Gußeisen: Nachfrage wegen Patina und Saubermachen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hi nochmal,

also, nachdem ich mir die gußeiserne Pfanne gekauft und eingebrannt habe, habe ich mir mittlerweile drei Mahlzeiten damit gebraten - mir kamen dabei Fragen bezüglich der Patina und dem Saubermachen der Pfanne auf:

  1. Patina: Wie genau soll diese aussehen? Ist es eine gut sichtbare Schicht auf dem Boden? Nachdem ich die Pfanne drei Mal eingebrannt habe (Kartoffelscheiben und Co) ist nur an manchen Stellen etwas mehr „Schwarz“ zu sehen… aber nicht flächig, sondern eher… ja… dünne oder auch dickere Linien, die sich eben auf dem Boden schlängeln, eher mittig.

  2. Saubermachen: Nach jedem Bratvorgang war Bratgut auf dem Boden - die Hitze hatte ich auf Mittel bzw. habe mit der Wärme gespielt zwischen wenig und mittlere Hitze… das etwas anpappt ist ja normal, das weiß ich. Aber z.B. bei dem Rührei gestern war es grausig. Der Boden war am Ende mit einer Schicht Rührei bedeckt, hartnäckig. Ich habe dann heißes Wasser in die Pfanne gegeben, es kurz aufgekocht und dann alles gelöst.

Heute habe ich ein Stück Rinderlende gebraten - auch danach natürlich Reste am Boden… mit einem Küchentuch alleine geht da nix ab, auch nicht mit etwas Öl - da bleiben eher Stücke vom Küchenpapier in der Pfanne zurück (liegts an der Qualität des Küchenpapiers???)… also habe ich auch hier wieder heißes Wasser zu Hilfe nehmen müssen… natürlich ohne Spüli oder so.

Aber ist das richtig so!? Muss man jedes Mal doch heißes Wasser nehmen, damit nicht alles am Boden pappt? Es soll sich eine Patina bilden, das weiß ich - aber wie genau!? Wenn der Boden „uneben“ ist von dem Zeug, das drauf pappt, macht es doch keinen Sinn? Und wenn ich Salz, Öl und Küchenpapier nutze, ist die Pfanne einfach nur versaut mit kleinen Fetzen Küchenpapier…

Ich habe das Gefühl, das sich keine Patina bilden kann, solange ich zum Saubermachen heißes Wasser verwende und die Pfanne anschliessend einöle - stimmt das?

Eisenpfanne einarbeiten
#2

Hallo Marco,

Anmerkung vorab: Ich selber habe nur Erfahrung mit Schmiedeeisen. Meines Wissens nach besteht da aber in er Behandlung kein nennenswerter Unterschied.

  1. Patina: Wie genau soll diese aussehen? Ist es eine gut
    sichtbare Schicht auf dem Boden?

Die Patina ist eine dünne, im Idealfall gleichmäßige Schicht ohne Plaque.

Nachdem ich die Pfanne drei Mal eingebrannt habe (Kartoffelscheiben und Co) …

Drei Mal ist noch wenig. Ab dem Moment kann man dann ohne schlechtes Gewissen die Ergebnisse essen, aber für eine gescheite Patina müssen einige Fuhren mehr ran. Insofern ist das…

aber nicht flächig, sondern eher… ja… dünne oder auch dickere Linien,
die sich eben auf dem Boden schlängeln, eher mittig.

völlig normal.

  1. Saubermachen: Nach jedem Bratvorgang war Bratgut auf dem
    Boden

Auch das ist in dem Stadium noch völlig normal. Aber!

Rührei

ist definitiv zu früh in diesem Stadium! Mach mindestens noch ein Dutzend Mal Kartoffeln und ein paar Steaks. Und wenn du wirklich die gescheite Patina hast, dann kannst du über so Sachen wie Ei nachdenken. Gut Ding will Weile haben :smiley:

Heute habe ich ein Stück Rinderlende gebraten - auch danach
natürlich Reste am Boden… mit einem Küchentuch alleine geht
da nix ab, auch nicht mit etwas Öl - da bleiben eher Stücke
vom Küchenpapier in der Pfanne zurück (liegts an der Qualität
des Küchenpapiers???)… also habe ich auch hier wieder heißes
Wasser zu Hilfe nehmen müssen… natürlich ohne Spüli oder so.

Ich habe mir angewöhnt, wenn ich nicht eh ablösche wegen Sauce, dass ich (nachdem der Kram auf dem Teller gelandet ist) in die noch heiße Pfanne einen ordentlichen Schluck Wasser gebe. Satz löst sich dann von alleine, während man am Tisch sitzt und den Kram verspeist. Hinterher evt. Plaque noch mit dem Holzschaber etwas lockern, abgießen, mit Küchenpapier auswischen, ölen. Steht das Wasser in der Pfanne, dann kann man das - bei extremer Faulheit - auch noch am nächsten Morgen machen. Allerdings nicht länger, sonst gibt es Rost.

Und wenn ich Salz, Öl und Küchenpapier
nutze, ist die Pfanne einfach nur versaut mit kleinen Fetzen
Küchenpapier…

Salz ist ultima ratio. Es funktioniert, greift aber auch die Patina an! Das was du beschreibst, ist ein Prozess, da muss man halt durch, wenn man so ein Schätzchen sein eigen nennt. Das gibt sich nach häufigem Gebrauch (s.o.).

Ich habe das Gefühl, das sich keine Patina bilden kann,
solange ich zum Saubermachen heißes Wasser verwende und die
Pfanne anschliessend einöle - stimmt das?

Nein. Das Wasser tut keinen Abbruch. Das ist ja nichts anderes, was man beim Herstellen einer Sauce eh machen würde. Du bist (verständlicherweise) nur noch ein wenig ungeduldig :wink:

Mach bis Ostern mind. 3 Mal pro Woche Steak und / oder Bratkartoffeln. Und zum Osterfrühstück gibt es dann Rührei (den Speck vorher in der Pfanne braten und das Fett nutzen!)… und du wirst zufrieden sein :smiley:

LG Petra

#3

Hey :wink:

Vielen Dank für die tolle, ausführliche Hilfe! :smile: Wenn dies alles normal ist, habe ich gerne noch mehr Geduld und freue mich auf die Ergebnisse :wink:

Wenn nur der ganze Rauch und Fettgeruch in meiner kleinen Küche beim Einbrennen nicht wäre… dann würde ich das noch so einige Male machen. Mhhmm…

#4

Beschränk dich wirklich anfangs auf Bratkartoffeln und Steaks. Ist ja nun nicht das Schlechteste :wink: (Rind, Schwein, Pute - da hat man ja doch Abwechslung). Ich würde bis die Patina vernünftig ist, nur mit Wasser oder Wein ablöschen, nicht mit Sahne.

Mit Kartoffeln und Fleisch kriegst du nach und nach die Patina, ohne dass du ausdrücklich einbrennst. Und dann hält sich das auch mit der Rauchentwicklung völlig im Rahmen.

Mit der kleinen Küche: Das Problem kenn ich. Meine hat 5 qm und in der habe ich den Prozess auch durch :wink:

LG Petra

#5

-) Ja, meine Küche hat vielleicht… hmm 3 m²? Jedenfalls ist sie sehr klein und mein Hausrat quillt aus allen Schränken, lach :smile: Wird echt Zeit für eine größere Wohnung mit größerer Küche… :smile:

Gestern habe ich drei Mal die Pfanne nochmal mit Öl und Kartoffeln eingebrannt - jetzt ist die Patina viel besser zu sehen (befindet sich etwas seitlich von der Mitte, inzwischen größer, so dunkel mit ein paar etwas helleren Stellen…).

Werde dann mal Fleisch brutzeln und alles - wie sieht es eigentlich mit Scampi aus? Dürften auch kein Problem sein, oder?

Wann kann ich denn sagen: Ja, jetzt ist die Patina bereit und fertig?

#6

Wann kann ich denn sagen: Ja, jetzt ist die Patina bereit und
fertig?

So gesehen ist die Patina nie fertig. Ich sagte ja schon: du kannst jetzt schon „Essbares“ aus der Pfanne produzieren. So lange die Patina noch nicht voll da ist, musst du halt bei allem aufpassen, was leicht anbackt und (wie Sahne) ggf. ungünstige Eigenschaften auf die Entwicklung der Patina hat (ist die ein Mal gescheit da, dann ist sie durch sowas auch nicht mehr so leicht kaputt zu kriegen)

… wie sieht es
eigentlich mit Scampi aus? Dürften auch kein Problem sein, oder?

Nein. Das müsste eigentlich schon funktionieren. Allerdings musst du bei Scampi halt auch mit der Hitze aufpassen. (Eisenpfannen leiten gut und speichern vor allen Dingen auch. Das ist ja ihr Vorteil. Da brennen dann empfindlichere Sachen auch schneller an.)

Im Zweifel ist halt auch wichtig, erst einmal eine ganze Weile mit mehr Öl zu arbeiten, als gewohnt. Ist die Patina gescheit da (und das merkst du beim Braten, die Optik ist da fast sekundär), dann kann man auch mit ganz wenig Fett arbeiten. Ich habe nach etwa einem halbem Jahr angefangen, auch Chapati (indisches Fladenbrot http://goccus.com/rezept.php?id=143) in der Pfanne zu machen. Ganz trocken (wie es eigentlich sein soll) geht es nicht, aber ein Mal dünn mit Ghee auspinseln, reicht völlig.

Also: weniger mit dem Kopf arbeiten, mehr mit Gefühl und nicht zu verkrampft ein bestimmtes Ergebnis erwarten, dann klappt das auch :smiley:

LG Petra

#7

Super Tipps! Vielen Dank!

Eine Frage habe ich aber noch, denn ich liiiiebe zum Beispiel Reibekuchen (Reiberdatschi, Kartoffelpuffer, wie auch immer…).

Kann ich diese bereits in der Gußeisenpfanne machen und eignet sich diese dafür? In meiner alten Pfanne (die jetzt im Müll liegt) war es die letzte Zeit nur noch so, dass sich die Reibekuchen ständig mit Fett richtig vollsaugten und damit eher ungenießbar waren. Ja, das mag auch an den Kartoffeln liegen… aber ich hatte eher den Eindruck, die Pfanne war nicht mehr in Ordnung.

Daher frage ich mich, ob sich Gußeisenpfannen auch für Reibekuchen eignen? Ich mache da immer einen geriebenen Teig und den mache ich dann klecksweise in die Pfanne… sehr lecker eigentlich - wenn sie gelingen :wink:

#8

Foto meiner Patina…
Hi,

ich habe gerade mal spontan ein aktuelles Foto meiner Pfanne gemacht - nachdem ich heute Abend einen improvisierten Putengulasch gemacht habe, die Pfanne dann unter heißem Wasser gereinigt habe, sieht die Pfanne und die Patina nun so aus (vor dem Einölen!).

Was mir seit heute auffällt sind die weißen Stellen, die ebenfalls nicht so einfach zu entfernen sind (habe es nur an einer Stelle versucht, um zu schauen, ob es zur Patina gehört oder nicht).

Nach dem Einölen gerade eben sind die hellen Stellen nicht mehr zu sehen.

Was haltet ihr davon?

#9

Hi Marco. Die weißen Stellen sind durch eine Verbindung von Öl und Wasser entstanden.
Ist alles normal

#10

Wie es sich anhört, hast Du einige grundlegende Probleme mit der Pfanne. Kannst Du mal schreiben, von welchem Hersteller sie ist?

Meine Pfanne ist von Skeppshult und die war schon beim Kaufen eingebrannt. Das hat mir das übliche einbrennen erspart.

Natürlich muß ich die Patina noch selber züchten, aber das klappt sehr gut. Beim 2. Braten wurden die Bratkartoffeln schon super und das Fleisch ist auch kein Problem.

Ein paar Tipps zur richtigen Benutzung von Gusseisen Pfannen findest Du hier: http://www.kochen-mit-gusseisen.de/

Wenn in der Pfanne mal was anbrennt sei nicht weiter schüchtern. Ich nehme den Pfannenwender und kratze feste Stücke, die sich eingebrannt haben, von der heißen Pfanne runter.

#11

Hallo, Probleme habe ich nicht mit meiner Pfanne - eine gußeiserne Pfanne bedarf eben mehr (rustikalen) Aufwand. Ist kein Problem - nur informiere ich mich vorher und immer dann, wenn ich was wissen muss… ist doch keine Sache.