Hallo,
jeder hat sicherlich schon einmal die Erfahrung gemacht, dass ein Apfel, den man anbeisst, sich nach kurzer Zeit braun färbt.
Woran liegt das ?
LG
Frank
hi,
das liegt daran, dass das darin enthaltene
eisen mit sauerstoff oxidiert.
je mehr eisengehalt im apfel desto mehr
färbt sich dieser braun.
cu
alex
Hallo Alex,
das liegt daran, dass das darin enthaltene
eisen mit sauerstoff oxidiert.
Das ist falsch. Es hat mit Eisen nichts zu tun.
Verantwortlich für die Braunfärbung sind Chinone:
http://de.wikipedia.org/wiki/Chinon_(Chemie)
In Zellen gibt es viele verschiedene organische Verbindungen, die dem farblosen Hydrochinon sehr ähnlich sind bzw. aus dem es schnell gebildet wird (zB. Phenole, Ubichinone, Tyrosin,…). Durch die Oxidation von Hydrochinonen durch den Luftsauerstoff entstehen Benzochinone. Ein Gemisch aus beiden Chinon-Sorten bildet Pärchen, sog. „Energy-Transfer-Komplexe“. Diese Molekül-Pärchen können (wegen eines stärker delokalisierten Elektronensystems) auch sichtbares Licht aller Wellenlängen absorbieren. Das Gemisch ist daher dunkelbraun, fast schwarz.
In der angeschnittenen Apfelscheibe ist das sogar noch komplexer, weil hier Chinone noch in einer Wundheilungsreaktion zu Melanin polymerisieren. Melanin ist ja auch dunkelbraun, und zwar aus dem gleichen Grund. Letztlich ist es also auch Melanin, was die Apfelscheibe so braun macht. Siehe auch http://webdoc.sub.gwdg.de/diss/2003/ackermann/ackerm…, Seite 16. Die Braunfärbung an der Luft von Äpfeln ist bedingt durch deren Wundheilung. Äpfel wollen bei Verletzung Melanin bilden, darum setzen sie so viel Chinone frei, die dann schnell braun werden und schließlich auch zu Melanin polymerisieren. Andere Pflanzen haben auch Wundheilungsreaktionen und viele Phenolische Verbindungen, setzen aber nicht so auf Melanin und bilden daher nach Verletzung nicht so viele Chinone.
Melanin ist aber nicht der Hauptverantwortliche für die schnelle Braunfärbung, weil diese mit Antioxidationsmitteln (zB. Zitronensäure, Ascorbinsäure) schnell wieder „entfärbt“ werden kann. Einfach mal eine braungewordene Apfelscheibe mit Zitronensaft beträufeln. Chemisch läuft da einfach die o.g. Reaktion rückwärts: aus dem Gemisch von Hydrochinonen und Chinonen werden die Chinone reduziert. Es bleibt also nur Hydrochinon zurück, was alleine farblos ist.
Übrigends enthalten Äpfel gar nicht sooo viel Eisen. Auf http://www.fwiegleb.de/fe.htm findest Du eine Tabelle mit Eisengehalten verschiedener Nahrungsmittel. Wenn es einfach nur das Eisen wäre, müssten eine Menge anderer Gemüse und Früchte auch so braun werden.
LG
Jochen
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Hallo!
das liegt daran, dass das darin enthaltene
eisen mit sauerstoff oxidiert.Das ist falsch. Es hat mit Eisen nichts zu tun.
Das hätte mich auch gewundert.
Darf ich mich mit einer Frage anschließen: Handelt es sich bei Bananen um den gleichen Effekt? Bananenquark z. B. entwickelt sehr schnell eine unschöne graue Oberfläche. Dies kann man verzögern, wenn man dem Bananenquark Zitronensaft beigibt.
Und wenn wir schon bei Bananen sind: Warum verfärben sich die Schalen von Bananen erst nach etlichen Tagen braun, während die abgezogenen Schalen (ohne Inhalt) schon nach wenigen Stunden dunkelbraun sind?
Michael
P.S.: Lob und Anerkennung!
Hallo!
Darf ich mich mit einer Frage anschließen: Handelt es sich bei
Bananen um den gleichen Effekt?
AFAIK ja.
Und wenn wir schon bei Bananen sind: Warum verfärben sich die
Schalen von Bananen erst nach etlichen Tagen braun, während
die abgezogenen Schalen (ohne Inhalt) schon nach wenigen
Stunden dunkelbraun sind?
Das hat IMHO 2 Gründe:
-
Die Schale kommt nur außen mit Sauerstoff in kontakt. Diese Oberfläche ist in intaktem Zustand mit einer Wachsschicht (Cuticula) bedeckt. So kommt die Luft nicht direkt an die empfindlichen Zellen.
-
Schälen, Anschneiden, Einritzen usw. sind Verletzungen, auf die die Pflanze mit einer Abwehr- und Wundheilungsreaktion reagiert.
Ich denke, dass bei der geschälten Banane beides zusammenkommt: Freier Zugang für Luftsauerstoff mit massiver Oxidation von Phenolen und Abwehr-Reaktionen (vielleicht noch zus. Freisetzung von Phoenolen) durch die massive Verwundung.
LG
Jochen
P.S.: Lob und Anerkennung!
Ganz herzlichen Dank!
Hallo!
kleine ergänzung, jegliches braunfärben bei obst ist eine Oxydation, also eine reaktio mit Sauerstoff und meistens mit vitamin c, ist das V c verbraucht wird der Apfel braun, in der Lebensmittelindustrie wird Vitamin c (zitronensäure) als natürliches Antioxydationsmittel eingesetzt.
Auch hallo!
kleine ergänzung, jegliches braunfärben bei obst ist eine
Oxydation,
Danke.
ist das V c verbraucht wird der Apfel braun,
Anm: Hier geht es nur um das Vit.C (u. a. Antioxidationsmittel), die Kontakt zum Luftsauerstoff (direkt od. indirekt im Diffusionsradius der Oberfläche) haben.
Lebensmittelindustrie wird Vitamin c (zitronensäure)
Meinst du, Vit.C = Zitronensäure? Das wäre falsch. Vit.C = Ascorbinsäure. Allerdings wird Zitronensäure ähnlich wie Vit.C _auch_ als Antioxidationsmittel und wird, wie Vit.C auch, zu Lebensmitteln zugesetzt, um sie vor Oxidation zu schützen.
LG
Jochen
moin
ja so war es auch gemeint war mein fehler, bin nun schon etwas aus der berufsschule raus,