Funktionierendes Rezept für Zimtschnecken

Essen & Trinken Backen
#1

Habe heute mit nur teilweise klappendem Erfolg folgendes angeblich dänische Rezept für Zimtschnecken ausprobiert:
Für den Teig, der ausgerollt werden sollte
1/2 l Milch,
50 gr Hefe,
1 Ei,
850 gr Mehl,
100 gr Zucker,
2 TL Kardamom,
1/2 TL Salz,
150 gr. weiche Butter.
Dieser Teig hatte die Konsistenz von Rührteig für Muffins, er war zu weich, um ihn auszurollen.
Habe halt kleine Fladenbrote mit untergerührter Füllung gebacken.
Der Geschmack war wirklich gut.
Ich hätte aber lieber einen Teig, der ausrollbar und zu „Schnecken“ formbar ist.
Es liegt eindeutig an der Flüssigkeit im Teig.
Hat jemand soviel Erfahrung, dass ich weiß, welche Flüssigkeitsmenge ich reduzieren muss?
Das Rezept für die Fülle verrate ich nach funktionierendem Tipp für klappendem Teig.
Bitte keine Vorschläge, die sich nicht praktisch bewährt haben!

LG
Amokoma1

#2

Hallöchen,

ich lese brav mit! Meine Tochter war scharf auf Zimtschnecken, ich fand ein „schnelles“ Rezept mit Blätterteig, aber das Ergebnis war enttäuschend. Es war fertiger Blätterteig, d. h. nur so eine Minifläche, und dadurch sind auch die Zimtschnecken sehr klein geworden.

Meine nächste Überlegung war tatsächlich ein selbst gemachter Hefeteig, aber auf der Suche nach Zimtschneckenrezepten bin ich nicht fündig geworden, soll heißen: ich habe kein Rezept gefunden, bei dem ich mich anhand der Bewertungen animiert sah, es zu probieren.

Ich habe ein Rezept für Treccia russa, das ist so eine Art Hefezopf mit Nussfüllung, und ich überlege, ob es damit klappen könnte. Das Rezept hat folgende Zutaten:
500-600 g Mehl (500 g, wenn die Eier klein sind, 600 g, wenn die Eier groß sind)
20 g Hefe
90 g Zucker
90 g Butter
2 Eier
Vanillezucker.

Wenn ich die beiden Rezepte vergleiche, würde ich klar die Milch reduzieren. Angesichts der Tatsache, dass dein Teig auch mehr Butter beinhaltet, würde ich es mit der Hälfte an Milch (also 250 ml) versuchen und ggf. bei Bedarf etwas hinzufügen. Du bist nun wirklich nicht unerfahren, ich traue das zu, dass du das merkst, wann dass der Fall ist.

Wie willst du die Schnecken formen? Ich habe das mit dem Blätterteig so gemacht, dass ich den ausgerollt habe (der war schon ausgerollt, aber eben mit Backpapier wieder zusammengerollt), die Mischung draufgemacht habe, dann wieder zusammengerollt und quasi von der Rolle immer Scheiben abgeschnitten.

Viele Grüße
Christa

#3

Das ist zu viel Milch. Mein Grundrezept Hefeteig gibt für 500 Gramm Mehl 1/4 bis 1/8 Liter Milch an. Ich komme mit gut einem Achtel Liter aus.
In der Praxis beginne ich mit der geringsten Menge Flüssigkeit und gebe dann zu, wenn der Teig zu trocken ist. Dabei bin ich ganz vorsichtig, denn es ist schnell zu viel Milch drin. Wenn der Teig zu flüssig ist, mehr Mehl!
Bei Deinem Rezept würde ich mit 200 ml Milch beginnen.

Gruss
Jörg Zabel

#4

Servus,

Das ist ganz wichtig - um Weizenmehl zu „überkneten“, müßte man schon sehr, sehr lange daran arbeiten. Bei solchen Teigen wie hier wird der Teig vom weiteren Kneten geschmeidiger, und bevor man ihn im Stil der Hopplahopp-Generation „Ganz einfach - Du musst nur…“ in Milch ersäuft, arbeitet man ihn lieber noch ein wenig durch und schaut, ob das nicht auch schon die gewünschte Konsistenz und Viskosität bringt.

Er wird davon auch nicht trocken - das wird er im Ergebnis, wenn man zu viele / zu große Eier nimmt. Das eine, das Rebekka nimmt, kommt mir besser geeignet vor als die zwei, die Christa nimmt. Lieber mehr Butter als zu viel Ei.

Schöne Grüße

MM

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#5

Gar keine Milch bei Dir dabei, ist das richtig?
Ramses90

#6

Nein, ich habe das aus Versehen weggelassen, aber bei den „Berechnungen“ berücksichtigt. Zu meinem Rezept gehören 250 ml Milch.

#7

Kann ich leider nicht mit dienen. Aber bei Interesse könnte ich meine Sammlung skandinavischer Koch- und Backbücher (echte skandinavische Kochbücher, keine deutschen Kochbücher über skandinavische Küche) gerne mal zu entsprechenden Rezepten befragen.

BTW: Die Skandinavier nutzen zum Teil Hohlmaße für feste Zutaten (also z.B. 50 dl Mehl/Zucker/…). Wenn man da bei der Übersetzung eines Rezepts nicht aufpasst, kann man schnell Fehler machen, die zu nicht mehr passenden Verhältnissen zwischen flüssigen und festen Zutaten führen. Könnte ein Grund sein, warum dein Teig zu flüssig geworden ist.

#8

Hi,

ich habe Erfahrung mit Backen und dem Einsatz von Flüssigkeiten dabei, aber nicht mit selbergemachtem Hefeteig und erst recht nicht mit Zimtschnecken.

So, wie du das beschreibst, hast du erst gemerkt, dass es zu flüssig war, als Du alle Flüssigkeit drin hattest. (Übrigens ist die einzige Flüssigkeit in Deinem Rezept die Milch. Das Ei ist ein Bindemittel und trägt in seinem Kampf gegen fast ein Kilo Mehl kaum zur Verflüssigung bei. Butter ist an keinem Punkt des Vorbereitungs- oder Backprozesses eine Flüssigkeit)

Wenn ich mich recht an meine Versuche mit Heffeteig erinnere, brauchst du am Anfang eine kleine Menge warmer Milch für die Hefe. Eine Tasse scheint mir gut genug. Dann arbeitest Du weiter nach Rezept und gibt nur dann mehr Milch zu, wenn auch nach fleißigem Kneten kein ausrollbarer Teig entstanden ist. Geduld und wenig Milch sind der Schlüssel.

(Mein Rührkuchenrezept schreibt von einem knappen Viertelliter Milch auf 300g Mehl. Ich benutze fast einen halben Liter. Wenn ich nach REzept arbeite, kriege ich einen recht festen Teig, der gerade noch fließt, und einen trockenen Rührkuchen. Mit meiner Menge Milch fließt der Teig selbständig aus der Schüssel, und ich bekomme einen saftigen Rührkuchen. Eine Kollegin bewundert meinen Rührkuchen und sagt, sie kriegt ihren auh mit mehr Butter nicht saftiger. meinen Tipp mit der Milch verachtet sie)

die Franzi

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#9

Das ist definitiv viel zu viel Milch. Wahrscheinlich wäre die Hälfte noch zu viel.

Hier ist ein erprobtes Rezept mit Füllung. Der Teig enthält zusätzlich noch Quark, was ihn schön saftig macht.
https://goccus.com/rezepte/kleingebaeck/kanelbullar-vaniljbullar/

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#10

Das klingt auch nicht schlecht, mir ist aber noch nicht klar, wie Zimtschnecken daraus werden. Da steht zwar etwas von einer Zimtstange, aber auch von einer Vanilleschote und von geraspelter Schokolade. Und im Text steht aber „Für die Füllungen 25 g Zucker mit dem gemahlenen Zimt oder dem ausgekratzten Mark der Schote (auch für die Schokoladenschnecken) zerreiben und mit dem übrigen Zucker mischen.“ Werden für die Zimtschnecken die Vanilleschote UND die Raspelschokolade weggelassen?

Und bei den Zutaten fehlt mir irgendwie die Hefe, die aber wiederum im Text vorkommt. Was nimmt man da, einen ganzen Würfel (42 g)?

#11

Danke Euch Allen. Bin wieder an dem Punkt, an dem ich oft lande: den schönsten Kochbüchern ist wahrhaftig nicht immer zu trauen. Wollte mal einmal über meine Standardrelationen bei Hefeteig (auf 100 gr Weizenmehl 55 - 65 ml Flüssigkeit, 1 Ei fast gleich 55 - 60 ml, Butter ist auch überwiegend Flüssigkeit) verzichten, Ist ja gründlich schief gegangen. Für ZimtSchnecken nehme ich nun ein bewährtes Rezeit wie für eine Torte du Valgaudemar. Da ist der Hefeteig gut ausrollbar und wird trotzdem ziemlich locker.
LG

#12

Das möchtest du jetzt bestimmt alles noch mit uns teilen, oder zumindest mit mir, richtig? :smiley:

Viele Grüße
Christa

#13

Teig
Tourte du Valgaudemar:
300 gr Mehl,
80 ml Wasser,
3 EL Zucker,
Prise Salz,
1/2 Würfel Hefe,
2 Eier,
60 gr weiche Butter.
Wird für die Tourte zu 2 großen Kreisen ausgerollt, der untere wird mit Vanillepudding bestrichen, der obere daraufgelegt und am Rand gut zusammen gedrückt. Mi gequirltem Ei bestreichen und bei 190 Grad in der Mitte etwa 20 Minuten backen.
Für ZimtSchnecken dem Teig 1 TL gemahlenen Kardamom untermischen.

Fülle für Zimtschnecken:
100 gr weiche Butter,
75 gr Zucker und
2 TL gemahlenen Zimt
vermischen und auf den rechteckig ausgerollten Teig aufstreichen.
Dann rollen und in Scheiben schneiden. Backzeit weiß ich noch nicht, muss das ja auch noch ausprobieren.

LG
Amokoma1

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#14

Servus,

diese Angaben zu einer „Gesamtflüssigkeit“ im Hefeteig

sind irreführend. Butter darf maximal 16 Prozent Flüssigkeit enthalten, sonst darf sie nicht verkauft werden. Eier enthalten rund 75 Prozent Flüssigkeit, Milch etwa 78 Prozent.

Schöne Grüße

MM

#15

Den Hinweis auf die Hefe verstehe ich nicht.

Was die Füllungen angeht, ist das wohl vielleicht tatsächlich unglücklich ausgedrückt. Ich hatte keine Probleme, weil ich davon ausgegangen bin, dass es drei verschiedene Füllungen sind, die nicht vermischt werden. Wobei man das wahrscheinlich sogar machen kann. Ich habe es so gelesen, dass für die Zimtschnecken Vanille und Schokolade weggelassen werden.

#16

Du nimmst auf 100 g (!) Mehl 1 Ei und 55 g Flüssigkeit + Fett? Das wären ja auf 500 g Mehl 250 g Eier und 300 g Fett und 250 ml Flüssigkeit. Damit bist du kurz vor einem Rührteig. Vergleich diese Relationen mal mit einem Marmorkuchen deiner Wahl.

#17

Das stimmt so nicht. Nimm mal diese beiden Rezepte:

Stollenrezept auf 375 g Mehl 100 ml Flüssigkeit, 2 Eier, 175 g Butter.

Zopf: auf 500 g Mehl 2 Eier, 250 ml Flüssigkeit, kein Fett

Die Eier spielen tatsächlich kaum eine Rolle. Wenn, müsste das Zopfrezept wenig mehr haben, weil mehr Mehl. Wenn man aber das Stollenrezept auf 500 g Mehl hochrechnet, müsste es 187,5 ml Flüssigkeit enthalten. Die Butter geht also nicht 1:1 als Flüssigkeit durch, aber dennoch mehr, als die in ihr enthaltenen 15 g Flüssigkeit / 100 g Butter vermuten lassen.

Du schreibst selbst, dass du keine Erfahrung mit Hefeteig hast. Da liegt wohl die Ursache. Ei und Butter haben in den verschiedenen Teigarten sehr unterschiedliche Funktionen. So macht Ei im Hefeteig feinporiger, im Rührteig ist es Triebmittel und im Biskuit sogar einziges Triebmittel. Im Rührteig kann man begrenzt Ei durch Flüssigkeit ersetzen. Im Mürbeteig kann man bedingt Ei durch Fett ersetzen. Ein Hefeteig kommt grundsätzlich problemlos ohne Ei und Fett aus, was man beim Rührteig nicht versuchen braucht. Etc. pp.

#18

Ich hoffe, du überlebst es, in einer Antwort an Miezekatze Stollen mit Zopf zu vergleichen. :slight_smile:

Gruß,
Max

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#19

Wo liegt das Problem?

Abgesehen davon, dass ich es für schwierig halte, zu Zopf oder Stollen irgendetwas substanzielles zur Zubereitung zu sagen, wenn man keine Erfahrung mit Hefeteig hat. Das gilt völlig egal, wer das sagt.

Beides sind nun mal Rezepte, die auf Basis von Hefeteig sind.

Ansonsten wirst du aber bitte nicht dem Irrtum unterliegen, Vergleichen mit Gleichsetzen gleichzusetzen :smiley:?

#20

ist eine lässliche Sünde, wenn bei dem „Christstollen“ deutlich darauf hingewiesen wird, dass es sich um ein Bielefelder Plagiat handelt. Was man beiläufig auch im Rezept selber sehen kann. Bereits bei „Rum“ stellt sich Räuspern ein, und spätestens bei „Weihnachts-Aroma“ und „Margarine“ ist klar, woum es bei dem Werk geht.

Schöne Grüße

MM

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