Hallo,
ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen. Was ändert sich denn eigentlich chemisch im Laufe der Zeit, was den Geschmack verbessert?
Gruß Ernesto
Moin, Ernesto,
ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in
Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen. Was ändert
sich denn eigentlich chemisch im Laufe der Zeit, was den
Geschmack verbessert?
nichts. Traurig, aber wahr, es sei denn, der Brauer schmeißt Holzschnitzel oder ähnliche Geschmacksträger in den Tank.
Gruß Ralf
Sláinte!
ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in
Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen.
das wäre mir neu.
Sobald ein Whisky in der Flasche ist, verändert er sich entweder gar nicht mehr, oder zum Schlechten hin.
Aber selbst in einem Holzfass wird ein Whisky im Laufe der Zeit nicht automatisch immer besser.
Es ist ähnlich wie bei Wein, daß irgendwann das Optimum erreicht ist und dann geht es bergab.
Was ändert
sich denn eigentlich chemisch im Laufe der Zeit, was den
Geschmack verbessert?
Das ist etwas höchst komplexes, chemisch betrachtet. Bestimmte Verbindungen werden im Laufe der Zeit abgebaut, andere werden gebildet.
Gandalf
Soweit ich weiß, sollte ein Whiskey in Holzfässern (Eiche) reifen, und aus dem Lignin bilden sich vanille-ähnliche Aromastoffe.
Hallo,
bestimmte Verbindungen, die den scharfen Alkoholgeschmack mitbewirken, werden abgebaut. Daher schmeckt alter Whisky milder. Gilt auch für Congnac und andere Spirituosen. Ein Spezialist wüsste sicher, den Namen der Verbindungen.
Man könnte zu diesem Zweck sicher auch irgendwelche chemischen Mittel zusetzen, aber da wendet sich der Kenner mit Grausen. Ausserdem führt das vollautomatisch zum Betrug, denn die Leute, die sowas machen, würden ja dann einen 1jährigen als 12jährig verkaufen - sonst würde sich das ja nicht lohnen.
Gruss Reinhard
Chemisch passiert da so gut wie gar nichts. Selbst die Prozesse bei der Eichenfasslagerung sind in erster Linie physikalischer Natur. Inhaltsstoffe aus dem Holz werden heraus gelöst und leichtflüchtige Alkohole diffundieren durch das Holz und sind Bestandteil des sog. „angels share“. Auch der Salzgeschmack, den z.B. ein Spyside hat kommt von Osmose-Prozessen. Die Chemie ist also bei der Whisky-Reifung ziemlich außen vor. Es sei denn, die Whisky Hersteller helfen mit Chemikalien etwas nach. Das Färben von Whisky ist mittlerweile selbst bei renommierten Marken üblich.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Ernesto,
könntest du die Literaturstelle nennen auf die duch dich mit
ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in
Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen. Was ändert
beziehst?
Grüße
watergolf
Moin,
Chemisch passiert da so gut wie gar nichts.
knapp daneben.
Zwar sind auch Extrakionsprozesse von großer Bedeutung, aber Chemie ist auch im Spiel.
Hier http://www.whisky-connaisseur.de/chemie-des-lebens/a… wird das sehr schön erklärt. Die Chemie am Ende.
Gandalf
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Danke für den Link zu diesem sehr interessanten Artikel. Dieser bestätigt im Wesentlichen meine Aussage. Fast alle dort beschriebenen chemischen Prozesse spielen sich nicht bei der Lagerung ab, sondern vorher. Hauptsächlich beim „Toasten“ der Fässer. Einer der wenigen chemischen Prozesse, die während der Fasslagerung geschehen, ist die Oxidation von Alkoholen. Die geschieht mit dem Luftsauerstoff. Das Holzfaß ist daran nur insofern beteiligt, als dass es Sauerstoff in gewissem Maß hindurch diffundieren lässt.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Thomas,
wenn das so stimmt, warum lassen denn gute Brauereien den Whisky so lange lagern? Placeboeffekt?
Ob Whisky auch in Edelstahlfässern lagert, weiß ich nicht, bei Rotwein ist das jedenfalls schon gängige Praxis und das soll auch den Geschmack verbessern.
Gruß Ernesto
Hallo Ernesto,
du fragtest:
„ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen. Was ändert sich denn eigentlich chemisch im Laufe der Zeit, was den Geschmack verbessert?“
Wo hast du das denn gelesen?
Nun erfahren wir von dir:
Ob Whisky auch in Edelstahlfässern lagert, weiß ich nicht, bei
Rotwein ist das jedenfalls schon gängige Praxis und das soll
auch den Geschmack verbessern.
Ob kommerzieller Whisky auch in Edelstahlfässern lagert, möchte ich gar nicht wissen, auch nicht bei Rotwein.
Nur, irgend jemand muß doch wenigstens einen Versuch mit der Lagerung in Edelstahlfässern gemacht haben auf den du dich beziehst.
Wo hast du die Sache mit dem „Geschmack gewinnen“ bei Lagerung des Whiskys in Edelstahlbehältern denn her?
Grüße
watergolf
Moin,
Danke für den Link zu diesem sehr interessanten Artikel.
bittebitte
Dieser bestätigt im Wesentlichen meine Aussage.
Jain.
Fast alle dort
beschriebenen chemischen Prozesse spielen sich nicht bei der
Lagerung ab, sondern vorher.
Auch hier ein Jain
Hauptsächlich beim „Toasten“ der
Fässer. Einer der wenigen chemischen Prozesse, die während der
Fasslagerung geschehen, ist die Oxidation von Alkoholen.
Hier ein Nein.
Auch die Stoffe, die aus dem Holz extrahiert werden, auch die, die entstehen, wenn das Holz angekohlt wird, werden im Verlauf der Lagerung teilweise oxidativ oder anderweitig chemisch umgewandelt.
Wenn es so wäre, wie Di vermutest/behauptest, müßte der Whisky nach sehr kurzer Zeit ‚fertig‘ sein, was aber nicht so ist.
Ich habe einmal eine Verkostung mitgemacht, in der ein Whisky einer Brennerei in mehreren verschiedenen Lagerdauern probiert wurde.
Man konnte sehr gut die Entwicklung schmecken.
Die
geschieht mit dem Luftsauerstoff. Das Holzfaß ist daran nur
insofern beteiligt, als dass es Sauerstoff in gewissem Maß
hindurch diffundieren lässt.
Was denn nun? Ich denke, es liefert auch Aromastoffe?
Es ist, wie ich weiter unten schon schrieb, eine recht komplexe Geschichte!
Gandalf
Moin,
wenn das so stimmt, warum lassen denn gute Brauereien den
Whisky so lange lagern? Placeboeffekt?
mein Rat:
Probiere mal einen guten Malt in verschiedenen Altersstufen, dann merkst Du schnell, daß es kein Placebo ist.
Ob Whisky auch in Edelstahlfässern lagert, weiß ich nicht,
Aber ich.
Die Kontrollen sind ziemlich streng und es würde auffallen, wen nennenswerte Mengen nicht fachgerecht gelagert würden.
Und wie ich schon schrieb, auch in einer Flasche verändert sich ein Whisky im günstigsten Fall nicht mehr, in einem Stahlfass passierte das gleiche.
bei
Rotwein ist das jedenfalls schon gängige Praxis und das soll
auch den Geschmack verbessern.
Dazu kann ich nichts sagen, davon hab ich leider keine Ahnung.
Was ich wohl weiß ist, daß zur Steuerung/‚Verbesserung‘ des Geschmacks in einigen Ländern Holzschnipsel in den Wein gegeben werden, um den Barriquegeschmack zu erzielen http://de.wikipedia.org/wiki/Barrique#Barriqueweine_…
Oder meinst Du das mit Deiner Stahlfasslagerung?
Gandalf
Hallo Watergolf und Combattanten, Ernesto hat nach meiner Erfahrung recht, was ich vor 30 Jahren auch nicht geglaubt hätte. 1976 habe ich mir 50 Ltr (Roggen)-Korn brennen lassen und mit 70% wasserhell in ein ausgelohtes altes Eichenfass gelegt. Nach 5 Jahren war die Farbe strohgelb und der Geschmack stark eichenlohig, Bouquet Brotrinde. die restlichen 25 Ltr habe ich enttäuscht in eine Korbflasche gefüllt und vergessen, durch den großen Korken ohne Kontakt gab es Schwund. Seit 10 Jahren habe ich den feinsten Single Malt. Keine Lohe auf der Zunge, immer noch gespindelte 60% und das herrlichste Vanille-Bouquet.
Vielleicht hat es Veresterungsprozesse zwischen Gerbsäure und einem Alkohol gegeben. Nüchtern grüßt, eck.
Moin,
durch den großen Korken ohne Kontakt gab es
Schwund.
und mithin auch Luftkontakt und -austausch.
Und darum auch oxidative Prozesse.
In einem dichten Stahlfass (ode einer dichten Flasche) gibt es so was nicht.
Gandalf
Hallo eck,
ich halte mich in diesem Fall nicht für einen Kombattanten sondern eher für einen Verzweifelanten.
Ich bin verzweifelt darüber, von Ernesto keinen Bezug für seine Frage im Eingangsposting:
„ein Whisky soll durch längere Lagerung, selbst wenn diese in Edelstahlbehältern erfolgt, an Geschmack gewinnen. Was ändert sich denn eigentlich chemisch im Laufe der Zeit, was den Geschmack verbessert?“
zu bekommen.
Man erfährt von Ernesto höchstens:
„Ob Whisky auch in Edelstahlfässern lagert, weiß ich nicht, bei Rotwein ist das jedenfalls schon gängige Praxis und das soll auch den Geschmack verbessern.“
Ob in den Handel gekommener Whisky auch in Edelstahlfässern lagerte, verlange ich nicht, daß das Ernesto unbedingt weiß, aber auf irgendeinen veröffentlichten Zusammenhang sollte er mit seinem „soll“ und mit seiner längeren Lagerung in „Edelstahlbehältern“ doch verweisen können.
Deprimiert grüßt
watergolf
Hallo watergolf,
es tut mir leid, dir Kummer zu machen. Ich dachte, es wäre eine allgemein bekannte Tatsache, dass Brennereien und Keltereien schon lange den Aufwand mit Holzfässern vermeiden, weil sie die Farbe ganz leicht mit Zuckerculeur)reinbekommen (und in Deutschland noch nicht einmal deklarieren müssen, weil es gängige Praxis ist!) und es nach diesem Thread die Fasslagerung für den Geschmack nicht wirklich zwingend erforderlich ist.
Ich bin aber noch dabei nach Quellen zu suchen.
Gruß Ernesto
Hallo Ernesto,
so weltbewegend ist die Sache nicht. Ich nahm an, du hättest von Versuchen gehört, wo man Whisky in Edelstahlgefäßen gelagert hat.
Unter:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache…
findet man für die Whisky-Gesetzgebung in Großbritannien:
Die derzeitige UK-Gesetzgebung, die sich speziell auf den Scotch Whisky bezieht, ist The Scotch Whisky Act von 1988. … Im Sinne des Scotch Whisky Acts von 1988 ist “Scotch Whisky" ein Whisky wenn, …
…
–> der Whisky in besteuerten Lagerhäusern in Schottland in Eichenfässern mit einer Höchstkapazität von 700 Litern je Fass gereift wurde.
Edelstahlreifung wird also ausgeschlossen.
Vielleicht findest du ja noch einschlägige Edelstahl-Lagerversuche mit frisch destilliertem Whisky die über Jahre liefen.
Vielleicht sogar aus einer schnapsologischen Fakultät einer schottischen Uni?
Von der chemischen und geschmacklichen Seite aus wären diese Versuche sehr interessant.
Grüße
watergolf
Moin,
Ich dachte, es wäre
eine allgemein bekannte Tatsache, dass Brennereien und
Keltereien schon lange den Aufwand mit Holzfässern vermeiden,
neiKeltereien magst Du ja recht haben, aber sowohl Whisky/Whiskey, als auch Cognac und Brandy werden nach wie vor in Holzfässern gelagert.
Solltest Du Gegenteiliges wissen, würde ich gerne eine seriöse Quelle benannt kriegen.
Speziell Whisky würde mich brennend interessieren.
weil sie die Farbe ganz leicht mit Zuckerculeur)reinbekommen
Bei Brennereiprodukten ist es aber bei weitem nicht die Farbe, die die Qualität ausmacht.
Daß viele (aber längst nicht alle!) Whiskys gefärbt sind, ist bekannt und wahrlich nichts neues.
und es nach diesem Thread die
Fasslagerung für den Geschmack nicht wirklich zwingend
erforderlich ist.
Wo bitte hast Du das herausgelesen?!
Ich bin aber noch dabei nach Quellen zu suchen.
Nur zu, ich warte!
Gandalf
Hallo Thomas,
ich möchte hier nicht als Klugsch…er auftreten.
Nur deine Bemerkung mit den Osmose-Prozessen:
Salzgeschmack, den z.B. ein Spyside hat kommt von
Osmose-Prozessen. Die Chemie ist also bei der Whisky-Reifung
stimmt meiner Meinung nach hier nicht.
Im toten Holz der Fässer findet sich keine semipermeable Membran mehr, wie sie z.B. in lebenden Zellen die Biomembran - das Plasmalemma - darstellt.
Es finden Lösungs- und Diffusionsprozesse statt.
Viele Grüße,
watergolf