Hallo liebe Experten,
wie kann ich ein etwa 1kg schweren Lammbraten zubereiten, wie würze ich ihn am Besten und lasse ich ihn im Backofen schmoren? Vielen Dank und ein schönes Osterfest - Heike
Wie ich richtig würze!
HAllo HEike,
einen Lammbraten kannst du auf verschiedenster Art zubereiten! Ich mache eine Kochlehre und würze ihn meistens so!
Salz, Pefferweiß, Etwas Englischen Senf, Lammgeürz wenn vorhanden, etwas Parikapulver.
Ich würde diesen dann in einem Topf anbraten. HErausnehmen und mit Weißwein ablöschen! In eine Schmorpfanne den Braten geben und die Flüssigkeit dazu geben. Flüssigkeit mit Rindsuppe bis auf 1/4 der Höhe anfüllen! BEi 180 Grad ca. 1 Stunde unter immer wieder überschütten schmoren!
Frohe ostern!
lg martin
mal ne Frage [Fertiggewürze]
Hallo,
Ich mache eine Kochlehre und würze ihn meistens so!
Salz, Pefferweiß, Etwas Englischen Senf, Lammgeürz wenn
vorhanden, etwas Parikapulver.
hier muß ich doch mal einhaken: Ist es tatsächlich so, daß schon (angehende) Köche mit den Fertigwürzmischungen hantieren?
In meinen Augen ist das eine der größten Sünden in der Küche überhaupt, aber ich dachte, daß die zigtausend Tonnen Gewürzmischungen im wesentlichen in den Privathaushalten verwendet werden.
Interessierte Grüße
Christian
P.S.
Ja, ich weiß, daß Curry auch eine Gewürzmischung ist. Das ist aber ein klein wenig was anderes, als die Hähnchen-, Grill-, Steak- und wasweissich-Mischungen.
Hallo Martin,
danke für den Tipp, ich habe jetzt in Öl, Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe und ein paar frische Zweige Tymian eingelegt, diese Marinade habe ich auf das Fleisch gepinselt und lasse es über Nacht ziehen. Das Fleisch werde ich weiter so zubereiten wie Du das vorgeschlagen hast, mal sehen ob es schmecket. Frohe Ostern an alle - Heike
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo Heike
was auch sehr gut ist, wenn man in den Lammrücken kleine Knoblauchstückchen reindrückt, dasschmeckt dann auch sehr gut, ist zwar nicht jedermanns sache…aber…;O)
Und man kann ihn auch noch teils teils mit Schafskäse füllen!
Guten Hunger
Pia
Hallo Heike,
wahrscheinlich ist es jetzt eh zu spät, aber sei es drum.
http://www.claude-gerum.de
dann Hauptgerichte —> Lamm
Eine empfehlenswerte Seite, auch so zum stöbern.
Leider kenne ich den Webmaster der Seite, deshalb weiss ich was ich mir antue wenn ich auf diese Seite gehe. Immer wieder muß ich was etwas testen. Beim Lamm wäre auch das K©leftico zu empfehlen.Allerdings dann nach Art „Madame Violetta“ wobei mir hier Claude bestimmt zustimmen wird.
Gruß frohe Ostern
Dirk m.
Leider kenne ich den Webmaster der Seite, deshalb weiss ich
was ich mir antue wenn ich auf diese Seite gehe.
) Wie soll ich das Verstehen?
Immer wieder muß ich was etwas testen. Beim Lamm wäre auch das K©leftico zu empfehlen.
Allerdings dann nach Art „Madame Violetta“ wobei
mir hier Claude bestimmt zustimmen wird.
Schönen Gruß an Violetta, das Rezept brauche ich.
Viele bunte Eier.
Claude
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Hallo Webmaster:
Selbstverständlich werde ich Madame Violetta am folgenden Freitag nach dem Rezept fragen.Ich werde mit meinem Enkel dort die Speisen zu mir (uns) nehmen. Aber ich vermute, das ihr Küchenmeister dieses wieder verweigern wird.
Ist aber auch ein Sausäckel, dieser Mensch.
Aber irgendwann werd`ich ihn überlisten.
Und wenn es mit einem Uozo-Cocktaill ist.
( all dieses sind Insider Informationen )
Näheres auf Anfrage.
Gruß + Frohe Eier
Dirk & K. m.
Aber ich vermute, das ihr
Küchenmeister dieses wieder verweigern wird.
Ist aber auch ein Sausäckel, dieser Mensch.
;_))) In der Zeitung stand doch es sei der Ehemann!
Aber irgendwann werd`ich ihn überlisten.
Und wenn es mit einem Uozo-Cocktaill ist.
PFUIIIIIIIIIII! OUZO? Nee, Im September bin ich für 2 Wochen mit einer Gruppe in Griechenland. Werde mir genügend „Veltins“ mitnehmen, oder Bommi weißt ja was ich wieder zu Hören bekomme von…
Claude
mit einer Gruppe in Griechenland. Werde mir genügend
"Veltins" mitnehmen,
Wenn Veltins Dein Maßstab ist, wirst Du in Griechenland mit dem einheimischen Bier gut auskommen, vor allem wenn es, wie es sein sollte, in eisgekühlten Krügen ausgeschenkt wird.
Gruß
Christian
Einspruch
- In der Gastronomie gibt es wirklich FERTIGE Gewürze, Da diese im Handel nicht für Private sind ist normal. Der Konsum beim normalverbraucher an anderen Gewürzen würde zurück gehen.
- Alle Keifen gegen die Preise im Restaurant. Das in der Küche jedoch Leute stehen die Bezahlt werden wollen vergessen alle.
- Fertige Küchenkräuter verringern die Arbeitszeit in der Küche und diese ist Kostbar, sonst müsste das Personal länger in der Küche stehen. Umsonst macht es bestimmt keiner. Weiss Gott, unsere Arbeitszeiten sind wirklich nicht die vom feinsten.
- Andere Feiern und wir Reissen uns den A… auf, wo wir doch auch gerne bei der Familie wären.
- Keine Fertiggewürze, bedeutet aber auch das durch die längere Arbeitszeit die Preise der Speisen ansteigen.
- Alle Gewürze sind nicht brauchbar, die anderen helfen jedoch bei der Arbeit.
Claude
Bemerkung: Wer mir erzählt das er in seinem Restaurant eine frische Hollandaise bekommt, spielt mit seiner Gesundheit. Warum sollte allen klar sein.
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Fertiggewürze! Sicha!
Hallo exc,
kennst5 du die Firma wiberg? Diese bietet neben Majoran, Petersilie, Pfeffer weiss usw. auch schon Steakgewürze an und eben auch andere Fertigmischungen. Ich lerne auch die gewürze selbst zumischen nur auf dauer ist dies nicht wirtschaftlich!
Ich hoffe ich konnte dir deine Frage beantworten!
lg martin
Danake Chanvre, wie ich oben erklärt habe lerne ich auch die richtige Mischung der Geürze! Und nicht nur Fertigmischungen! Da Fertigmischungen wirtschaftlicher sind hat auch die Gastronomie bestimmte Spezalsaucen schon fertig zum aufwärmen!
Erst vor kurzen habe ich eine Sauce Hollandais selbst gemacht! Ok sie muss am selben Tag verarbeitet werden aber für die LEhrabschlussprüfung muss ich diese können!
Ich hoffe ich konnte euch einige Fragen beantworten!
lg martin
Fertiggewürze, nein danke!
Hallo,
kennst5 du die Firma wiberg? Diese bietet neben Majoran,
Petersilie, Pfeffer weiss usw. auch schon Steakgewürze an und
eben auch andere Fertigmischungen. Ich lerne auch die gewürze
selbst zumischen nur auf dauer ist dies nicht wirtschaftlich!
OK, können und aus „vernünftigen“ Gründen nicht machen, ist in Ordnung. Der/Ein Hintergrund meiner Frage: Neulich fragte eine Kollegin , ob ich da Pizzagewürz auf die Pizza hauen würde. Als ich antwortete, das sei Oregano, erhielt ich einen verständnislosen Blick.
Worauf ich hinaus will: Inzwischen weiß „kaum“ noch jemand, was es für Gewürze gibt, wie sie schmecken und wofür man sie verwendet. Auch ist vielen Menschen nicht bewußt, daß in ihren Fertigmischungen nicht nur Kräuter (von mitunter grausiger Qualität) sind, sondern auch diverse Zusatzstoffe, so daß eine „Gewürzmischung“ nicht zwangsweise was mit einer „Mischung von Gewürzen“ zu tun hat.
Das ganze hat einen weiteren Aspekt, den man als Vorteil oder als Nachteil werten kann: Es schmeckt immer alles gleich. Ich persönliche finde schon die Vorstellung gräßlich.
Den Aspekt der Wirtschaftlichkeit kann ich zwar verstehen, aber ich persönlich bin aber eher bereit, ein paar Euros mehr fürs Essen zu bezahlen, als diesen Fertigkram zu futtern. Thymian, Rosmarin und Konsorten schmecken frisch vom Busch (es gibt durchaus Restaurants, die in der Küche oder Garten entsprechende Büsche usw. haben) deutlich besser, als gemahlen aus dem Pott von Ostermann bzw. Konkurrenz.
Genauso stört es mich, wenn ich in einem Restaurant Tiefkühlessen serviert bekomme, das von irgendeiner Industrieküche hergestellt worden ist. Das mag für die Leute angenehm sein, die sich zuhause auch nicht anders ernähren, mich bringt so etwas der Raserei nahe.
Ich bin der Ansicht, daß der Betreiber so ehrlich sein und seinen Gästen mitteilt sollte, was er noch selber macht und was er zukauft. Dann entscheide ich als Gast, ob ich eine gesunde Brieftasche oder einen gesunden Magen präferiere. Wenn ich meine Kunden darüber im unklaren lasse, brauche ich mich nicht zu wundern, warum der ein oder andere nicht wiederkommt und inzwischen die große Krise in der Branche herrscht. Vier hausgemachte (!) Canneloni, die perfekt und 100%ig identisch geformt sind und dazu in der Mitte noch tiefgefroren, sind für mich ein hinreichender Grund, einen Laden nie wieder zu betreten.
Sollte ich irgendwie mitbekommen, daß jemand an mein Lammcarreé „Lammgewürz“ getan hat, bekommt er a) kein Trinkgeld und b) auf Wunsch eine schriftliche Garantie, daß ich nicht mehr wiederkomme. Bei einer Mahlzeit für 20 Euro erwarte ich nicht daß der Koch weiß, welche Mischung er benutzen muß und was da im großen und ganzen so drin ist, sondern daß er frische Kräuter - egal wo - beschafft und diese auch benutzt.
Für mich sind bei einem Restaurantbesuch (ich rede jetzt nicht von einer Pommesbude oder einem Dönerladen) Qualität und Vertrauen die wesentlichen Aspekte und nicht Preis oder die Servier-Geschwindigkeit.
Gruß
Christian
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Die Gastronomie-Krise
- In der Gastronomie gibt es wirklich FERTIGE Gewürze,
Da diese im Handel nicht für Private sind ist normal. Der
Konsum beim normalverbraucher an anderen Gewürzen würde
zurück gehen.- Alle Keifen gegen die Preise im Restaurant. Das in
der Küche jedoch Leute stehen die Bezahlt werden wollen
vergessen alle.- Fertige Küchenkräuter verringern die Arbeitszeit in der
Küche und diese ist Kostbar, sonst müsste das Personal länger
in der Küche stehen. Umsonst macht es bestimmt keiner. Weiss
Gott, unsere Arbeitszeiten sind wirklich nicht die vom
feinsten.- Andere Feiern und wir Reissen uns den A… auf, wo
wir doch auch gerne bei der Familie wären.- Keine Fertiggewürze, bedeutet aber auch das durch die
längere Arbeitszeit die Preise der Speisen ansteigen.- Alle Gewürze sind nicht brauchbar, die anderen helfen
jedoch bei der Arbeit.
Wenn bei Deiner Arbeit im Kopf ständig der Gedanke vorherrscht, daß Du Dir gerade den Arsch aufreißt während Du selber gerne feiern würdest, solltest Du über Deine Berufswahl nachdenken. Das genau ist nämlich Dein Job.
Du hast allerdings recht, daß es Gäste gibt (und davon in Deutschland wahrscheinlich nicht mal wenige), denen es wichtig ist, daß die Mahlzeit möglichst zügig und umfangreich auf dem Tisch steht. Allerdings stehe ich auf dem Standpunkt, daß diejenigen, die darauf vertrauen, daß die Mahlzeiten aus frischen Zutaten zubereitet werden (wie es ja so gerne mal draußen dran steht), darüber informiert werden sollten, daß ihr Vertrauen mißbraucht wird.
Die Entscheidung, ob ich mich von Fertigfutter oder richtigem Essen ernähre, möchte ich immer noch selber treffen. In ein Restaurant gehe ich jedenfalls nicht, um das zu essen, was ich zuhause vermeide.
Die Ursache für die Krise in der Gastronomie sind nicht die hohen Preise, sondern geringere Einkommen der Haushalte, schlechter Service und die im Verhältnis zu den Preisen schwache Qualität (ich pauschalisiere). Hinzu kommt natürlich auch ein völlig falsches Denken der Konsumenten. Wenn man einen Döner an der nächsten Ecke (inzwischen wieder) für 2 Euro bekommt, wundern sich manche, daß sie einem richtigen Restaurant zehnfache für eine Mahlzeit inkl. Getränke zahlen müssen.
Die Verwunderung wird umso größer (und dann allerdings auch berechtigt), wenn die Bedieung schlampig, das Essen aufgewärmt und die ganze Bude laut und verraucht ist.
Der vernünftige Betrieb eines Restaurants fängt mit der Auswahl der Getränke an (nein, Schöfferhoffer Weizen und Rhenania Alt sind keine Getränke), geht bei der Gestaltung der Speisekarte weiter und endet auch noch nicht, wenn man dem Kellner den Namen des Gerichtes sagen darf und nicht „die 23“ bestellen muß (wird auch außerhalb von China-Restaurants immer beliebter, allerdings nur beim Personal, nicht bei den Gästen. Beim Chinesen kann ich das ja noch verstehen, wer bestellt schon flüssig auf chinesisch…).
Niemand geht gerne dahin, wo zwischen dem eigenen und dem Nachbartisch eine Handbreit platz ist. Niemand mag es, wenn die Servicekraft beim Abräumen das Besteck vom Teller nimmt und wieder auf den Tisch legt, weil es ja für den nächsten Gang benötigt wird. Und niemand mag es, wenn man sich nicht unterhalten kann, weil sich das Personal lauthals hinter der Theke streitet. Es mag Leute geben, denen so etwas egal ist, aber mögen wird das niemand.
Die Theorie, daß die Krise der Gastronomie beendet werden kann, indem man zweifelhafte Zutaten ohne Wissen des Kunden verwendet, erscheint mir jedenfalls nicht ganz schlüssig.
Bemerkung: Wer mir erzählt das er in seinem Restaurant eine
frische Hollandaise bekommt, spielt mit seiner Gesundheit.
Warum sollte allen klar sein.
Nun, ich mag Sauce Hollandaise nicht, aber wer in einem Restaurant den Mut hat, irgendwas mit Gehacktem zu essen, sollte da keine Probleme mit haben. Wer nicht darauf vertraut, daß die Sauce Hollandaise wirklich frisch angesetzt wird, sollte lieber zuhause bleiben, denn nicht nur mit verdorbener Sauce Hollandaise kann man Menschen vergiften.
Gruß
Christian
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Hi Christian,
ich kann leider als Angehender KOch deine MEinung nicht vertreten! Ich weiss welches Frischen Gewürze wo dazugehören, und weiss auch z.B. das die Grunditalenischen GEwürze Basilikum, Oregano und Majoran sind! Aber weisst wieviel du als Gast zahlen müsstest wenn alles frisch gekauft wird und selbst zusammen gemischt wird?
ICh habe das Glück in einem BEtrieb zu lerenen in dem ich auch wirklich lerne mit LEbensmittel und GEwürze um zugehen und lerne auch wozu ich frische Gewürze verwenden soll!
Wir machen fast alle Saucen selbst und dazu nehmen wir auch fast immer frische GEwürze!
Ein Rechen Beispiel!
Du bestellst Melanzaniröllchen auf Tomaten Basilikumsauce mit Ducheeskartoffeln.
Dre Koch kauft alles als frisches Lebensmittel ein und bezahlt für diese Portion ca. € 8,50 an denGast wird diese Speise um € 10,- weiterverkauft. Hier verdient aber der BEtrieb fast ichts und die Kosten können auch nicht gedeckt werden also einzige Logische folge du musst € 21,- oder mehr zahlen! GEgenüber bei getrockneten gewürzen und Tiefkühlprodukten drer Preis niedriger ist!
Wir haben selten etwas aus der TK Ware! wir werden von Biohöfen beliefret und machen alles Frisch! Natürlich werden LAsganen eingefroren sind aber nicht gekauft!
Den Aspekt der Wirtschaftlichkeit kann ich zwar verstehen,
aber ich persönlich bin aber eher bereit, ein paar Euros mehr
fürs Essen zu bezahlen, als diesen Fertigkram zu futtern.
Thymian, Rosmarin und Konsorten schmecken frisch vom Busch (es
gibt durchaus Restaurants, die in der Küche oder Garten
entsprechende Büsche usw. haben) deutlich besser, als gemahlen
aus dem Pott von Ostermann bzw. Konkurrenz.
In der Stadt hat jedes Restaurant einen Garten. Die Gewürze sind frisch und die Abgasen auch;_))Wovon TRÄUMST Du?
Theorie, wie deine, kommt nicht an die Realität ran.
Ich bin der Ansicht, daß der Betreiber so ehrlich sein und
seinen Gästen mitteilt sollte, was er noch selber macht und
was er zukauft.
Ich bin auch der Meinung das er seine Kalkulation am Tisch liegen hat. Steuerbescheidt und Lohnliste vom Personal.
Christian, deine Theorien sind alle Weltfremd. Da du ja soviel verstehst, hier eine kleine Aufgabe.
Wareneinstand = 10 € . Wie Teuer darf die Speise sein?
Wenn Du wirklich soviel vom Fach verstehst, wie Du hier von dir gibst, sollte das doch ganz einfach für dich sein.
Claude
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Volle Zustimmung, bis auf Rhenania Alt! owT
.
Hallo Christian,
Köche und Servierpersonal, die nicht gerne an Sonn- u. Feiertagen arbeiten, sollten sich einen anderen Job suchen. Ich arbeite auch in einem Restaurant und weiß, wovon ich rede.
Und Restaurateure, die ihre Speisen als hausgemacht bezeichnen, während das Ganze aus der Tiefkühltruhe des nächsten Lebensmittelgroßhandels stammt, brauchen sich nicht wundern, wenn die Gäste wegbleiben.
Gerade jemand, der vom Kochen was versteht und auch gerne was Gutes isst, der wird, wie du richtig schreibst, nur einmal in so ein Restaurant gehen.
Preis und Leistung müssen stimmen, dann kommen auch die Gäste. (Vielleicht nicht mehr so viele, wie vor ein paar Jahren, aber sie kommen.)
Aber viele Restaurateure denken sich halt, die Leute sind so blöd und merken das eine oder andere nicht.
Der eine oder andere merkt es aber doch.
In einem Buch, das ich von meiner Oma geerbt habe, steht (unter anderem) über Gewürze:
„Pfeffer wird häufig gefälscht, und es íst nicht möglich, den gefälschten zu erkennen. Wo es angeht, brauche man Pfefferkörner und ziehe den grobgemahlenen dem feinen vor.“
Wie alt das Buch ist, weiß ich nicht genau, die Angabe konnte ich nicht finden, ich schätze mal so um 1900 rum.
Wenn die damals schon minderwertiges Zeug als Pfeffer verkaufen konnten, dann möchte ich nicht wissen, was man uns heutzutage alles unterjubeln kann.
Ich kaufe jedenfalls nur noch Pfefferkörner, seitdem ich das gelesen habe.
solidarische Grüße
Frieda
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Hallo,
ich kann leider als Angehender KOch deine MEinung nicht
vertreten! Ich weiss welches Frischen Gewürze wo dazugehören,
und weiss auch z.B. das die Grunditalenischen GEwürze
Basilikum, Oregano und Majoran sind!
bevor da Mißverständnisse aufkommen: Ich wollte nicht Deine Ehre als Koch infrage stellen
Aber weisst wieviel du
als Gast zahlen müsstest wenn alles frisch gekauft wird und
selbst zusammen gemischt wird?
willst Du mir damit sagen, daß bei einem Hauptgericht, daß so schon 15 Euro kostet, die Gewürze wesentlich ins Gewicht fallen bzw. frische Gewürze den Preis merklich erhöhen würden? Wenn man an den Gewürzen spart, wie soll ich als Kunde glauben, daß die restlichen Zutaten mit einer entsprechenden Sorgfalt ausgewählt werden?
Das witzige bei Gewürzen ist, daß die nachwachsen und zwar ganz umsonst. Die müssen nicht maschinell bearbeitet und eingedost werden, die wachsen ganz bequem am Baum, praktisch servierfertig, einfach so.
Mir ist auch das Selbstverständnis eines Kochs dann nicht ganz klar. Die Gewürzkomposition spielt bei der Zubereitung eine wenn nicht sogar die entscheidende Rolle. Wieso läßt man sich diesen Vorgang aus der Hand nehmen? Die Frage kann doch nicht sein „Nehme ich noch eine Prise Lammgewürz mehr oder nicht?“
ICh habe das Glück in einem BEtrieb zu lerenen in dem ich auch
wirklich lerne mit LEbensmittel und GEwürze um zugehen und
lerne auch wozu ich frische Gewürze verwenden soll!
Wir machen fast alle Saucen selbst und dazu nehmen wir auch
fast immer frische GEwürze!
Alles sehr lobenswert. Das sollte ja auch keine Kritik an Dir persönlich werden, sondern ich wundere mich über die Entwicklung, die da stattfindet.
Du bestellst Melanzaniröllchen auf Tomaten Basilikumsauce mit
Ducheeskartoffeln.
Dre Koch kauft alles als frisches Lebensmittel ein und bezahlt
für diese Portion ca. € 8,50
Entschuldigung, aber hier hakt es bei mir aus. Die Auberginen kosten uns Endverbaucher im Augenblick 1,99-2,99 Euro je Kilogramm. Im Großmarkt kann das nur günstiger sein. Die Tomaten und Kartoffeln sind Pfennigsartikel. Alles in allem komme ich da bei einer sehr großzügen Kalkulation auf 3 Euro.
an denGast wird diese Speise um €
10,- weiterverkauft.
Und bei 3 Euro paßt das dann ja.
Wir haben selten etwas aus der TK Ware! wir werden von
Biohöfen beliefret und machen alles Frisch! Natürlich werden
LAsganen eingefroren sind aber nicht gekauft!
Wieso wird die Lasagne eingefroren? Ist das eine Zeitfrage? Ich bin mir relativ sicher, daß das Autauen eines Blockslasagne nicht viel schneller ist, als das frische Zubereiten bzw. garen.
Qualitativ ist das auf jeden Fall ein Verlust. An Konsistenz merkt der (geübte) Gast doch sofort, daß der Käse ein zweites mal geschmolzen wurde, bei der Sauce und den Nudeln merkt man den zweiten Erhitzungsvorgang ebenso.
Seltsame Welt…
Gruß
Christian