'Fleischgeschmack' in der vegetarischen Küche

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Koch-Könner,

ich war essen in einem Restaurant, das ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte anbietet. Die Speisenkarte erinnerte an das Angebot eines ganz normalen ostasiatischen Restaurants: Sate, Huhn-, Fisch, Lamm-, Schwein- Rind- und Ente-Gerichte, allerdings allesamt vegetarisch, also absolut ohne Fleisch, zubereitet.

Da ich Empfehlung für dieses Restaurant von einem bekennenden und überzeugten Fleisch(fr)esser erhielt, der behauptete, alles schmecke „wie echt“, war ich neugierig und muss nun gestehen, dass ich noch neugieriger bin, wie die das hinkriegen . . .

Um nicht in den Verdacht von Schleichwerbung zu kommen, möchte ich hier (vorerst) keine Angaben zum Restaurant machen.

Wie gelingt es, vegetarischem Essen den „typischen“ Fleischgeschmack zu verleihen?

#2

Hallo,

das halte ich für unwahrscheinlich, dass es wirklich wie echt schmeckt. Was schon sein kann, dass es in der Konsistenz und in der Art zu würzen, sehr nahe an Fleisch rankommt. Dazu noch das allseits beliebte Glutamat, nen Haufen Sauce - das kommt möglicherweise dem Fleischesser vor wie immer in der asiatischen Küche, keine Ahnung :wink: Also ich denke, es geht vor allem um Gewürze. Es kommt ja vielleicht auch darauf an, welche Art Fleisch derjenige sonst immer isst. Ein Hamburger von McDoof hat auch nur noch wenig Ähnlichkeit mit Fleisch… :wink:

Grüße

#3

Hallo,

das halte ich für unwahrscheinlich, dass es wirklich wie echt
schmeckt. Was schon sein kann, dass es in der Konsistenz und
in der Art zu würzen, sehr nahe an Fleisch rankommt. Dazu noch
das allseits beliebte Glutamat, nen Haufen Sauce - das kommt
möglicherweise dem Fleischesser vor wie immer in der
asiatischen Küche, keine Ahnung :wink:

die asiatische Küche gibt es nicht; Asien ist gut viermal so groß wie Europa und schon von einer europäischen Küche würde wohl niemand sprechen. Die erwähnte ostasiatische Küche (die es eigentlich auch nicht gibt) ist im übrigen auch nicht unbedingt für ihre Saucen berühmt.

Ein Hamburger
von McDoof hat auch nur noch wenig Ähnlichkeit mit Fleisch…
:wink:

Das verstehe ich nicht. Die Bulette im Burger besteht zu 100% aus Rindfleisch und dazu noch aus ziemlich magerem.

Gruß
Christian

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#4

Hallo Tom,

Wie gelingt es, vegetarischem Essen den „typischen“
Fleischgeschmack zu verleihen?

ich denke, es liegt an den Gewürzen und der Textur.

Ohne Gewürze und ohne Anbraten schmeckt auch vieles Fleisch „nach nix“ (außer es ist hochwertiges, aber viele Leute kennen leider eher Supermarktfleisch…). Somit, würde ich sagen, assoziieren viele Leute bestimmte Gewürze schlichtweg mit Fleisch, z.B. Grillgewürz, Lorbeer, die Süß-Sauer-Soße von „Hühnchen süß-sauer“ etc. sowie eben die Zubereitungsart.
Auch eine bestimmte Textur und Farbe wird oft mit Fleisch assoziiert.
Wer hier eher ein „durchschnittlicher“ Esser denn ein wirklich versierter ist und zudem noch nie direkt nebeneinander Fleisch und Seitan, Räuchertofu, Tofu, texuriertes Soja probiert hat, wird es tendentiell verwechseln.

So sieht beispielsweise Seitan aus - zu verwechseln mit Braten oder Geschnetzeltem:

http://1.bp.blogspot.com/_XH2NuZ58Ddw/SM-n-T9eqsI/AA…
http://utopiankitchen.files.wordpress.com/2007/03/sw…

Räuchertofu - erinnert etwas an eine Fleischpastete:
http://farm3.static.flickr.com/2436/3547914799_c9506…

Hin und wieder bereite ich auch etwas zu, das an Fleisch erinnert.
Mir haben auch schon Leute nicht geglaubt, dass meine Frikadellen kein Fleisch enthalten (waren gemacht aus Pilzen, Linsen und etwas texturiertem Soja sowie, eben bis aufs Hackfleisch, den üblichen Frikadellenzutaten) und dass das kein Schinken ist (es war Räuchertofu in den "Schinken"nudeln).
Seitan ist mir übrigens zu fleischähnlich; gerade, wenn es in die entsprechende Form gebracht wurde… neeee, da schüttelt’s mich :wink:

Viele Grüße,
Nina

#5

Hallo,

in der vietnamesischen küche nimmt man Tofu, Taro und Maniok unter anderem als fleischersatz. Dann lässt man aber auch die fischsauce nước mắm weg. Da in Vietnam auch zu Fleisch und Fisch sehr viele Kräuter verwendet werden (fast wichtigstes am Essen) merkst du nicht ob das Tofu ist oder Fleisch :smile:

#6

Ja, aber mir war so, als sprächen wir hier über das, was man typischerweise in Deutschland mit dem Begriff asiatischer Küche verknüpft? Falls nicht, dann Verzeihung. Ich gebe zu, ich esse auch für gewöhnlich nicht im Chinarestaurant etc. Was den Burger betrifft: ich glaube, wer gerne Fleisch isst, wird einen geschmacklichen Unterschied zu einem guten Schnitzel und einem Patty von McDonalds feststellen. Oder, wenn das leichter ist, zu einem nicht in Serienproduktion entstandenen Hamburger aus gutem Fleisch. Darauf zielte eigentlich der Vergleich ab: es gibt doch einfach Unterschiede im Fleischgeschmack.

#7

Hallo,

als sprächen wir hier über das, was man
typischerweise in Deutschland mit dem Begriff asiatischer
Küche verknüpft?

ich weiß nicht, was man typischerweise mit asiatischer Küche verknüpft. Aber selbst wenn ich als Maßstab die chinesische Imbißbude heranziehe, in der ich alle Jubeljahre mittags mal essen, kann ich mich nicht erinnern, dort größere Mengen an Sauce vorgefunden zu haben.

Was
den Burger betrifft: ich glaube, wer gerne Fleisch isst, wird
einen geschmacklichen Unterschied zu einem guten Schnitzel und
einem Patty von McDonalds feststellen.

Ja, logisch: das eine ist eine Scheibe aus dem Schwein, das andere ist aus Hackfleisch vom Rind. Daß das unterschiedlich schmeckt, ist offensichtlich (auch wenn es hier ja jemanden gibt, der behauptete, Fleisch schmecke generell nach nichts). Das ändert aber nichts daran, daß ein Hamburger von McDonalds sehr wohl etwas mit Fleisch zu tun hat und aus durchaus vergleichsweise hochwertigem Ausgangsmaterial besteht.

Daß das nicht besser wird, wenn man es mit Zuckerketchup und -senf beschmiert, eine fiese Gurke draufklatscht und anschließend zwischen zwei Pappbrötchenhälften zwei Stunden vor sich hingammeln läßt, steht natürlich außer Frage.

Oder, wenn das leichter
ist, zu einem nicht in Serienproduktion entstandenen Hamburger
aus gutem Fleisch.

Genau darauf wollte ich hinaus: im Vergleich zu dem Fettbuletten von der gemeinen Hamburgerbraterei und den frittierten Frikadellen aus der Kantine ist der Hamburger von McD durchaus nicht schlecht.

Darauf zielte eigentlich der Vergleich ab:
es gibt doch einfach Unterschiede im Fleischgeschmack.

Ja, eben.

Gruß
Christian

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#8

Hallo exc,

Daß das unterschiedlich
schmeckt, ist offensichtlich (auch wenn es hier ja jemanden
gibt, der behauptete, Fleisch schmecke generell nach nichts).

wenn du dich hier auf mich beziehst :wink: :

Ich muss wohl präzisieren, was ich meinte:
Natürlich hat Fleisch auch einen Eigengeschmack.
Zu meinen Fleischesser-Zeiten konnte ich locker sagen, von welcher Tierart ein Stück Fleisch stammt und aus welchem Teil des Tieres.
Genauso schmecke ich raus, ob bei der Angabe „vegetarisch“ nicht doch gemogelt wurde…
Nur: Minderwertiges, „verwässertes“ Fleisch hat diesen Eigengeschmack bei weitem nicht in der Ausprägung _und_ der typische Geschmack vieler (Fleisch-)Gerichte kommt eben durch die Gewürze (was wäre eine Frikadelle nur aus Hackfleisch?..) und/oder das Anbraten, ohne würde es lasch (umgangssprachlich: „nach nix“) schmecken, bzw. man ist es gewohnt, bestimmte Gewürze bei bestimmten Fleischgerichten vorzufinden.

Viele Grüße,
Nina

#9

die asiatische Küche gibt es nicht; Asien ist gut viermal so
groß wie Europa und schon von einer europäischen Küche würde
wohl niemand sprechen. Die erwähnte ostasiatische Küche (die
es eigentlich auch nicht gibt) ist im übrigen auch nicht
unbedingt für ihre Saucen berühmt.

Hallo Christian,
als wir in unserem Verein Gäste hatten (2 Koreaner, 1 Thailänder, 3 Japaner und 4 Inder), dachte unser Vorsitzender ein China-Restaurant (angeblich das Beste hier) aufzusuchen.
Der 2. Vorsitzende wehre sich dagegen. Als die Speise serviert wurden, wurden die Gesichter der Gäste immer länger. Später sagten ein Gast zu mir „eine Schande was in Europa als Asiaküche serviert wird, was müsst ihr doch eine für negative Meinung unserer Küche und Kultur haben“. Überrascht über die strahlende Gesichter waren wir, als wir zum Pfefferpotthastessen, Dicke Bohnen mit Mettwurst, Grünkohlessen und Panhas mit Sauerkraut und Püree Essen waren, verzogen sich unsere Gesichter als unsere Gäste der Meinung waren „DAS ist europäische Küche“. ;-((
Soviel zum Thema.
Schönen Gruß
Claude, neuerdings *Claude*

#10

die chinesischen, thai und andere asia restaurant wollen halt einen geschmack für die breite masse. es ist hat sich so eine art asia fast food eingebürgert. ob da thai, china oder vietnam restaurant steht bis auf wenige ausnahmen ist das alles dasselbe. aber den leuten schmeckt es, hat sich bewährt und deshalb wird es so weiter gemacht.

Authentisches vietnamesisches Essen gibt es in DE als Suppenbar. Hab ich einmal in einer größeren Stadt gesehen. Wirklich :smile:

#11

Genauso hatte ich das gemeint… also ich wollte keineswegs behaupten, man bekäme in der FastFood Bude Gammelfleisch - falls das so rüberkam. Trotz allem: ich glaube nicht, dass irgendetwas vegetarisches annähernd wie Fleisch schmeckt. Außer, es wird mit Bratensauce serviert oder so… :wink:

#12

offtopic: Suppenbar
Hallo Hong Lan Nguyen,

Authentisches vietnamesisches Essen gibt es in DE als
Suppenbar. Hab ich einmal in einer größeren Stadt gesehen.
Wirklich :smile:

ist das etwa zufälligerweise in der Heidelberger Innenstadt?
Dort hat eine Suppenbar neu aufgemacht, war da aber noch nicht drin.

Viele Grüße,
Nina

#13

Trotz allem: ich glaube nicht, dass
irgendetwas vegetarisches annähernd wie Fleisch schmeckt.
Außer, es wird mit Bratensauce serviert oder so… :wink:

Falls du mal Lust auf ein „Experiment“ hast:
In asiatischen Geschäften bekommst du Räuchertofu. Wurde schon vom Geschmack her im Salat für geräucherte Hähnchenbrust, Hähnchenpastete oder „definitiv Fleisch, aber ich kenn’ das Tier nicht, irgendein exotisches das ich noch nie gegessen habe“ und in mit Ei gebratenen Nudeln für Schinkenstückchen gehalten :wink:

Viele Grüße,
Nina

#14

Hallo,

Daß das unterschiedlich
schmeckt, ist offensichtlich (auch wenn es hier ja jemanden
gibt, der behauptete, Fleisch schmecke generell nach nichts).

wenn du dich hier auf mich beziehst :wink: :

nein, nein, Du warst nicht gemeint. Die Einlassung kam eher aus dem Alpenraum.

Zu meinen Fleischesser-Zeiten konnte ich locker sagen, von
welcher Tierart ein Stück Fleisch stammt und aus welchem Teil
des Tieres.

Find ich gut. Heute sieht man ja schon mal Köche im TV, die statt Schwein Huhn vor bzw. in sich zu haben glauben.

Nur: Minderwertiges, „verwässertes“ Fleisch hat diesen
Eigengeschmack bei weitem nicht in der Ausprägung _und_ der
typische Geschmack vieler (Fleisch-)Gerichte kommt eben durch
die Gewürze (was wäre eine Frikadelle nur aus Hackfleisch?..)
und/oder das Anbraten, ohne würde es lasch (umgangssprachlich:
„nach nix“) schmecken, bzw. man ist es gewohnt, bestimmte
Gewürze bei bestimmten Fleischgerichten vorzufinden.

Ja, man kann die Leute schön verwirren, wenn man mal von den Konventionen abweicht.

Gruß
Christian

#15

Hallo,

ich war noch nie in Heidelberg. Köln war gemeint. Es geht um dieses suppengericht:
http://www.simplecomfortfood.com/images-global/zoom/…
http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F

Das ist Phở.

#16

Hallo,

Der 2. Vorsitzende wehre sich dagegen. Als die Speise serviert
wurden, wurden die Gesichter der Gäste immer länger. Später
sagten ein Gast zu mir „eine Schande was in Europa als
Asiaküche serviert wird, was müsst ihr doch eine für negative
Meinung unserer Küche und Kultur haben“.

die würden sich wundern, was manche Menschen für eine Meinung von ihrer Küche hätten, wenn sie die Originalküche kennen würden. Gedünstete Hühnerfüße, sind nicht jeden Europäers Sache. Wenn Du mal original chinesisch Essen willst, kann ich Dir in Düsseldorf die folgenden Restaurants empfehlen:
Tsun Gai, Bahnstraße 72, v.a. kantonesische Küche, eher schlicht
San Boo, Bahnstr. 65
Jingling, Königsallee 106, Huaiyuang-, Sichuan- und Kanton-Küche

Bei den ersten beiden sind große Teile der Karte auf Chinesisch - sagt ja auch schon was.

Ach so: für Duisburg wurde mir das Splendour empfohlen.

Überrascht über die
strahlende Gesichter waren wir, als wir zum
Pfefferpotthastessen, Dicke Bohnen mit Mettwurst,
Grünkohlessen und Panhas mit Sauerkraut und Püree Essen waren,
verzogen sich unsere Gesichter als unsere Gäste der
Meinung waren „DAS ist europäische Küche“. ;-((

Naja, zumindest ein paar sehr spezielle Gerichte der (nieder)rheinischen bzw. westfälischen Küche. Ich finds immer schwierig, zu sagen, was eigentlich typisch deutsche Küche ist. Für Europa was typisches zu finden… aussichtslos. Hauptsache, es hat ihnen geschmeckt.

Gruß
Christian

#17

Hi Builder,

Da ich Empfehlung für dieses Restaurant von einem bekennenden
und überzeugten Fleisch(fr)esser erhielt, der behauptete,
alles schmecke „wie echt“, war ich neugierig und muss nun
gestehen, dass ich noch neugieriger bin, wie die das
hinkriegen . . .

Vielleicht kannst Du mir mal erklären, warum man als überzeugter Vegetarier unbedingt etwas essen möchte, das wie Fleisch schmeckt? Ich bin zwar kein 100%iger Vegetarier, esse aber immer weniger Fleisch, weil mir der Fleisch geschmack immer unangenehmer wird, da ich damit eben den Geruch des toten Tieres assoziiere.

Gruß,

Anja

#18

Hallo Anja,
nach dem Motto meiner Frau?
Kalbfleisch und Lamm nie.
Warum? Wenn ich die Augen dieser Tiere auf der Weiden sehe, tun sie mir leid.
Arme Wienerschnitzelesser und Lammesser.
Öde wird die Welt ohne Fleisch, meint aber nur Claude.
Schönen Gruß
Claude

#19

Hallo Anja,

ich esse durchaus (selten) Gerichte, die etwas enthalten, das Fleisch ähnelt bzw. damit verwechselt werden kann (Tofu, texuriertes Soja etc.).
Ich habe dann aber nicht „etwa doch Appetit auf Fleisch“ sondern Appetit auf exakt Tofu, texturiertes Soja etc.
Fleisch (oder aus Fleisch hergestellte Dinge wie Fleischbrühe) würde ich nicht essen außer in der allerallerallergrößten Not (dann gäb’s aber wahrscheinlich sowieso keines :wink: ), genauso würde ich mir kein
Federkissen, eine Daunenjacke oder eine Ledercouch (oder Ledergürtel, -tasche, -schuhe, -uhrenarmband) kaufen. Da bin ich konsequent.
Es spricht aber für mich nichts dagegen, sich trotzdem ein Kopfkissen zu kaufen, das fluffig ist oder Schuhe mit lederähnlichen Eigenschaften für Jahreszeiten oder Betätigungen, zu denen Leinenschuhe eher nicht passen :wink:
Genauso sehe ich es mit Tofu, Seitan, texuriertem Soja, Tempeh etc.: Es ähnelt Fleisch, hat aber nicht alle dessen Eigenschaften,
und vor allem: Die Herkunft ist eine ganz andere.

Dinge, die exakt wie Fleisch schmecken und sich im Mund so anfühlen, mag ich übrigens absolut nicht, genauso keine Gerichte, die üppigen Fleischgerichten ähneln (also bitte keinen Seitan-Schweinebraten für mich :wink: ).

Ich kenne aber auch Vegetarier, die auch gerne Gerichte mögen, die solchen üppigen Fleischgerichten ähneln.
Schmeckt mir nicht, aber ich finde daran nichts verwerflich - es gibt nämlich auch Vegetarier, die den reinen _Geschmack_ von Fleisch gut
finden, aber mit der Herkunft dessen nicht einverstanden sind. Das sehe ich vergleichbar mit jemandem, der zu FairTrade-Kaffee greift oder anstatt Käfighuhn-Eiern die Eier der Hühner aus dem eigenen Garten isst - er ist mit bestimmten Zuständen nicht einverstanden und konsumiert ein Produkt, das dem beanstandeten möglichst
ähnelt (denn mit dem Produkt, exklusive Herstellungsbedingungen, ist die Person einverstanden), aber ohne die problematische Angelegenheit auskommt.

Viele Grüße,
Nina

#20

Hallo Nina.

Ernährst du dich komplett vegan?

Also kein ei, butter die meisten mehlspeisen nicht, keine nudeln?