenwerfer nicht mehr recht über 100-120 Grad kommt.
Also:
(1) Material: Kein schnellgemästetes Rindfleisch. Sinnvoll ausserdem ordentlich marmoriertes Fleisch. Fett fein verteilt ist nicht nur Geschmacksträger, sondern wird bei langem Schmoren zarter.
(2) Abweichend von den meisten Rezepten portionsweise in einer Pfanne anbraten und dann erst in den Topf geben.
(3) Egal ob direkt im Topf oder in kleinen Mengen in der Pfanne: „Trocken“ gut vorheizen, geht mit Gusseisen recht schön. Erdnussöl verwenden, das wird richtig heiss ohne Rauchen.
Dann müsste das Ergebnis besser sein.
Schöne Grüße
MM
Hallo Martin,
genau so mache ich es auch. In den meisten Fällen bleiben dann die Zähne drin. Aber wenn Du ein Stück wirkliches zähes Rindvieh erwischen solltest, denn helfen auch ein paar Stunden in der Röhre nicht mehr.
Gruß Gert
(Garant bleibt der Fleischer des Vertrauens, wenn man den bezahlen kann)
Wenns bei uns wirklich klappen muss und nichts schief gehen soll, lege ich das Gullasch am Abend vorher in Buttermilch ein. Am morgen nehme ich es raus, spüle es ab und trockne es gut. Dann wie die anderen beschrieben haben, verfahren.
Die Buttermilch kann man nachher auch noch verwenden um Sahnesosse daraus zu machen.
Marianne
Hi,
habe gestern einen Gulasch gemacht, Fleisch gut 1,5 Stunden
schmoren lassen. War danach aber total zäh. Kann man bei der
Zubereitung von Rindfleisch was falsch machen oder liegt es am
Fleisch selber?
Alex