Guten Tag,
ich arbeite seit einiger Zeit im ausland und suche ein Buch oder Infomaterial, in dem auch einfache Metzger aus dem Ausland zurecht kommen, um Wurstwaren herzustellen. insbesondere geht es mir um rote und weise Bratwurst, Jagdwurst, Debreciner/Lyoner, Bierwurst. das ist was ich wirklich im Ausland vermisse. Im Prinzip suche ich Rezepturen und hinweise auf was man besonders achten muss.
Danke für alle Infos.
MfG
Stefan
Hallo Stefan 
empfehlen kann ich dir auf jeden Fall das Schulbuch der Fleischerlehrlinge:
Fleischerei heute: Grund- und Fachschule;
Verlag: Handwerk und Technik;
ISBN: 3582014002 Buch anschauen
Dort ist die Herstellung von Wurstwaren natürlich gut beschrieben und auch worauf zu achten ist.
Es sind auch einige Beispielrezepte dabei, z.b. für Bierwurst, Fleischwurst/Lyoner, frische grobe Bratwurst etc. oder Münchner Weißwurst, die ohne Zitrone und Petersilie ist dann in etwa Weiße Bratwurst.
Hoffe ich konnte dir helfen, weitere Fragen kannst du gerne stellen.
MfG,
Stefan
Da wären zuerst 2 Bücher zu nennen, die es bei amazon zu kaufen gibt:
http://www.amazon.de/Mecklenburger-Schlachtefibel-He…
Das ist zum einen die Schlachtefibel, zum anderen das Buch über Hausschlachtung:
http://www.amazon.de/Hausschlachten-Schlachten-Zerle…
Für weitere Ing formationen kann ich die Seite von Onkel Heinz empfehlen:
sorry da kann ich dir leider auch nicht helfen,da ich kein metzger bin sondern nur metzgereiverkäuferin.
lg
Hallo Stefan,
ich helfe dir gerne.Erst einmal müsste ich wissen was eine rote Bratwurst ist…komme aus NRW und hier kennen wir so etwas nicht.Alles andere ist kein problem.Hast du Maschinen??Kutter…Eis…usw???
Möchtest du Materialzusammenstellung,Produktionsverfahren,Gewürze(Naturgewürze??)bis hin zum Brühen???Brühtemperatur???
Schreib mir doch bitte ein paar Zeilen und ich werde dir antworten.
Gruß Uwe
hallo uwe,
besten dank erst mal für deine antwort.
ich arbeite in russland und habe dort eigentlich einen metzger an der hand der nur einfache maschinen hat. bin aber auf der suche nach einem anderen, modernerem betrieb, der wie hier ausgestattet ist.
Ich komme aus dem saarland, das heist saarlaendische bratwurst rot und weiss, bin aber auch fuer andere dinge zu habe. einfach heimat spueren…
also von vorteil waere wenn du mir ne liste von maschinen, die einzelnen zutaten und herstellverfahren geben wuerdest wie man diese herstellt. das waere super. habe einen metzger gefragt bei dem ich jahrelang meine wurst kaufte, der war beleidigt, dass ich ihn ueberhaupt fragte…
besten dank im voraus.
liebe gruesse
stefan
Hallo Stefan,
leider kann hier nicht weiterhelfen.
Wünsche noch Erfolg und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
MfG
Günter
vielen dank fuer die antwort
stefan
Im Ausland gibt es hauptsächlich Rohwurst, z.B. Salami.
Bratwurst, Jagdwurst, Lyoner, Bierwurst gehören in die Gattung der Brühwürste.
Zur Herstellung wird Fleisch und Speck zuerst mittels Fleischwolf zerkleinert anschließend gekuttert (starkes Zerkleinern unter Kühlung damit das Eiweiß nicht vorzeitig gerinnt). Neben Salzen und Gewürzen werden manchmal noch Kutterhilfsmittel wie Milchsäure, Phosphate oder Casein zugegeben. Anschließend wird das Brät abgefüllt und im Gegensatz zu Rohwürsten erhitzt.
Ein gutes Buch zur Wurstherstellung im allgemeinen ist:
„Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht“ Taschenbuch von Bernhard Gahm
ISBN-10: 3800157659 Buch anschauen
ISBN-13: 978-3800157655 Buch anschauen
Dieses Buch ist für Hobbymetzger geeignet und beinhaltet auch verschiedene Brühwurst-Rezepte.
Es gibt auch spezielle Bücher zum Brühwurstverfahren die allerdings m.E. lediglich für Metzger geeignet sind.Vielleicht dennoch interessant ist das Buch: „Brühwurst-Technologie: Ein technologischer Leitfaden. Fleischkaufmann & Praktiker“ von Horst Brauer da es dieses auch in Englischer Sprache unter dem Titel: „Technology for Boiled Sausage Production“ erhältich ist.
Guten Tag, Bitte entschuldigen Sie diese verspätete Antwort. Ich habe seit längerer Zeit „wer-weiss-was“ nicht mehr benutzt.
Haben Sie einen Weg gefunden, den ausländischen Metzgern beizubringen wie sie die genannten Würste herstellen können? Das wäre interessant zu erfahren.
Mit freundlichen Grüssen
Martin Hediger
Hallo,
ich habe es aufgegeben, nachdem ich erfuhr, dass die
Metzger noch mit dem Beil den Knochen spalten. (Splitter
und so), Keine Vakuum Maschinen, es fehlt einfach an
Grundlegendem. Ich muesste zu viel Zeit und Geld
investierren um annaehernd das zu bekommen was wir bei
uns in D gewohnt sind.
Gruesse
Stefan Flaman
Interessant zu hören. Wenn mir die Frage gestattet ist, von wo sprechen Sie gerade?
Ich habe kürzlich eine ähnliche Situation erlebt, allerdings in einem sehr entwickelten, westlichen Land. Ich habe eine Vorliebe für Kalbsbratwürste, die hier aber gänzlich unbekannt sind. Es gibt hier nur Schweinswürste. Auch die Metzger bieten nichts anderes an. Auf meine freundliche Nachfrage, ob Kalbsbratwürste vorhanden seien, wurde mir als „Ersatz“ eine Schweinswurst angeboten. Es erschien mir in diesem Moment sinnlos, zu erläutern, dass das wohl kaum ein Ersatz sein kann.
Recht freundliche Grüsse
Martin Hediger
Bin zur Zeit in Sued-Marocco. Aber es ist genau das
Thema wie Sie es auch schon erwaehnten: Sie reden von
Europa, ich von Nord-West-Afrika. Nicht falsch
verstehen, jedoch sind wir Deutschen in der
Wurstherstellung meines Erachtens nach einer der
fuehrenden Laender der Welt so wie der Franzose im
Kaesebereich. Dies ist halt Tradition bei uns. Eine
Fleischwurst (Lyoner, Debriziner auch genannt) gibt es
so, auf diese Art und Weise nur bei uns, oder eine
Bierwurst oder oder oder.
Na ja, Lamm und Couscous ist auch nicht verkehrt und es
schmeckt mir immer besser.
MfG
Stefan Flaman
Wie interessant, ich hoffe das wenigstens das Klima eine gewisse Entschädigung bietet.
Ich glaube Ihnen gerne, dass Deutschland ein wunderbares Land für Würste ist, selber bin ich ja aus der Schweiz, deshalb kann ich das nicht einwandfrei beurteilen. Allerdings fasse ich als Schweizer Ihre Aussage bezüglich französischem Käse als leichte Herausforderung auf, natürlich nur im Schwerz.
Aus persönlicher Erfahrung kann ich Ihnen aber versichern, auch Polen hat wunderbare Würste, insbesondere getrocknete, zu bieten. Ich denke dabei in erster Linie natürlich an die berühmten Krakauer, die es sonst so nirgends in der Welt gibt.
Im übrigen kann ich mich nur Ihrer Meinung zu Lamm und Couscous anschliessen. Die Küche aus dem Maghreb, im Vergleich zur skandinavischen Küche an der ich mich gerade „erfreue“, ist abwechslungsreich und ausgewogen. Hier in Skandinavien werden Kartoffeln auf dunkelm Brot serviert, ohne despektierlich wirken zu wollen, es grenzt manchmal an eine Zumutung.
Mit recht freundlichen Grüssen
Martin Hediger