Moin moin,
das Archiv gibt leider nix her…
wie mache ich mit zwei linken Händen selbige ?
Die Gäste müssen mich hinterher Loben und 10 Meilen gegen den Wind …
pd
Servus,
Aioli ist eigentlich nicht die Sauce, sondern ein komplettes Gericht (Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, Weinbergschnecken, Bacalau, Sauce Aioli). Aber ich denke, Du sprichst von der Sauce.
Du brauchst gutes Olivenöl, sehr guten Knofel (es gibt jetzt schon allerersten aus heuriger Ernte, auf Wochenmärkten auch frischen deutschen; Übersee-Herkünfte sind oft ziemlich medioker), gute Eier, eine voll reife Zitrone und vor allem einen Mörser - lieber Holz oder Eisen als Steingut oder Glas, das ist zu glatt.
Lieber nicht mit dem Mixer oder Pürierstab arbeiten, das bedarf einiger Übung, damit die Aioli sämig bleibt und nicht als eine Art butteriger Klotz in der Schüssel steht.
8 ordentliche Zehen Knofel, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 0,3 L Öl, Saft einer halben Zitrone.
Zuerst den Knofel im Mörser zu einer Paste reiben. Dann zuerst das Salz, dann die Eigelb zugeben und gemächlich weiter reiben. Wenn das eine glatte Konsistenz hat, tief Luft holen und einen Schluck Carignan nehmen, weil es jetzt richtig heftig und mit Schwung weitergeht. Unter ständigem heftigem reibenden Schlagen mit dem Pistill das Öl zuerst in ganz kleinen Mengen, dann in immer kürzeren Abständen und größeren Portionen zugeben. Nebenzus den Zitronensaft zugeben, die Aioli muss in statu nascendi immer cremig bleiben, nicht fest werden und auch nicht auseinanderfallen. Wenn sie zu fest wird, kann man mit vorsichtiger Zugabe von Wasser aufhelfen. Wenn sie auseinanderfällt, kann man sich mit ein bissel gutem Senf (z.B. Schwerter von Adriani, der geht nicht so ins Geld) behelfen.
So banal Aioli im Prinzip ist: Sie gehört zu den Dingen, die man nicht zum ersten Mal machen sollte, wenn man Gäste hat.
Obwohl das eigentlich ein Stilbruch ist, hab ich auch schon mit Walnussöl nette Aioli gemacht.
Schöne Grüße
MM
Moin,
das Archiv gibt leider nix her…
doch, schau mal hier:
http://www.wer-weiss-was.de/app/search/global?search…
Du hast sicher nach Ayoli gesucht und nicht nach Aioli, da liegt der Hund begraben 
Gutes Gelingen,
Kieckie
das war ja mal wieder viel dumm von mir !
trotzdem Danke.
pd
DANKE für die erschöpfende Antwort.
Jetzt weiss ich genau was wir falsch gemacht haben.
nächsten Sonntag - jetzt aber richtig.
weil - nix geht über diese dicken shrimps mit Aioli.
ein schönes Wochenende wünscht
dignam
ot Gäste
Hallo Martin,
So banal Aioli im Prinzip ist: Sie gehört zu den Dingen, die
man nicht zum ersten Mal machen sollte, wenn man Gäste hat.
ich verweise eigentlich ungern auf eigene Artikel, aber da ich das vor etwa 10 min gerade geschrieben habe (und der ganze Thread für die hier anwesenden Köche sicher amüsant zu lesen ist, wenn sie ihn nicht schon selbst entdeckt haben):
/t/suche-lustige-koch-katastrophen/5208824/20
Man sollte eigentlich immer vorsichtig sein, etwas Neues an Gästen auszuprobieren.
Gruß
Elke
noch-mehr-ot Geschmack von Froschlaich? *örks*
Hallo Elke,
woher weißt Du denn um alles in der Welt bitte, wie Froschlaich schmeckt?
*schüttelgruß*
Fröschjen
Hallo,
woher weißt Du denn um alles in der Welt bitte, wie
Froschlaich schmeckt?
- lebhafte Phantasie
- ungestörte Kindheit
- Mutter, die öfter Sagopudding (ver)kocht hat.
Gruß
Elke
O.K., das erklärt alles Keine weiteren Fragen
Danke,
Sagopudding in Kooperation mit ungestörter Kindheit erklärt mir schon alles.
…erklärt eigentlich vermutlich ohnehin alle Rätsel der Menschheit…
Bei uns ( Oma) gabs immer Tomatensuppe mit Sago…
-als Kind habe ich sie gehasst-
die Suppe, nicht die Ommma
Quak!
und Pfingstgruß,
Finjen
woher weißt Du denn um alles in der Welt bitte, wie
Froschlaich schmeckt?
- lebhafte Phantasie
- ungestörte Kindheit
- Mutter, die öfter Sagopudding (ver)kocht hat.
Gruß
Elke
Hallo,
nicht unbedingt geeignet, wenn Gäste kommen und man es noch nicht probiert hat… Aber in die echte Aioli kommen keine Eier! Klassisch wird sie im Mörser zubereitet, der einzige Emulgator ist der Knoblauch!
Das ist nicht ganz einfach, weil die Aioli dadurch eher dazu neigt, zu gerinnen. Wenn man mit Gefühl arbeitet, kommt man auch mit dem Zauberstab weiter. Dann aber in Etappen arbeiten, immer mal im Wechsel etwas Öl und Knoblauch nehmen.
http://goccus.com/rezept.php?id=1370
Aber wie gesagt: das würde ich erst mal testen. Wenn man genug Öl und Ei in Reserve hat, reicht es dann immer noch für eine Blitzmayo, wie ich sie hier beschrieben habe:
http://www.wer-weiss-was.de/app/service/board_navi?G…
LG Petra
Servus,
Paul Bocuse, der nicht so weit nördlich des Aioli-Äquators herstammt, benutzt Eigelb.
Ob das in Bonnieux, Lacoste, Les Martins und Lourmarin so gehandhabt wird, habe ich nicht recherchiert.
Von eigener Praxis zweifle ich ein wenig daran, dass Knofel, so er nicht ohne jedes Trocknen direkt aus dem potager kommt, als alleiniger Emulgator ausreicht. Frisch - ohne weiteres, gerne.
Schöne Grüße
MM
Hallo Martin,
das Urrezept ist tatsächlich ohne Ei. Bocus hin oder her
Es funktioniert ohne Ei. Aber das ist wirklich eine Geschichte, bei der man etwas Übung und Fingerspitzengefühl braucht. Das tropfenweise Zufügen des Öls, das bei der normalen Mayo nicht ganz so genau genommen werden braucht, ist bei echter Aioli wirklich wichtig.
Übrigens ist das nicht die einzige Mayonnaisevariante, die ohne Ei auskommt. Auch die spanisch-kanarische Mojo ist ohne:
http://goccus.com/rezept.php?id=125
Was nun genau der historische Hintergrund ist, weiß ich nicht. Ich könnte mir aber tatsächlich vorstellen, dass die Eivariante im heißen Klima nicht so das Mittel der Wahl ist. Mit der Verwendung von viel Knoblauch als Emulgator schlägt man da ja gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Man verzichtet auf den potenziellen Keimträger rohes Ei - und hat die antibakterielle Wirkung von Knofi dabei.
Die Knoblauchsaison hat doch gerade wieder angefangen. Schnapp dir eine Knolle und teste es mal 
LG Petra
1 Like
Ergänzung: Ich gehe davon aus, dass du des Französischen mächtig bist.
Hier werden die regionalen und traditionellen Varianten ganz gut beschrieben:
http://fr.wikipedia.org/wiki/A%C3%AFoli
LG Petra
Merci bien, Petra -
der historische Hintergrund kann durchaus sein, dass Hühner mit ohne Wasser noch eine ganze Weile leben, aber halt weniger oder gar nicht mehr legen; die Verderbnis mag auch eine Rolle spielen. Im Jas de Monsieur bei Grambois leben die Hennen quasi halbwild, zum Schlafen flattern sie in die Kronen der Lindenbäume auf dem Hof - da wird nicht allzuviel an Eiern zu holen sein.
Paul B. stammt ja trotz Nähe zum Öl/Butter-Äquator grade noch aus der Butter-Küche (wiewohl Crémieu seinen Namen wohl nicht davon hat), und trotz seiner Verdienste um die Erleichterung der französischen „Salonküche“ merkt man das - überall, wo bei ihm von Eiern und Butter die Rede ist, probier ich, ob das mit der halben Dosierung auch geht…
Wieauchimmer, das tropfenweise Beginnen hab ich nie besonders ernst genommen, alldieweil das mit den Eigelben auch nicht so penibel nötig ist.
Aber wenns in solchen Angelegenheiten eine puristische Alternative gibt, bin ich natürlich dabei. Der Lautrec steht dieses Jahr gut da, bisher keine Rostpilze - eigentlich dürfte er schon einmal Zehen machen, die über Nano-Format hinaus geraten. Und der Pappelmörser harrt neuer großer Aufgaben!
Schöne Grüße
MM
überall, wo bei
ihm von Eiern und Butter die Rede ist, probier ich, ob das mit
der halben Dosierung auch geht…
Was eigentlich auch immer funktioniert
Wieauchimmer, das tropfenweise Beginnen hab ich nie besonders
ernst genommen, alldieweil das mit den Eigelben auch nicht so
penibel nötig ist.
Wie beschrieben: Mit Zauberstab dann gleich noch weniger. Ich hab es ja auch nicht so mit den genauen Angaben. Nur, wo es unbedingt sein muss.
Aber wenns in solchen Angelegenheiten eine puristische
Alternative gibt, bin ich natürlich dabei. Der Lautrec steht
Es ist immer gut zu wissen, wenn so ein knackiger Franzose so propper steht
Und der Pappelmörser harrt neuer großer Aufgaben!
Probier es erst einmal mit dem Mörser, um Gefühl dafür zu bekommen. Ansonsten halt Etappenweise auch mal mit dem Zauberstab. Das geht auch, halt nicht so einfach wie bei der Blitzmayo. Knofi ist halt ein Naturprodukt. Wenn die Emulsionsfähigkeit in direkten Zusammenhang mit der liebevollen Aufzucht besteht, dann dürfte das bei dir ja unproblematisch sein.
LG Petra