Zitronensaft

Wissenschaft Chemie
#1

Liebe/-r Experte/-in,

Zwei Fragen zu Zitronensaft:

  1. Warum verhindert der Zitronensaft das Guacamole (Avocado-Dip) braun wird? Wie wird die Oxidation verhindert? Spielt die Säure allein die Hauptrolle?

  2. Ich habe kürzlich gelesen, dass Chlorgeschmack an den Händen mit Zitronensaft entfernt werden kann. Hab’s ausprobiert und funktioniert wirklich super! Was könnte ein möglicher Grund sein? Habe mal gehört, das Chlor nur stinkt, wenn es an etwas komplexiert ist. Führt die Zitronensäure zur Dissoziation der Komplexe?

Zu beiden Fragen: Würde der Effekt auch mit einer x-beliebigen anderen Säure eintreten?

Vielen Dank und Gruss,
Thierry

#2

1:
Die Citronensäure hat nichts damit zu tun. Das in der Citrone enthaltene Vitamin C (Ascorbinsäure)wirkt als Antioxidans. Das kann man auc als Pulver in der Apotheke kaufen. Eine Messerspitze in dem Dip, in geriebenen Kartoffeln oder Äpfeln verhindert das Braunwerden.

2:
Da bin ich nicht sicher. Ich vermute mal es ist ein Zusammenspiel zwischen den Duftstoffen und dem Vitamin C. Der Geruch kommt durch freies Chlor. Chlor kann nicht komplexiert werden, als negativ geladenes Chlorid wirkt es in Komplexen als Ligand. Das Vitamin C kann oxidiert werden und reduziert das CHlor zu CHlorid. Als Salz ist es nicht mehr flüchtig und kann nicht mehr riechen.

Gruß

#3

Hallo Thierry
Zitronensaft enthält neben der Zitronensäure auch noch Malonsäure, Maleinsäure, Aldehyde etc. Das sind alles sehr reduktiv wirkende Mittel (hydroxi Säuren, ungesättigte Säuren) die einerseits die Sauerstoffradikale sehr effektiv einfangen und neutralisieren, aber auch durch die hohe Säurekapazität (nicht Säurestärke) Resorchine, eben die braun gefärbte Verbindungen in der Hydroxiform, d.h.farblosen Form halten.
Zum Chlorgeschmack:
Es hat in der Zitrone eben sehr viele Komponenten die sich leicht oxidieren lassen.
Nur Säuren mit Redoxpotential zeigen diesen Effekt z.B. Malonsäure, Maleinsäure etc.
Wichtiger Hinweis:
Chlorgeschmack im Haushalt zu haben ist grundsätzlich schon ein Fehler. Aktives Chlor resp. Hypochlorid (so wie es im Wasser vorliegt) wirken durch Oxidation der Gerüche, Bakterienhüllen etc. hinterlassen aber immer chlorierte organische Verbindungen. Dadurch hat man den Teufel mit dem Belzebub ausgetrieben, weil diese, wenn insbesondere Substanzen mit funktionellen Gruppen wie Phenolen, Kresolen und Aromaten „behandelt“ wurden, Spuren von sehr toxischen Verbindungen entstehen, die sich kaum mehr abgebaut lassen. Viel Intelligenter ist es daher an Stelle von Javell, Chlor oder anderen solcher stinkender Mittel einfach Wasserstoffperoxid (H2O2) zu verwenden.
Ich empfehle 10 -15% H2O2. Das stinkt nicht, bleicht und oxidiert genau so gut und bildet keine (absolut keine) peresitenten Verbindungen (ab 11% in jedem Fall Handschuhe tragen, weil sonst auf der Haut/Haaren weisse Flecken entstehen, die aber harmlos sind.
Gruss Felix

#4

Hallo Thierry,

ich gebe zu dass ich zu beiden Fragen nur begrenzte Antworten habe… Ich hoffe es hilt trotzdem.

Die Bräunung von Guacamole wird durch die selbe reaktion ausgelöst, wie das Braunwerden von Äpfeln etc. beim Schneiden. Durch Reaktion eines Enzyms mit Sauerstoff. Enzyme sind Proteinverbindungen, die sensibel auf pH-Änderungen reagieren z.b. durch Ändern ihrer Eigenschaften (Flockige Milch mit Säure, Stockendes Eiweiss mit Säure). Durch das Ändern des pH-wertes werden diese Enzyme passiviert, d.h. außer kraft gesetzt, bzw. das aktive Metallzentrum der Enzyme durch Komplexierung entfernt (mehr dazu siehe unten).

Zu Frage 2:

Chlor-Amin Verbindungen „stinken“ im generellen deutlich mehr als „Chlorgas“ dementsprechend riechen Hände (viel Haut mit Aminosäurebausteinen etc…) nach dem Schwimmbad.
Dass nach der Behandlung mit Zitronensaft die Hände nicht mehr „stinken“ hat jedoch nichts mit einer klassischen Komplexierung zu tun.
Zitronensäure komplexiert im allgemeinen Metallionen (positiv geladen) nachdem sie Protonen abgegeben hat (und dadurch selbst negativ geladen wird).
Chlor in einer positiven Ladung ist jedoch sehr viel seltener als negativ geladene Chloridionen (z.b. in NaCl, also Speisesalz). Dementsprechend wird das Chlor (welches im Normalfall ein negativgeladenes Chloridion ist) nicht vom negativ geladenen Citrat (Salz der Zitronensäure) komplexiert werden.

Die Änderung des pH-Wertes auf der Haut durch den Zitronensaft führt wahrscheinlich zur Zerstörung der Chlorverbindungen.
Ich nehme an, dass Zitronensäure deshalb verwendet wird, da sie angenehm riecht (während man mit Essigsäure danach nach Essig riechen würde) und andere Säuren zu stark wären, bzw. schwer kommerziell erhältlich sind.