Hallo liebe Künstlerinnen und Künstler am Herd,
Sonntag soll es für 4 Personen „Gekochten Tafelspitz mit Meerrettichsoße“ geben.
Meine Frage: Kann man aus dem Kochsud eine Rindfleischsuppe zaubern oder
wird dann das Fleisch (1,2 kg) zu sehr ausgezehrt?
Wenn ja - welche Zutaten brauche ich dazu und wie gehts?
Ich freue mich auf Eure Tipps
Gruß
Peter
Was hindert Dich daran im Kochsud noch eine Beinscheibe oder ein paar Markknochen mitzugaren (bzw. diese vorher auszukochen und den Tafelspitz dann in dieser Brühe zu pochieren)? Erstens wird dein Tafelspitz aromatischer und zweitens hast du eine kräftige Brühe (besser als wenn der Geschmack nur vom Tafelspitz kommt.
Schmecken lassen!
Puh ganz vergessen - kleine Anleitung: Wurzelgemüse (Möhre, Zwiebel mit Schale, Sellerie) grob würfeln mit Lorbeerblatt Pfefferkörnern anrösten, Beinscheibe oder/und Markknochen dazu, mit kaltem! Wasser aufgießen, langsam zum Kochen bringen, dabei Schaum abschöpfen. Offen kochen lassen, zum Schluss salzen.
Puh ganz vergessen - kleine Anleitung: Wurzelgemüse (Möhre,
Zwiebel mit Schale, Sellerie) grob würfeln mit Lorbeerblatt
Pfefferkörnern anrösten,
Bei einer Rindfleischsuppe das Gemüse anrösten? Lorbeerblatt und Pfefferkörner?
Beinscheibe oder/und Markknochen dazu, mit kaltem! Wasser aufgießen, langsam zum Kochen
bringen, dabei Schaum abschöpfen. Offen kochen lassen, zum
Schluss salzen.
Soweit fast alles richtig.
Wann kommt das Fleisch rein? Oder gibt es nur Knochen und Beinscheibe 
))
Gruß
Claude
PS: Das Einzige was angebraten (geröstet) wird, sind die halben Zwiebeln, wegen der Farbe.
Zwiebel halbieren und in einer Pfanne die Schnittflächen schwarz werden lassen (ohne Öl). Also richtig verbrenne lassen. Punkt.
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bah da kann man nur sagen : der will kochen können?
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bah da kann man nur sagen : der will kochen können?
Immerhin bin ich nicht dietrich7gt2 der bei megander kaufen muss und seinen Stand auf 1800 hält ,-))).
Ab ins Plauderbrett. Du bist hier falsch
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Ja der kann kochen!!! Jeder Koch macht so seine Fleischbrühe. Durch die angebrannte Zwiebel erhält sie eine schöne Farbe.
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Wettkochen
bah da kann man nur sagen : der will kochen können?
Hallo Lord of the Books,
Immer diese blöden Kommentare. Beweis doch, daß DU es besser kannst.
Was hälst du von einem Mitgliedertreffen, so 10-20 wer-weiss-was Mitglieder als Jury, du und der Bocuse aus Dortmund kocht jeweis das gleiche Menü. Die Jury weiß nicht, wer was gekocht hat und urteilt nach Geschmack und nicht nach Sympathie (cf Sternchen).
Ich bin mir sicher, daß da schon einige Juroren zusammenkommen, die bereit wären, einen angemessenen Beitrag zu leisten um eure Unkosten zu decken.
Wer an diesem Wettkochen Interesse hat, sei es als Koch, Juror oder einfacher Esser, kann ja mal Bescheid geben. Vieleicht wird ja was draus.
Gruß
Sticky
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bah da kann man nur sagen : der will kochen können?
Ja, kann er! 
Nach guter altöstereichischer Küche jedenfalls ist das genau die korrekte Art und Weise, wie eine Rindsuppe zuzubereiten begonnen wird, die Zwiebel wird halbiert und die Schnittfläche geröstet. Am Besten direkt auf der Herdplatte (das Rezept stammt wohl aus Zeiten lang vor der Erfindung des Ceranfelds *g*). Und sonst wird nichts geröstet oder angebraten.
Lg,
Elisabeth
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bah da kann man nur sagen : der will kochen können?
Ja, kann er!
finde ich auch;
auch in Schleswig Holstein macht man die Rindfleischsuppe so.
Gruß, Thomas
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Servus,
da kommt richtig Freude auf: Ein einig Volk von Suppenkaspern, deucht mir. Von der Limmat bis an den Belt!
Vor ungefähr zehn Jahren ward durch die „Alte Tante“ NZZ schon bemängelt, daß diese Kunst (richtig auf der Ofenplatte!) selbst in der Züricher Gastronomie so selten geworden sei.
Sollten der Reichsaustritt der Eidgenossenschaft nebst der jüngeren deutschen Entzweiungen, Wieder- und Zwangsvereinigungen von 1848 bis 1941 allesamt historische Irrtümer gewesen sein, basierend auf der mangelnden Berücksichtigung der Fleischbrühzubereitung??
Die Zubereitung einer ordentlichen Fleischbrühe braucht so viel Weile, daß in Erwartung des Ergebnisses weder Kavallerie noch Panzergrenadiere aufsitzen und ihrem Tun nachgehen können. Wenigstens zwanzig neue Kantone unter der Fahne der Fleischbrühe, das hätt einen Wert!
Schöne Grüße
MM
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Hallo Martin,
natürlich hat die alte NZZ recht, denn die Art „die Zwiebel“
zu bräunen stammt in der Tat aus einer Zeit in der man sich mit gesundheitsschädlichem Verhalten nicht beschäftigt hat. Zwischen zeitig hat man erkannt, das Verbranntes ein Krebsrisiko darstellt. Auch der Geschmack, den Verbranntes erzeugt, erkennt eine Feinschmeckerzunge sofort.
Um Farbe an die Suppe zu bekommen bedarf es mit Sicherheit keiner SCHWARZEN Zwiebel.
Interessant ist Deine Ausführung aber im letzten Teil
„die Zubereitung einer…“
Eine gute Rindersuppe braucht Weile und gute Zutaten.
Aus einem großen Korb Gemüse und einer Rinderkeule kann man
mit Sicherheit eine gute Suppe kochen.
Gruß Dieter
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Hallo Suppenfreunde,
da kommt richtig Freude auf: Ein einig Volk von Suppenkaspern,
deucht mir. Von der Limmat bis an den Belt!
Naja, der Suppenkaspar ist ja einer, welcher die Suppe NICHT essen wollte.
Die mit dem verbrannten Zwiebel würde ich auch nicht wollen.
Der frühere Großmeister der Wiener Küche, Albert Kofranek, macht die Rindsuppe überhaupt ohne Zwiebel. Und das hat gar nichts mit der auch hier irgendwo erwähnten Erkenntnis zu tun, daß Verbranntes krebserregend ist. Andererseits weist er auf die Alternative hin, das Wurzelwerk braun zu rösten, um „besonders guten Geschmack“ zu erreichen.
Also - auf Claudes Zwiebelbrennsuppe können wir gerne verzichten.
Gruß aus Wien
Barney
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Hausfrauenkommentar:
Hi!
Österreichisches Suppengrün besteht ja auch aus Karotte, gelber Rübe, Petersilwurzel, Zeller und Porree (eben nicht Zwiebel!)
Allerdings kennt eines meiner Kochbücher zusätzlich zur hellen eine „braune“ Rundsuppe, bei der Knochen, Leber, Suppengrün angeröstet werden.
alien
Hausfrauenkommentar zur Zwiebel
*ggg*
Mir wurde auf Nachfragen, warum denn die Zwiebel nicht im Suppengrün ist, vor vielen vielen Jahren von Großmuttern geantwortet, ja eben weil man sie halbieren und die Schnittfläche anbraten muss
Eierschale wurde übrigens noch vergessen, glaub ich jedenfalls, die kommt auch rein in die Suppe und wird mitgekocht.
Elisabeth
Hi!
Es wird g´hupft wie g´hatscht sein.
Ich persönlich bevorzuge ohnehin Rindsuppe ohne Rind. (Sprich: reine Gemüsesuppe.)
Wenn man Zwiebel reingibt, ist der Porree allerdings überflüssig.
alien
Re - Hi!
Österreichisches Suppengrün besteht ja auch aus Karotte,
gelber Rübe, Petersilwurzel, Zeller und Porree (eben nicht
Zwiebel!)
Ja eben, und paar Blättlein Petersilie sind auch dabei.
Mahlzeit
Barney
Hi!
Stümmt, da ist mir die geplante Klammer um die Wurzel unterwegs abhanden gekommen.
alien
Hallo Barney,
Der frühere Großmeister der Wiener Küche, Albert Kofranek,
macht die Rindsuppe überhaupt ohne Zwiebel.
Was sagt da Google?
Auch ein berühmtes Standardwerk aber mittlerweile eher veraltet
Und das hat gar
nichts mit der auch hier irgendwo erwähnten Erkenntnis zu tun,
daß Verbranntes krebserregend ist.
Irgendwie richtig. Dass die „Methode“ krebserregend ist muss hier bewiesen werden. Da du das so schreibst, bist du hier schuldig. Ich spreche nur von der Zwiebel! Ganz abgesehen dass ein Schnitzel das an einer Ecke angebrannt , in dem Haushalt nicht gegessen wird?
Andererseits weist er auf
die Alternative hin, das Wurzelwerk braun zu rösten, um
„besonders guten Geschmack“ zu erreichen.
Wiederspricht du mit diesem Satz nicht was du im Posting vermitteln wolltest? Bei der Soße ist es Ok. Aber geht es hier nicht um die Suppe?
Also - auf Claudes Zwiebelbrennsuppe können wir gerne
verzichten.
Oma sagte immer: „Schuster bleib bei deinen Leisten. Misch dich nicht in Sachen ein von denen du keine Ahnung, hast oder sehr wenig davon.“
Gruß
Claude, der es nicht Böse meint aber der Meinung ist, dass du hier voll am Ziel vorbeigegangen bist, wie beim Le Seigneur des livres
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Hallo Claude,
Was sagt da Google?
Auch ein berühmtes Standardwerk aber mittlerweile eher
veraltet
Großmutters Rezepte feiern aber fröhliche Urständ’, nicht wahr? )
Google ist jedenfalls nicht mein Kochbuch.
Dass die „Methode“ krebserregend ist
muss hier bewiesen werden.
Das ist bewiesen. Das gehört bereits zu den Binsenweisheiten.
Ich spreche nur von der Zwiebel! Ganz
abgesehen dass ein Schnitzel das an einer Ecke angebrannt
, in dem Haushalt nicht gegessen wird?
Das Problem ist freilich, daß alles Gebratene in einem gewissen Verdacht steht. Die Alternative, nichts zu essen, ist halt nicht wirklich eine solche )
Die Tendenz zum Niedrigtempereraturgaren ist aber nicht zu übersehen.
Andererseits weist er auf
die Alternative hin, das Wurzelwerk braun zu rösten, um
„besonders guten Geschmack“ zu erreichen.Wiederspricht du mit diesem Satz nicht was du im Posting
vermitteln wolltest? Bei der Soße ist es Ok. Aber geht es hier
nicht um die Suppe?
Nein nein, da ist noch immer von der Suppe die Rede, nicht von Soße.
Als Variante, wie gesagt, nicht nur mitkochen, sondern vorher anrösten.
Und zwischen „in Fett braun rösten“ und „schwarz anbrennen“ ist schon noch ein erkennbarer Unterschied, gelt?
Oma sagte immer: „Schuster bleib bei deinen Leisten. Misch
dich nicht in Sachen ein von denen du keine Ahnung, hast oder
sehr wenig davon.“
Es könnte sein, daß ich mehr Ahnung habe als dir bekannt ist.
Claude, der es nicht Böse meint
Mir ist schon klar, daß du nur dein Revier abstecken willst.
Aber glaub’ doch nicht, daß deine Ansicht die einzige richtige ist.
Gerade hier, wo es auf persönliche Vorlieben ankommt, gibt es wohl auch mehr als unsere zwei Ansichten.
Gruß
Barney
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