seit Jahren stell ich mich zu blöd an um Fleisch zuzubereiten. Aufgemuntert durch
den Thread etwas weiter unten, wende ich mich hiermit verzweifelt an euch.
Was passiert? Entweder es verbrennt( das geht so schnell), oder es wird zäh, oder
ewig nicht durch, oder es schmeckt nicht. Egal was für ein Fleisch ich versuche,
nie wirds was.
Kann mir irgendjemand eine detailgetreue Anleitung zur Fleischzubereitung geben?
Welches Öl, wie lang braten, wie würzen? Am liebsten Hühner oder Rindfleisch.
UND : wie mache ich eine Sosse ??
Völlig überfordert und unendlich dankbar für Hilfe
Hallo Julia,
was soll es den werden, wenns fertig ist?
Also ein Steak brat ich in Olivenöl oder Butter heiss an jede Seite 4 Minuten nur einmal drehen, und dannnach lass ich es in der Pfanne noch mind. 10 Minuten nachziehen.
Schreib doch erstmal was Du zubereiten willst, dann wird Dir besser geholfen.
Grüße Almut
also am Wochenende hab ich versucht ein Straussensteak zu machen.
Ich habs mariniert, dann in die Pfanne, es war noch gar nicht lang drin, sicher
unter 4 min. und ist schon schwarz geworden.
Also hab ich das nächste dann weniger angebraten und zum fertigziehen in den
BAckofen getan.
Ergebniss: Strauss wurde zu Schuhleder.
Ich mags nicht alzublutig, sondern eher rosé , aber ich kriegs nicht hin.
Dann weitere zwei Sträusse dem tot in der Pfanne übergeben, das ein war schon
halb schwarz, das andere noch nicht mal durch.
Irgendwo muss doch der Fehler sein, wer findet ihn?
Hört sich an, als wäre die Pfanne zu heiss. Pfanne weniger erhitzen und dafür länger braten. Ruhig öfter mal die untere Seite anschauen und ggf. wenden (schadet überhaupt nix).
Es kann auch durchaus an der Pfanne liegen. Was für eine verwendest du denn? Ich hatte mal ein Teil, das ich nach 6 Wochen weggeworfen habe, weil darin auch alles verbrannt ist…
ich hab nur so billig Pfannen vom Ikea, weil ich nicht so viel Geld hab.
Jetzt krieg ich aber irgendwann von meiner Mutter so eine Grillpfanne, meinst du
es geht dann besser?
Ich hab immer gehört, das die Pfanne für Fleisch braten richtig heiss sein muss.
Ja, aber nicht so heiss, dass das Zeug da drin verkohkelt. Mach Öl oder Fett in die Pfanne und halte zum testen ein Teststückchen ganz kurz rein. Sobald das am brutzeln ist, ist die Pfanne heiss genug.
Dass man Fleisch „scharf“ anbraten muss ist genau so ein Märchen wie immer noch erzählt wird in Spinat seien Unmengen an Eisen.
Steak
Mach’s wie die Profis: Nehme ausreichend dicke Steaks (die allerdings gut
abgehangen sein sollen - frag Deinen Metzger, Verzeihung: Fleischhauer, auf Ehre
und Gewissen danach!), so etwa 3 cm. Sie sollen trocken sein und kommen ins heiße
Fett in der Pfanne (was immer Du bevorzugst, Pflanzenhartfett, Butterschmalz oder
Butterschmalz halbe/halbe mit Olivenöl, in diesem Fall aber besser ein
raffiniertes). Brate auf einer Seite so lange, bis sich eine appetitliche
Bräunung zeigt (1-2 Min.), das gleich nach dem Wenden. Dann kommt die Pfanne in
den vorgeheizten Ofen bei 120-140 Grad und das Fleisch gart dort nach. So lange,
wie Du es willst. Wie es innen aussieht, zeigt Dir ein leichter Druck auf die
Mitte des Stücks: So lange es stark nachgibt, ist es innen noch blutig, wenn es
leicht federt, ist es rosé, und wenn es fest ist, ist es durch. erst vor dem
Anrichten salzen und pfeffern, man kann es auch den Gästen am Tisch selbst
überlassen.
Schmorbraten
Der wird vorher gesalzen und gepfeffert, dann ringsum im Topf angebraten, und
wenn er überall braun ist, löschst Du mit Wein oder Brühe ab und schließt den
Deckel (man sollte Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch u. ä. mit anbraten,
ebenfalls ein paar Fleischknochen, evtl. 1-2 Tomaten). Hitze nun reduzieren, so
dass bei geschlossenem Deckel die Flüssigkeit gerade so weiterkocht. Immer
nachgießen, wenn sie sich dem Ende zuneigt. man kann das Ganze auch im Ofen
machen in einer Reine, dann muss man aber den baretn immer wieder mit dem Saft
aus der Reine beschöpfen. (Bei der Reinemethode ist es auch besser, das Fleisch
nach dem Anbraten herauszunehmen und dann die Wurzelwürfel und den Rest
anzubraten, dann das Fleisch draufzulegen und anzugießen).
Grillen
Kann man auf dem Holzkohlengrill, unter dem Eelktrogrill oder hilfsweise auch in
der Grillpfanne. In jedem Fall auch hier erst nach dem Garen salzen. Grillpfanne
sehr heiß werden lassen und etwas mit erdnussöl (kann am meisten Hitze vertragen)
auspinseln. Wenden, wenn deutliche Grillspuren zu sehen sind. Auch hier nach dem
Wenden immer die Druck-Garprobe machen.
Guten Apetit
Bolo2L
also am Wochenende hab ich versucht ein Straussensteak zu
machen.
ich halte mich für den Steak-Gott für alle Fleischsorten und -stücke, aber Sträuße hab ich bisher noch nicht einmal (von drei Versuchen) vernünftig hinbekommen. Der wird einfach innen nicht gar, bevor er von außen schwarz wird.
Versuchs mal mit einem Rinderfilet (darf ja auch ein kleines sein). Wenn Du das auch nicht hinbekommst (z.B. so, wie Almut es beschrieben hat), hast Du ein schlechtes Fleisch-Charma und wir treffen uns demnächst mal für einen Anfängerkurs an der Gemüsetheke
sind in der Tat nicht einfach. Aber dass sie sehr schwarz werden, liegt ja schon
daran, dass das Fleisch extrem dunkel ist. Ich hab da auch so meine
Schwierigkeiten damit, aber am besten geht es so wie ich weiter oben beschrieben
habe: Nach dem scharf Anbraten ab in den Ofen!
Gutes Gelingen (nicht dass Du mir jetzt dauernd Möhrensteaks machst … )
Bolo
Ich mach meine Steaks, indem ich eine zugegebenermaßen schwere Pfanne stark aufheize bis fast zum Rauchpunkt (ich nehm Pflanzenöl)und dann auf kleine Hitze zurückschalte. Egal, welches Fleisch. Auch Entenbrust. Nur Schwein hat bei mir Küchenverbot. Dann Fleisch rein, 2 Minuten, wenden, und dann solange, bis es schön braun ist, nochmal drehen und würzen. Deckel drauf und Herd aus. Putensteaks können auch schon raus. Sonst 10 Minuten oder weniger, nach 10 Minuten ist es gut Medium, und fertig. Andere Seite würzen. Bei Entenbrust würze ich die fette Hautseite auch vor dem Braten, Fleischseite zuerst anbraten.
Ich denke, das Problem liegt in der leichten Pfanne, die ständig gepowert werden muß, weil sie halt keine Hitze hält.
Dann
kommt die Pfanne in
den vorgeheizten Ofen bei 120-140 Grad und das Fleisch gart
dort nach.
Viel zu heiß!! 80° ist ok. Bei Steaks dann 15-20 Minuten. Und einen Kochlöffel zwischen Backofenstür und Ofen stecken, damit es noch Luftzirkulation gibt, die ein Austrocknen verhindert…
Hi Julia,
also mein letztes straussensteak…
nur abgewaschen trockengetupft, in die heisse Pfanne (wmf-teflon) jede seite 3 Min. dannach einfach nur daneben gestellt und abgedeckt Ca. 10 min stehen lassen.
Dannach gewürzt.
war sehr lecker…
Grüße Almut
Anmerk: In Butter wird bestenfalls „gebacken“, aber nicht gebraten, weil sie einen sehr niedrigen Rauchpunkt (bis 150°) und hohen (verdunstenden) Wasseranteil hat und demzufolge ratzfatz verbrennt bei schon leicht erhöhten Temperaturen.
Beim Erhitzen von Olivenöl „vergine/extra vergine“ gehen sowohl Qualität als auch Aroma und Geschmack verlustig - dies also nur für Kaltspeisen! Wer auf Olivenöl zum Braten (be)steht, verwende natives (bis 190 °C) oder raffiniertes (bis 220 °C) - sagte Bolo bereits.
Zum Gelingen von z.B. Schweineschnitzel „natur“ bedarf es nicht hoher Hitze oder gar Mengen von Fett, aber einer schier unbezahlbaren Zutat: Geduld bei der Zubereitung! So übrigens auch bei Bratkartoffeln. Hunger ist eben nicht immer der beste Koch.
Hühnerbrustfilet (3 Stück) brate ich - vorher bestäubt mit einer selbstgemachten Aufbewahr-Mischung aus 2 EL Mehl, 1,5 TL Salz und 4-5 EL Paprikapulver edelsüß - in ca. 4 TL heißem Erdnussöl.
Dazu Gorillapopel (oder wie heißen diese kleinen Backofen-Kartoffelbällchen?) und TK-Gemüse-Mix à la Leipziger Allerlei. Das braucht keine Sauce und ist in 20 Minuten fertig (Vorheizzeit nicht mitgerechnet).
Bei den Profis, bei denen ich das gelernt habe, ist der Ofen, der ja permanent
läuft, eher noch heißer.
Und einen Kochlöffel zwischen Backofenstür und Ofen stecken, damit
es noch Luftzirkulation gibt, die ein Austrocknen
verhindert…
Das würde ich nun eher nicht tun. Denn 80 Grad und eine einen Spalt geöffnete Tür
ergeben ja gerade ein veritables Trockengerät, da die feuchte, warme Luft
wunderbar abziehen kann. Mit dieser Methode (allerdings eher bei 50 Grad)
trocknet man Zwetschen, Apfelscheiben, u. ä.!
Um ein Austrocknen zu vermeiden, sollte man - wie das beim Backen gemacht wird -
ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
Gruß
Bolo2L
Das richtige Küchengerät ist ein wesentlicher Faktor beim Kochen!
Das gilt ganz speziell für Pfannen. Wirf das billige IKEA-Gelumpe weg. Sooo teuer ist eine gute, schwere Eisenpfanne auch nicht, und Du kannst sie ein Leben lang benutzen. Schau Dich doch mal auf einem Flohmarkt um. Wichtig beim Braten ist:
Die Pfanne muss heiss sein, bevor das Fett hineinkommt!
Fett darf nicht rauchen!
Steaks erst nach dem Braten salzen.
Dreh die Steaks erst um, wenn sie nicht mehr am Pfannenboden kleben, also auf keinen Fall mit Gewalt wegkratzen. Ansonsten gilt wie überall:
Übung macht den Meister. Nur Mut!
Grüße
Günther
Hi Bolo2L,
das habe ich in der Schubecks-Kochsendung gesehen, ausprobiert - und war begeistert…
Aber es führen ja bekanntlich viele Wege nach Rom und das gilt offensichtlich auch für die Küche…
Grüßle,
Anja
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