Idiotensicheres Rezept Entenbrust / -keulen

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallöchen, ich beglücke seit einigen Jahren meine Familie zum Fest mit Entenbrust und Keulen. Ich bekomme das mal besser hin, mal weniger. Es wird zwar tapfer gegessen, mir persönlich kommt das Fleisch aber meist zu hart bzw zäh vor. Ich lasse das Fleisch etwa eine Stunde im Bräter schmoren und lege es dann noch etwas auf den Rost zu bräunen.
Da das bei sechs Personen nun nicht gerade ein Schnäppchen ist, würde ich gerne mal wirklich zartes Fleisch hinkriegen. Gibt es da eine Methode, die auch ein Küchenlegastheniker wie ich hinbekommt?
Vielen Dank!

Gruss Goetz

#2

Hallo,

wenn Du schon mit getrennten Brust- und Keulenstücken agierst, dann solltest Du die auch jeweils passend zubereiten, um das jeweils optimale Ergebnis zu bekommen. Die Brust einfach auf der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (dabei die eine Schnittebene parallel zum späteren Aufschnitt schneiden, dann tut man sich damit leichter), scharf auf der Hautseite anbraten, bis die Haut eine schöne Farbe hat, dann umdrehen, und im heißen Bratgeschirr für 20 Minuten bei in den vorgeheizten Ofen (Temperatur je nach gewünschten Gargrad zwischen 100° und 160°). Ich bevorzuge die Brust schön rosa, und nehme daher die 100°. Dann eine rosa gebratene Brust auf jeden Fall einige Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen!

Die Keulen hingegen erst einmal eine Stunde in einem Gemüse/Geflügelfond (der schon heiß sein muss, bevor das Fleisch dazu kommt) vorgaren, und dann am besten unter den Grill, oder zumindest in den heißen Ofen mit der Haut nach oben geben, um eine schöne Kruste zu bekommen.

Zur Würzung habe ich jetzt mit Absicht nichts geschrieben, weil Du da natürlich vollkommen frei bist. Ob einfach nur Pfeffer und Salz, oder einen Zweig Rosmarin und eine Zehe Knoblauch mit in die Pfanne, ich reibe die Teile auch gerne mal mit Ras-el-Hanut ein, was einen schön orientalischen Geschmack gibt, oder verwende für einen eher asiatischen Geschmack Fünf-Gewürze-Pulver, um nur mal ein paar ganz einfache Varianten zu nennen, die keinen großen Aufwand und größeres Fachwissen erfordern.

Gruß vom Wiz

#3

Ich werde es so probieren, vielen Dank!

#4

Hallo,

nur mal so als Anmerkung:
wenn ich ein Huhn koche, dann tue ich kein Salz in das Wasser. Somit bleibt alles im Huhn, was auch schon vorher dort war.
Auch bei Hühnerherzen und Mägen hat es sich als gut erwiesen, dies nicht zu tun. Diese bleiben dann weicher.
Koche ich jedoch ein Suppenhuhn aus, dann tue ich Salz mit daran, damit dass aus dem Huhn auch in der Suppe landet!

Beim Hähnchenbraten sollte man nur innen salzen hatte ich mal gelesen, was ich aber noch nicht ausprobiert habe.

VG

#5

Hallo,

wenn ich ein Huhn koche, dann tue ich kein Salz in das Wasser.
Somit bleibt alles im Huhn, was auch schon vorher dort war.

abgesehen vom Salz natürlich. Denn das wird den Konzentrationsausgleich „anstreben“ und so lange vom Huhn ins Wasser wandern, bis sich die Salzkonzentration in Huhn und Wasser ausgeglichen hat.

Koche ich jedoch ein Suppenhuhn aus, dann tue ich Salz mit
daran, damit dass aus dem Huhn auch in der Suppe landet!

Siehe oben: es funktioniert genau andersherum.

Beim Hähnchenbraten sollte man nur innen salzen hatte ich mal
gelesen, was ich aber noch nicht ausprobiert habe.

Das ist gehupft wie gesprungen. Der einzige Vorteil, Fleisch nur von innen zu salzen, liegt darin, daß das Salz beim Braten nicht in der Pfanne bleibt.

Gruß
C.

#6

Alexander Herrmann und seine perfekte Ente
Hi,

im STERN ist hierzu ein Artikel vom Koch Herrmann drin:

http://www.stern.de/genuss/essen/serie-das-besondere…

Grüße
Falke

#7

Hallo,

da ich ein Fan von „anders“ kochen bin, hab ich die Folienente doch gleich mal ausprobiert und wollte nur mal mein Ergebnis nachliefern!

Hab die Ente (2,4 kg) wie im Link angesprochen, hübsch in Folie eingepackt und bei nicht ganz 100 Grad (E-Herd, ließ sich nicht genau einstellen und Thermometer gabs keins, außer ein Fleischthermometer), 11 Stunden lang liegen lassen.
Dann abkühlen lassen (was im Link mit „kurz“ bezeichnet wurde, jedoch etwas länger dauerte, 2 Stunden).
Die Folie und das Fett der Ente waren dann wie eine einzige Hülle und die Ente sah etwas „platt“ gedrückt aus, was sich aber später erklären sollte.
Nun hätte sie wahrlich 2-3 Tage im Kühlschrank wohnen können, ohne dass ihr was geschehen wäre.

Dann, zu Mittagszeit, den Herd auf 220° C mit Ober und Unterhitze eingestellt, Folie entfernt und ab gings auf den Rost. Das Auslaufen des Fettes der Ente war dann massiv.
Nach 25-30 Minuten war die Ente schön braun und konnte serviert werden.
Und beim Anschneiden (nein, wolle sie nicht trancieren), kam auch die Lösung der Plattheit der Ente.
Das komlette Rückgrat viel in seine Einzelbestandteile, Wirbel für Wirbel. Und auch die anderen Knochen mussten einfach nur weggenommen werden, ohne umständlich diese vom Fleisch zu trennen. Einfach sensationell.

Fazit:
Wer eine „fast“ fettfreie Ente haben möchte, derren Fleisch sich vom Knochen löst wie nix, der sollte diese Folienvariante mal ausprobieren.

VG

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