Hühnersuppe für Anfänger

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hi!

Zweiter Kochversuch hoffnungslos gescheitert, hab wohl doch zuviel falsch gemacht :frowning:

Vor dem dritten Versuch paar Fragen zur klassischen Hühnersuppe:

  1. Welches Huhn?
    Männe meckert beim Suppenhuhn, daß da zuwenig Fleisch dran ist. Also muß was anderes rein. Diesmal hab ich es mit tiefgefrorenem Brathuhn versucht, allerdings zu lang gekocht *hmpf*. Geht es damit auch oder gibts noch andere Varianten mit mehr Fleisch?

  2. Wie macht ihr das mit dem Gemüse?
    Soll einerseits direkt am Anfang rein für den Geschmack, ist aber leider hinterher völlig zerkocht. Später in den Kochtopf werfen oder zwei Portionen Gemüse schnippeln (einmal für die Brühe, dann raussieben und später 2. Portion normal gekocht für den Teller?)

  3. Warum ist mein 2. Versuch ein halbes Gelee geworden??
    Hatte das Huhn in Vierteln geteilt, ging aber nicht so einfach wie ich dachte, darum kochte das Wasser schon fast, als ich das Huhn reinschmetterte. Und ich hab wohl zu lang gekocht, im Internet fand ich Zeiten von ein bis eineinhalb Stunden - das war wohl zu viel :frowning:
    Sonst hab ich mich ans klassische Rezept gehalten: Bürzel entfernen, schön Schaum sieben, alle üblichen Zutaten außer Lorbeer.

Gruß,
Sharon

#2

Hi,

Suppenhühner haben tatsächlich wenig Fleisch, und die gefrorenen Teile nimmt man schon gar nicht - auch nciht mehr Fleisch, und dazu noch kein GEschmack. Ich nehme immer ein frisches Brathuhn. Wenn Du da niciht rankommst, ein gefrorenes Brathuhn - mehr Fleisch, und weil nicht so alt geschlachtet, vielleicht auch mehr geschmack. Wenn ich viel Fleisch brauche (für Hühnerfrikassee), dann lege ich noch eine Hähnchenbrust dazu - wenn es gibt, mit Knochen, sonst ohne.

Gemüse: 2-3 mittlere Karotten, geschält und im Ganzen, ein halbes Bund Petersilie, eine Stange geputzten Lauch im Ganzen, ein Stück Sellerie, geputzt und im Ganzen (etwa so viel wie die Karotten), eine kleine Petersilienwurzel putzen und im Ganzen dazugeben.

Weitere Gewürze: ein paar Pfefferkörner, Salz.

Das Huhn waschen und im Ganzen lassen. Der Bürzel stört auch nicht. Mit dem Gemüse in einen Topf, mit Wasser übergießen (so ca. 2 Liter), Deckel drauf und langsam zum Kochen bringen (das Fett soll ja raus) und dann so lange leicht kochen lassen, bis sichdas Fleisch leicht vom nochen löst, also das huhn beim Herausheben fast auseinanderfällt.

Deckel ist wichtig, damit das Wasser nicht verdampft.

Ich denke, das Gelee ist durch das zerschnippelte Huhn und evtl. zu wenig Wasser entstanden. Prinzipiell löst sich beim Kochen Gelatine aus Knochen und Fleisch, und je weniger Wasser man nimmt, um so mehr geliert es (so macht man auch eine Fleischsülze)
Das Gemüse im Ganzen hineingeben - eine ganze Karotte etc braucht eine Weile, bis sie durch ist. Dann mit rausfischen, zerschneiden und in die Suppe geben.

die Franzi

#3

Hi!

Danke für deine Antwort! Damit sind meine Fragen schon quasi beantwortet :wink:

Ich denke, das Gelee ist durch das zerschnippelte Huhn und
evtl. zu wenig Wasser entstanden.
[…]
Das Gemüse im Ganzen hineingeben - eine ganze Karotte etc
braucht eine Weile, bis sie durch ist. Dann mit rausfischen,
zerschneiden und in die Suppe geben.

In einigen Rezepten stand, daß man das auch vorher alles zerschnippeln kann. Durch die größere Oberfläche kann auch mehr Aroma entweichen ins Kochwasser. Das Huhn hab ich ja auch nur geviertelt. Ich dachte eigentlich, daß ich mir damit ersparen kann, das Zeugs heiß zu schnippeln - ich bin mämlich sehr empfindlich gegenüber Hitze *gg*
Ich hol auch nix aus dem Backofen - das ist Männeraufgabe bei uns :stuck_out_tongue:

Ok, beim nächsten Mal frisches Brathuhn, mehr Wasser und nicht zerschnippeln.

Danke und wohlverdientes Sternchen,
Sharon

#4

Hallo,

wenn du viel Fleisch willst, nimm ein Frikasseehuhn. Brathuhn ist meiner Meinung nach für eine anständige Brühe gar nicht geeignet, zu wenig fett und zu jung.

Ansonsten sind eineinhalb Stunden Garzeit völlig normal. Du solltest einen großen Topf nehmen und das Huhn muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Wozu zerschneiden?
Immer einen Deckel benutzen.
Dann aufkochen und anschließend auf kleiner Flamme köcheln lassen. In das Wasser kommen Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, getrocknete Kräuter und evt. noch eine handvoll getrocknetes Suppengrün. Die Brühe durch ein Sieb schütten und erst dann das frische ziemlich klein geschnittene Gemüse darin auf kleiner Flamme köcheln (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Kartoffeln, Blumenkohl, TK-Erbsen, TK-Bohnen, Porree erst nach zehn Minuten dazu, sonst löst der sich völlig auf). Gemüse braucht auf Stufe drei etwa 15 Minuten, immer mal probieren. Je nachdem wie unsalzig die Brühe ist, muss noch etwas Salz zum Gemüse gegeben werden.

Das vom Huhn abgepopelte, evt. noch zerschnittene Fleisch erst vor Ende der Garzeit hinzufügen, sonst kann es verkochen. Mit Salz und etwas Liebstöckel abschmecken. Frische Petersilie darf nicht fehlen und keinesfalls mitkochen.

Niemals die Nudeln mit in der Suppe kochen, das wird oft matschig, weil die nachquellen. Niemals, aber auch wirklich niemals, dieses furchbare vorgegarte Gemüse verwenden, was manchmal in den halben Suppenhühnern-Packungen beiliegt.

Guten Appetit!

#5

Eben kein Brathuhn
Hi Franzi,

genauso mache ich das auch. Bis auf den Umstand, dass ich eben genau im Gegenteil eben immer versuche, eines möglichst alten frischen Huhnes habhaft zu werden, was allerdings hier in der großen großen Stadt oft alles andere als leicht ist.

Denn, so lernte ich von meiner Oma selig (lange Zeit später wurde mir dies auch von einem Neulandfleischer, nem uralteingesessenen Neuköllner Schlachter in der zigsten Generation und nicht zuletzt einem privaten passionierten Hühnerhalter, bei dem des Öftern mal was für mich abfällt, bestätigt), ein Seniorhuhn taugt zwar nicht mehr zum Braten (der allseits berühmte Gummiadler) und sonderlich viel Fleisch ist wirklich nicht mehr dran, dafür ist der Geschmack dann auch unvergleichlich intensiv und aromatisch. Und es ist mager, weiss der Deibel. Je älter der Vogel, desto besser die Brühe.

Da sich nun auch aufgrund der geriartrisch bedingten Zähigkeit der Kochvorgang merklich verlängert, nehme ich immer sehr große Möhren und sehr fette Lauchstangen, auf dass die Schose nicht zu Brei verkocht.

Man möge mich würfeln, aber ich empfehle dringendst in dieser Angelegenheit die Verwendung eines Schnellkochtopfes, dann ist das Vieh samt Geraffel in einer knappen Stunde höchstens mürbe.

Soweit ich mich dunkel erinnere, achtet Sharon gerne auf fettarme Ernährung, das dürfte ihr eigentlich sehr zupass kommen, schätze ich.

Beste Grüße

Annie

(die Königin der Suppen mag ja die Hühnersuppe sein, aber die uneingeschränkte Kaiserin ist sowieso die Entensuppe)

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#6

Hallo,

Je älter der Vogel, desto besser die
Brühe.

Genau so ist es!
Daher eignet sich ein Brathähnchen NICHT als Suppenhuhn!

Was das Gemüse angeht:
Ich verwende zwei Portionen - die erste zum Mitkochen und Geschmack abgeben (diese wandert dann in die Tonne) und die zweite als Suppeneinlage zum Essen (diese ist dann knackiger und nicht zu Mus verkocht).

Mahlzeit wünscht
Tinchen

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#7

Hallo Annie,

gibt es in Berlin keine Wochen- und Viktualienmärkte?
Dort bekommt man jedenfalls noch „richtige“, sprich gestandene Suppenhühner mit sieben Pfund, die zu Lebzeiten auch freilaufend XXL-Eier gelegt haben, und nicht den Industrieschrott für Birkel oder sonstige Trockeneiverarbeiter.

Ciao,
Manfred

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#8

Hallo,

so, meine Familie meint, ich wäre Hühnersuppen-Spezialistin und deswegen schreibe ich Dir mein Rezept.

Ich nehme ein Brathähnchen, aber ein Frisches. Einfach, weil mehr dran ist und ich bekomme immer einen guten Geschmack raus. Zudem achte ich darauf, wo das Hähnchen herkommt. Wir haben hier einen Metzger, der verkauft welche, die ohne Medikamente mit gutem Futter und bei viel Platz aufgezogen werden.
Ein gefrorenes würde ich nicht nehmen.
Meine Hähnchen haben immer ein Gewicht von ca. 1,5 - 2 kg. Entsprechend passe ich das Wasser an. 1,5 kg - 2 Liter Wasser, bei 2 kg nehme ich ca. 2,25 l Wasser.

Ansonsten kommt rein:
1 Stange Lauch
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
1 halber Bund glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
2 TL Salz
1-2 Zwiebeln

Das Gemüse bleibt in großen Stücken.

Das Ganze kommt in einen großen Topf und ich lasse die Suppe mind. 2 Stunden köcheln, eher sogar 3. Dann hat sie einen super Geschmack und braucht ev. nur noch ein bisschen Salz.
Nudeln koche ich immer in extra Wasser.

Wenn die Suppe kalt ist und im Kühlschrank war, ist meine auch geleeartig, ich weiss aber nicht warum und sie wird ja auch wieder flüssig, wenn sie warm gemacht wird. Aber das Fett kann man so super runternehmen.

Ich glaube, mit dem Rezept kannst Du nichts falsch machen, das wird Dir gelingen. Und je nach Hähnchen, kommt ein super Geschmack raus. Manchmal wird sie supergut, manchmal gut. Aber schlecht und ohne Geschmackt wird sie nie. Aber man kocht ja mit Naturprodukten und bekommt so nie das gleiche Endergebnis. Achso, ich kaufe auch Bio-Gemüse, das ist kein Muss, bringt aber mehr Geschmack.

Ich hoffe, ich konnte Dir helfen und wünsche Euch einen guten Appetit.

Viele Grüße, Salbei

#9

Hi,

zum Huhn: ich habe hier auch einen Bauernmarkt, und mein erster Eigenversuch ließ mich bewusst ein Suppenhuhn verlangen, aus all den von Annie genannten Gründen. Gewicht kann durchqaus so 6-7kg gewesen sein. Ergebnis: kaum Fleisch, und das Ding schmeckte schon nach Fleischbrühe, aber eben nicht nach Hühnerbrühe, sondern ehr viel herzhafter, eher Richtung Rind. Zart war alles, kein Thema.
Natürlich soll jeder so viel Suppenhuhn verwenden, wie es ihm beliebt - aber die UP hat ja nach mehr Fleisch gefragt - und dann beantworte ich auch die Frage nach mehr Fleisch.

zum Gemüse und Fleisch und der Kochzeit: ich hätte gerne gewußt, wie man das macht, das Gemüse zu zerkochen, bevor die Brühe hinüber ist. Wenn man zu lange kocht, verändett sich die Brühe und schmeckt angebrannt, überwürzt - Wasser nachgeben hilft da auch nicht mehr. Das ist mir einmal passiert, da habe ich die Brühe vergessen - die hat sicher so 4-5 Stundengekocht. Sie hat nicht mehr gechmeckt, aber weder das Fleisch noch das Gemüse waren kaputt (unter „verkocht“ stelle ich mir ein Mus vor, wie das mit Kartoffeln nach einer Weile geschieht).

de Franzi

#10

Weiterverwendung
Hi allerseits,

ergänzend möchte ich hinzufügen, dass durch das lange Garen auch das vorhandene Fleisch butterzart wird. Meine Oma (Bastet möge für sie schnurren!) wiederum hat selbiges nicht als zusätzlichen Suppenschmaus serviert, sondern am folgenden Tag daraus in klein geschnippelter Form ein gar köstliches Hühnerfrikassee zubereitet.

Appetitliche Grüße

=^…^=

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#11

Hi,

das geleeartige kommt daher, dass in Fleisch und Knochen Gelatine ist, die auskocht und in der Suppe landet. Wenn man selbst Sülze macht, braucht man als Basis eine kräftige Fleischbrühe - das geht normal alles ohne Aspik.

die Franzi

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#12

Brathähnchen in der Suppe ist wirklich NoGo. Unsere Großmütter wussten, was gut ist.

Es gibt aber eine sehr einfache Methode, eine gute Brühe + gutes Fleisch (Frikassee-tauglich) zu bekommen: Hähnchenschenkel. Das hat übrigens auch den Vorteil, dass man Singleportionen an Hühnersuppe machen kann. (Mein Vater (80) macht sich seit dem ich ihm das gesagt habe mind. 1 Mal pro Woche Hühnersuppe, aus einem Schenkel :wink:)

Die Brühe erreicht knapp unter Suppenhuhn-Qualität und man bekommt viel Fleisch. Wenn es nicht so fett werden soll und keine Zeit zum Erkalten lassen und Abheben ist, dann kann man einen Teil der fettreichen Haut wegschneiden, bevor man das Fleisch in die Brühe gibt.

Und was die Frage nach dem Gemüse angeht: Das hängt vom Geschmack ab. Wenn man mehr Gemüsegeschmack will, muss es länger kochen, dann wird das Gemüse zu weich und man braucht die zweite Portion. Oder später dazu tun, dann wird die Suppe fleischiger. Ich mache meist die zweite Variante. Das ist aber auch keine Arbeit, weil ich Suppengemüse immer auf Vorrat schnipple, einfriere und aus der Tüte nach belieben portioniere.

#13

Hallo,

Hühnersuppe und Hühnersuppe sind ja zwei Paar Schuhe. Reden wir von Brühe mit etwas Einlage, dann ist das Suppenhuhn passend, und das braucht dann auch mehr Garzeit. Reden wir von einem handfesten Suppentopf als Hauptmahlzeit mit einer ordentlichen Portion Fleisch, dann greife ich auch eher zum Brathuhn. Und das muss, nachdem es kalt aufgesetzt wurde nur einmal kurz aufkochen, und kann man auf einer klassischen E-Platte dann in einer knappen Stunde ggf. sogar ohne zusätzliche Hitze garziehen lassen. Dann hat man richtig saftiges Fleisch, was auch nicht in der nächsten Minute zerfällt.

Gemüse für die Brühe soll über die Garzeit auslaugen, und taugt danach selbst mE nichts mehr. Daher kommt das Zeug am Ende der Garzeit raus, und wird durch die Einlage ersetzt.

Gruß vom Wiz

#14

Einer der es verstanden hat. Lob dafür
…

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#15

Wow, danke!
Hi!

Ich hatte schon die Hoffnung aufgegeben, daß man bei wer-weiss-was noch vernünftige Antworten bekommt. Ihr habt mich eines besseren belehrt.
Vielen Dank an alle für die vielen Tipps! :wink:

Gruß,
Sharon

#16

Hi,

das geleeartige kommt daher, dass in Fleisch und Knochen
Gelatine ist, die auskocht und in der Suppe landet.

Nicht ganz, aber fast richtig. Im Gewebe der Hühner ist Collagen, aus dem sind z.B. Sehnen und Bänder. Dieses Collagen wandelt sich beim Kochen in Gelatune um. Das lässt die kalte Brühe stocken. Ist eigentlich ein gutes Zeichen. Denn das passiert nur bei einer kräftigen Brühe.

Wenn man

selbst Sülze macht, braucht man als Basis eine kräftige

Fleischbrühe - das geht normal alles ohne Aspik.

die Franzi

LG, Thomas.

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#17

Hallo Sharon, hallo liebe Mitwissende und Mitantwortende,

zur notwendigen Qulaität und zum Kochvorgang des zu verwendenden Huhnes/der Henne wurde schon alles gesagt.

Was das begleitende Gemüse und die Gewürze betrifft, hat meine Oma immer gesagt, 15 Minuten reichen, danach sind sie geschmacklich alle wech.
Meine Oma war der Meinung, das Huhn/die Henne muss in ausreichendem Salzwasser 1 3/4 Stunden köcheln, danach kommt das Gemüse und die Gewürze hinzu und nach weiteren 15 Minuten ist die gute Suppe fertig.

Liebe Grüße
Maralena - deren weltbeste Hühnersuppe die Oma gekocht hat.

#18

Hi,

zum Huhn: ich habe hier auch einen Bauernmarkt, und mein
erster Eigenversuch ließ mich bewusst ein Suppenhuhn
verlangen, aus all den von Annie genannten Gründen. Gewicht
kann durchqaus so 6-7kg gewesen sein.

Na Mietzekatze, das wahr dann wohl ein wenig danebengeschätzt.
Nimm mal Deinen Wischeimer, fülle 6,5 l Wasser ein und versuche Dich zu erinnern…
gruss,weissnich

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#19

Hatte das Huhn einen langen hals?
Und Schwimmfüsse?
Vielleicht wars ne Gans…
*lol*

Grüße
kernig

#20

Hallo Sharon,

Erstens: Das schwerste Suppenhuhn , welches sich auftreiben lässt.
Zweitens: In kaltem Wasser ohne Salz ansetzen.
Drittens: Eine Zwiebel mit Schale halbieren und beide Hälften direkt auf der Herdplatte schwarz rösten (stinkt schön, evtl. Alufolie drunterlegen). Die kommt dann mit Schale in die Brühe.
Viertens: Gewürze wie Lorbeer, Piment, Pfefferkörner usw. dazugeben.
Fünftens: 1 Stunde vor Ende Suppengemüse reinschmeißen.
Sechstens: Die fertige Brühe abgießen und zwar durch ein Sieb.
Siebentes: Brühe nur leicht köcheln lassen, kann auch länger als 2h dauern.
Achtens: Salzen und gewünschtes Gemüse/Pilze dazugeben.
Knackig garen. Evtl. Nachwürzen.
Neuntens: Hähnchenbrustfilet bester Qualität würfeln und unterhalb des Siedepunktes garziehen lassen. Das dauert ca. 10 Minuten, wenn die Würfel nicht zu groß sind.
Zehntens: Die Reste des Suppenhuhnes entsorgen.

Strubbel
H:open_mouth:)