seit einiger Zeit nun habe ich mir angewöhnt, mein Gemüse im Kochtopf schonend auf einem Dünsteinsatz zu garen, indem ich es nur dem heißen Wasserdampf kochenden Wassers aussetze. Ich hatte davon gehört, dass dieses Verfahren schonender sei als das Kochen im Wasser oder Braten in der Pfanne, und war sofort begeistert. Die Erklärung dafür sei, dass dabei das Gemüse nur dem Wasserdampf ausgesetzt wird, anstatt im kochenden Wasser selbst zu baden, was schonender sei, wodurch letzten Endes mehr VItamine und sonstige Vitalstoffe im Gemüse enthalten blieben.
Mein Vater indessen ist überzeugter Mikrowellen-Garer und behauptet, die Mikrowelle sei die simpelste und deswegen eleganteste Methode des Garens überhaupt. Auch beim Dampfgaren werde das Gemüse schließlich erhitzt, und es spiele keine Rolle, ob es im durch Mikrowellen erhitzten Wasser bei 100 °C brodele oder im heißen Dampf im Topf oberhalb des Dünsteinsatzes - weil es eben auch dabei die Temperatur von 100 °C erreiche und somit genauso stark beansprucht würde.
Leider habe ich keine wissenschaftliche Erklärung, ob überhaupt und, wenn ja, welche Methode schonender sei als eine andere. Intuitiv könnte ich mir vorstellen, dass aber etwas dran ist an der Behauptung, das Dampfgaren sei schonender als das Wassergaren. Erklären kann ich es allerdings nicht.
Halte einmal deine Hand dorthin, wo das Gemüse gegart wird und stecke sie danach in das kochende Wasser, dann weißt du, das es dort sehr wohl einen gravierenden Temperaturunterschied gibt.
Beim normalen Kochen kommt das Gemüse mit sehr viel Wasser in Kontakt, und durch das Brodeln wird es auch noch mechanisch ziemlich durchmassiert. Beides zusammen kann Geschmack und andere Inhaltsstoffe ausschwemmen, und das Gemüse etwas matschig machen. Vielleicht wird dann auch noch immer wieder umgerührt.
Beim Dampfgaren ist die Wassermenge minimal, und es gibt keinerlei mechanische Einwirkungen. Da bleibt mehr erhalten.
Die Energie Übertragung auf das Gargut ist das entscheidende - und die ist im Wasserbad am höchsten, daher verbrannte Hand im Koch-Topf. Im Dampfgarer schon kleiner … Hand kann länger rein, ohne zu verbrühen.
Mikrowelle ist was ganz anderes - da wird das Gargut sowohl innen als auch außen (alle Wasserteilchen im Gemüse zB) gleichzeitig erhitzt. Damit ist das leider die schonendste Art, da alle anderen Arten die Wärme von außen nach innen in das Gargut schicken müssen, wobei dann außen mehr Wärme = Energie aufgenommen wurde. Daher zerfällt das Gemüse dann leichter.
Es stimmt, Mikrowellen dringen ins Gargut sein, und wärmen es von innen. Aber auch das hat Grenzen. So ein Eintopf bleibt innen auch mal kühl.
Und das mit der Hand im Dampf ist auch ein Irrtum. Wenn man seine Hand in reinen Wasserdampf hält, verbrüht man sie sich nur unwesentlich später als im kochenden Wasser. Da dazu aber der Deckel offen sein muß, hat man keinen reinen Dampf.
Könnte, dürfte, wäre…
Temperaturen messen mit der Hand und sich dann drüber auseinander setzen…
Wie wäre es denn mit Fakten?
Wasser verdampft beim Kochen. Temperatur also gleich. Kontaktfläche von Wasser ist größer, umschließt die Haut an allen eingetauchten Stellen. Wasserdampf ist vermischt mit Luft, fühlt sich also (je nach Entfernung von der Dampfquelle) u.u. etwas kühler an, im Schnellkochtopf aber wiederum durchaus heißer als kochendes Wasser.
Ich würde die garmethode nach Praktikabilität und Geschmack auswählen und je nach Lebensmittel unterscheiden.
Die richtige Auswahl und Lagerung spielt übrigens bei Obst und Gemüse eine große Rolle beim Erhalt einiger Vitamine.
Kurz gesagt: die Sache ist wesentlich komplexer und kann durch „wir halten mal im Konjunktiv eine Hand in den Dampf“ nicht beantwortet werden.
Nunja…
Das Wasser kocht bei 100°C, und ergibt Dampf der gleichen Temperatur. Abgesehen davon, daß aus nem Topf mit kochendem Wasser und Deckel die Luft langsam verdrängt wird, und nur noch Dampf drin ist, wird natürlich auch noch vorhandene Luft auf 100°C erwärmt.
Nun verbrennt man sich in Sauna und Backofen die Hand nicht so schnell an der warmen Luft. Das liegt an der geringen Wärmekapazität der Luft. Dampf dagegen wird sofort auf der Haut kondensieren, und nicht nur 100°C heißes, flüssiges Wasser hinterlassen, alleine das Kondensieren bringt so grob die zehnfache Wärmeenergie. Genau das macht verbrühungen mit Dampf so gefährlich.
Im Schnellkochtopf hat das Wasser vielleicht 120°C, der Dampf aber auch.
Hallo,
geht es um minimale Unterschiede im „Schonen“? (beim Vergleich zwischen Wasserdampf, Wasser und Mikrowelle sollte dann auch der Zeitfaktor bedacht werden)
Mir geht es um den Geschmack-> Pfanne + Fett, jedenfalls bei den meisten Gemüsesorten.
Meiner nicht, der kann beliebig lange trocken auf der Platte stehen und bleibt topfeben. Da steht nämlich ‚Geithain‘ drauf, er ist im Weltmaßstab aus dem vollen Material gefräst.
Vermutlich aus einer nicht ganz perfekt gelungenen Serie von Stahlhelmen, die von der NVA nicht abgenommen wurde und deswegen emailliert und gegen Devisen dem Klassenfeind untergejubelt wurde.
„Stahlhelme“ wurden und werden hüben wie drüben (bzw. heute nur noch hüben) aus hochfestem Edelbaustahlblech verformt und keinesfalls aus „Vollmaterial“ herausgearbeitet.
Evtl. anfallende Fehlstücke bzw. ganze Fehlchargen (auch sowas gab’s) wurden (zumindest zu meiner aktiven Zeit) unter strenger Aufsicht dem Materialkreislauf wieder zugeführt.
aber dafür heftiger.
Wasserdampf hat eine Temperatur von ca. 100 grad, beim Kondensieren auf der Haut gibt er aber zusätzlich die Kondesationstemperatur ab, so dass Brandwunden durch Wasserdampf meist heftiger sind als solche durch kochendes Wasser (soweit mein Schulwissen).
Kann ich durch eigene, unangenehme Erfahrungen nur bestätigen.
Gemüse dürte also im Dampfgarer auch höheren Endtemperaturen ausgesetzt sein, als im kochenden Wasser.
Andererseits müssen wir uns hierzulande keine Sorgen wegen Vitaminmangel machen, auch wenn das Gemüse mal verkocht ist.
Würde daher Garen nach Geschmacksvorliebe empfehlen.
Wenns schmeckt, ist man mehr Gemüse, das macht die Vitaminzerstörungsunterschiede leicht wett.
Hallo!
Ja, hab ich in dem anderen Beitrag schon geschrieben.
Da der Dampf aber die gleiche Temperatur wir das Wasser hat, wirds auch nicht heißer als 100°C, im Schnellkochtopf etwas mehr. In der Mikrowelle könnte der Dampf auch noch etwas weiter aufgeheizt werden, und heißer als das Wasser werden.
Die Garmethode hat einen Einfluss auf den Geschmack und die Inhaltsstoffe, insbesondere Vitamine.
Beim Garen in Wasser werden wasserlösliche Aromen und Vitamine ins Kochwasser geschwemmt. Wird das mit verwendet zum Beispiel für eine Sauce, ist das letztlich egal, zumindest bezüglich des Vitamingehalts. Wenn man allerdings viel Wasser nimmt und / oder das Kochwasser nicht verwendet, sind auch die darin enthaltenen Vitamine und Aromen weg.
Deshalb ist Dämpfen gut, weil das Gemüse gar nicht im Kochwasser liegt, oder Dünsten, wobei nur sehr wenig Flüssigkeit verwendet wird.
Vielen Dank für die zahlreichen Diskussionsbeiträge!
Ich weiß nicht, ob irgendjemand noch über diesen Eintrag benachrichtigt wird.
Wertvoll für die Diskussion finde ich aber auch diese Anmerkung auf Wikipedia:
Dort heißt es:
Das Garen über aufsteigendem Dampf ist eine alte chinesische
Zubereitungsart. Der heiße Wasserdampf strömt auf das Gargut und
umschließt es von allen Seiten. Dadurch verbleiben wasserlösliche
Nährstoffe wie z. B. Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine (Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C) zum größten Teil im Gargut und gehen im Vergleich zum Kochen kaum in die Garflüssigkeit über.[1][2]
Neben der reinen Temperatureinwirkung spielt anscheinend also auch die Wasserlöslichkeit verschiedener Vitamine und Mineralstoffe eine Rolle, die im Falle des Garens im kochenden Wasser in die Gärflüssigkeit ausgewaschen würden.
