Liebe Experten!
Was bitte ist Laugenteig und wie stellt man ihn her?
Unwissende Grüße
Hanna
Hallo Hanna!
Was bitte ist Laugenteig und wie stellt man ihn her?
Google hat gefunden:
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0537.htm
Noch nie richtige Brezn gemampft?
Gruß
Barney
Hallo barney,
nach diesem Rezept habe ich sie mal gebacken - aber richtige Brezn werden es nicht, das kann man ja auch auf dem Foto sehen. Das Natron mit dem sie gemacht werden ist ja Natriumbicarbonat. Mit Natriumcarbonat aus der Apotheke ist das Ergebnis weitaus akzeptabler - allerdings immer noch nicht so, wie die gekauften.
Viele Grüße
Utemaus
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Original oder Fälschung?
Hallo,
nach diesem Rezept habe ich sie mal gebacken - aber richtige
Brezn werden es nicht, :
allerdings immer noch nicht
so, wie die gekauften.
die Frage ist, was richtiger ist. Selbstgemachte Brezeln oder die Dinger aus der Bäckerei, schön aus einer industriellen Backmischung mit rd. 2.500 künstlichen und natürlichen Zusatzstoffen hergestellt, damit die Dinger fluffig aussehen, nicht zu Staub zerfallen, nicht zu hart oder wie Gummi werden.
Ich für meinen Teil halte es da lieber mit dem Selbermachen.
Gruß,
Christian
Natronlauge
Hallo Hanna,
das Gebäckstück wird vor dem backen einfach ganz kurz in 2-5%-ige Natronlauge (NaOH) getaucht.
Aaaaber: Natronlauge ist stark alkalisch (ätzt). Also nur mit Schutzhandschuhen + Schutzbrille arbeiten.
Nach dem backen hat die Lauge mit dem Teig reagiert und kann gefahrlos gegessen werden.
Das Laugengebäck wurde übrigens angeblich so erfunden: ein Bäcker hat aus versehen das Gebäck mit Reinigungslauge (die eigentlich zum sauber machen der Bleche gedacht war) bepinselt.
Ich hab das mit Bicarbonat auch schon mal probiert. Ist zwar weniger gefährlich, aber die Brezen waren nicht der bringer.
Grüße, Wolfgang
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Hallo Wolfgang!
Aaaaber: Natronlauge ist stark alkalisch (ätzt). Also nur mit
Schutzhandschuhen + Schutzbrille arbeiten.
Um Himmels willen! Das zählt nicht zu meiner Standard-Küchenausrüstung!
Jetzt verrat mir nur noch eines: Das Soda zum Bodenwischen, das in meinem Badezimmerschrank steht, ist nicht das Richtige für diesen Zweck, oder?
Was nehme ich am besten? Und wo krieg ich das her?
Und: Hast Du Lust, die Testergebnisse bei einem wer-weiss-was-Treffen in München zu begutachten?
Hanna
P.S. Hab vergessen zu sagen: Danke und Sternchen für die bisherige Auskunft!
Hallo!
Natronlauge gibts in der Apotheke. Entweder fertig oder als Natriumhydroxid in Plättchenform. Beim Auflösen bitte immer die Plätzchen portionsweise ins Wasser geben, nie umgekehrt, und ständig gut rühren und Temperatur kontrollieren. Der Auflösungsprozess ist in diesem Falle mit einer chemischen Reaktion verbunden, und die verläuft exotherm. Es wird also heiß, und kochende Lauge in der Küche ist nicht so super. Die benötigte Konzentration für Brezeln würd mich allerdings auch einmal interessieren. Übrigens: Natronlauge reagiert chemisch mit Aluminium, also am besten in Plastikschalen oder -flaschen lagern.
Natronlauge kommt übrigens im Haushalt vor: Rohrreiniger (Abflußfrei) ist nichts anderes. Ich würde aber die reinere Form aus der Apotheke bevorzugen.
Waschsoda ist Natriumcarbonat, Natron ist Natriumhydrogencarbonat. Beides gelöst auch Laugen, aber nicht stark genug, um den Teig anzuätzen. Deshalb wirs nicht lecker, sondern seifig.
Liebe Grüße,
Marcus
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Hallo Marcus!
Danke und Sternchen!
Wenn Kochen mal in die Nähe der Alchemie rückt, wird’s interessant!
Siehst Du auch die Notwendigkeit von Augen- und Handschutz?
Hanna
*chemielaboreinrichtend*
Hallo, Hanna,
ja, tue ich auch:smile: Einfache Handschuhe aus dem Verbandskasten oder Putzhandschuhe reichen da, und die Schutzbrille gibts im Baumarkt für ein, zwei Euro. Sowas genügt vollends.
Macht aber whrscheinlich kaum ein Bäcker. Und da wir die benötigte Konzentration von dem Zeug ja noch nicht wissen…
Verschüttete Lauge oder solche, die Du nicht mehr willst, übrigens vor dem Wegschütten oder Aufwischen immer mit viel Wasser durch Verdünnung unschädlich machen. Auch Neutralisieren mit Essig ginge, aber da Du wohl keine Lust hast, den PH-Wert des Zeugs zu messen:smile:Es würde übrigens Natriumacetat entstehen. Keine Ahnung, ob man damit irgendwas sinnvolles anstellen kann.
Liebe Grüße,
Marcus
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Hallo Hanna,
ja gut, ich hab da etwas übertrieben mit der Gefährlichkeit. Sicherheitshalber, nicht dass es dann heisst: „der Wolfgang hat gesagt ich soll das so machen und jetzt hat das meine Tochter getrunken“. Würde die Gefährlichkeit in die Nähe von Klo-reiniger auf Hypochlorit-Basis (z.B. Domestos) stellen - auch Domestos möchte ich auf keinen Fall in die Augen kriegen. Aber wenn man das ganze schön vorsichtig macht, kann eigentlich nichts passieren.
Was auch schon gesagt wurde: nicht auf Aluminium-Blechen backen. Hab das vergessen zu erwähnen, weil ich seit jeher nur Email-Bleche kenne.
Jetzt verrat mir nur noch eines: Das Soda zum Bodenwischen,
das in meinem Badezimmerschrank steht, ist nicht das Richtige
für diesen Zweck, oder?
Das würde prinzipiell gehen, aaaaber: bei fast allen als Reinigungsmittel verkauften Sachen ist noch was anderes mit drin (Hilfsstoffe, Rieselhilfen, Duftstoffe, Anti-Klump-Substanzen…). Also lieber in die Apotheke gehen und sauberes Soda oder Natron (Bicarbonat) oder halt das NaOH kaufen.
Wie schon mal gesagt, ich hatte wirklich gute Erfahrung nur mit NaOH. Bei Natron sind die Brezen gelb-braun geworden und haben auch nicht so geschmeckt wie sie sollten.
Die Konzentration von 5% NaOH hab ich übrigens von einem Freund, der Bäcker gelernt hat.
Ich geb dir mal eine Arbeitsanweisung (ist das gleiche wie „Kochrezept“, klingt aber viel wichtiger 
) Gilt sowohl für Soda, Natron und NaOH. Da NaOH das gefährlichste ist, schreib ich mal dafür:
10 g NaOH (Plätzchen oder mini-Körnchen) in Apotheke besorgen.
Schürze, Putzhandschuhe und (wenn du keine Brillenträgerin bist tuts auch ne) Sonnenbrille anziehen.
das NaOH in 200 ml Wasser (in Glasschüssel, evtl. auch Plastik) geben und sofort rühren bis es sich aufgelöst hat. Das Wasser wird ein paar Grad wärmer werden, aber die Plastikschüssel schmilzt davon nicht.
Jetzt entweder das Gebäckstück kurz eintauchen, abtropfen lassen und auf ein Email-Blech legen (Ich hab zwecks der besseren Ablösbarkeit auch schon mal Backpapier verwendet).
Oder falls das Teil größer ist, über die Schüssel halten und bepinseln. Möglichst mit Plastikpinsel (die einfachen Backpinsel haben als Haar-Klemme einen Aluminum-Ring - und der würde sich langsam auflösen)
Wenn du fertig bist, dann schütte die Lauge in den Abguss (ja, das verkraftet die Umwelt und die Kläranlagen recht gut). Mit viel Wassser (nicht übertreiben 2-3 Liter sollten genügen) nachspülen und alle Gerätschaften und bespritzte Arbeitsfläche ebenfalls gut waschen/wischen.
Sollte dir was von der Lauge auf die Haut spritzen, dann gleich unters Wasser halten und spülen, bis es weg ist. Natronlauge auf Haut fühlt sich seifig an - so lange weiterspülen, bis die Haut sich wieder normal anfühlt.
Sollte was ins Auge gehen, dann auch sofort länger spülen und ab zum Doc.
Ok, das klingt ja etwas dramatisch, aber wenn ich mir so ansehe was in manchen Haushaltsreinigern drin ist, ist das ja noch harmlos dagegen.
Und: Hast Du Lust, die Testergebnisse bei einem
wer-weiss-was-Treffen in München zu begutachten?
Oh je… ich und mein gefüllter Terminkalender. Das wird wohl nix werden. Aber würde mich freuen von dir zu lesen wie dus gemacht hast und wies geworden ist.
Viele Grüße,
wolfgang
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bepinseln. Möglichst mit Plastikpinsel (die einfachen
Backpinsel haben als Haar-Klemme einen Aluminum-Ring - und der
würde sich langsam auflösen)
Hallo, Wolfgang,
da würde sich nicht der Aluring auflösen, sondern bei Haarpinseln auch die Borsten. Die sind nämlich organisch und finden Lauge echt ätzend:smile:
Mit 5% Natronlauge kann in der Tat nicht wirklich viel passieren. Ich wr in Gedanken jetzt bei 30-40%…
Liebe Grüße,
Marcus
Hallo Wolfgang,
sauberes Soda oder Natron (Bicarbonat) oder NaOH
sag mal, *ganzneugierigfrag* wie lautet denn die Formel für Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)? Ich nehme mal an, das ist für diese Zwecke nicht geeignet, oder?
Hanna
*ahnungslosinchemie*
Hallo Hanna:
In aufsteigender Reihenfolge der alkalischen Eigenschaft mit Wasser:
Natron=Natriumhydrogencarbonat=Natriumbicarbonat=NaHCO3 (Backpulver, Bullrichsalz gegen Sodbrennen) bildet mit Wasser eine schwach alkalische Lösung (Lauge)
Soda=Natriumcarbonat=Na2CO3 bildet mit Wasser eine alkalische Lösung
Natriumhydroxid=NaOH bildet mit Wasser eine stark alkalische Lösung
Da es auf die Stärke der Lauge ankommt, damit das Laugengebäck richtig wird, ist Natriumhydrogencarbonat das „schlechteste“. Aber natürlich auch das ungefährlichste. Übrigens ist in käuflichem Backpulver nicht nur Natriumhydrogencarbonat drin, sondern auch Weizenstärke. Also bei Versuchen damit nicht wundern, wenn sich das Zeug nicht vollständig in Wasser löst.
So langsam krieg ich richtig Lust mal eine Versuchsreihe zu starten mit den verschiedenen Laugen… Mal schaun wie ich morgen - ähh - heute Zeit habe. Melde mich bei dir, wenn ich die Fotos ins Netz gestellt und die sensorische Prüfung überlebt habe.
Grüße, Wolfgang
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Backpulver
Hallo Wolfgang!
Übrigens ist in
käuflichem Backpulver nicht nur Natriumhydrogencarbonat drin,
sondern auch Weizenstärke.
In unserem ist Maisstärke. Aber weswegen, weiß ich nicht.
Ach ja, wieso färbt sich das Backpulver rosa, wenn es länger liegt? Außerdem soll es seine Triebkraft verlieren (obwohl: sooo feucht und klumpig fühlt es sich gar nicht an!)
Und nochwas: Die Lauge, die ich mit NaOH erzeuge, kann ich doch sehr wohl mit Essig neutralisieren, wenn ich mir auch Lackmuspapier besorge - oder irre ich?
So langsam krieg ich richtig Lust mal eine Versuchsreihe zu
starten mit den verschiedenen Laugen… Mal schaun wie ich
morgen - ähh - heute Zeit habe. Melde mich bei dir, wenn ich
die Fotos ins Netz gestellt und die sensorische Prüfung
überlebt habe.
Aber Du machst das vollkommen freiwillig! Ich will nicht nachher beschuldigt werden, Dich zu riskanten Versuchen verführt zu haben!
Btw.: Was meinst Du mit „sensorische Prüfung“??? Willst Du vielleicht die Finger eintauchen, um ganz genau zu fühlen, welche Lauge die ätzendste ist???
Noch immer ungebrochen neugierig,
Hanna
P.S. Natürlich wieder Danke und Sternchen!
Und nochwas: Die Lauge, die ich mit NaOH erzeuge, kann ich
doch sehr wohl mit Essig neutralisieren, wenn ich mir auch
Lackmuspapier besorge - oder irre ich?
Hallo,
in der vorliegenden Konzentration kannst Du die Lauge auch mit Essig neutralisieren.
Kannst sie aber auch einfach wegschütten. Wenn Du Abflußfrei benützt, wendest Du Natriumhydroxid pur an.
Sooo toll ist das freilich nicht, aber sooo schlimm auch nicht.
Grüße von Marcus
(der nicht Wolfgang ist)
die Testreihe ist fertig
Hallo Hanna,
jetzt hab ich die Laugen-Testreihe endlich fertig (hab doch glatt vergessen, die Digitalkamera mit nach Hause zu nehmen…)
Der Einfachheit halber (und um mich nicht der Schmach aller Brezen-Form-Profis auszusetzen) hab ich nur so ne Art Baguette gemacht.
Teig erst kurz vor dem Einbringen in den Ofen bestreichen bzw. kurz in Lauge tauchen - d.h. er muss schon fertig gegangen sein.
Schon beim bepinseln mit Lauge (ich glaub da langen 10-20 ml pro Baguette) sieht man nach 1-2 Minuten eine unterschiedliche Färbung des Teigs:
http://home.arcor-online.de/wolfgang.hecht/lauge/lau…
Nach dem Backen sieht man ganz deutlich, dass eigentlich nur das NaOH die richtige Färbung ergeben hat. Mit ein bisserl mehr Hitze am Schluss kann man da bestimmt noch rumtricksen. Ich hab vergessen die Vergeleichsprobe (also ohne Lauge) mitzumachen - sollte einem Laboranten eigentlich nicht passieren :*-)
http://home.arcor-online.de/wolfgang.hecht/lauge/lau…
Geschmacklich würde ich im das mit NaHCO3 sogar etwas besser bewerten als das mit Na2CO3. An NaOH kommen die beide aber bei weitem nicht ran - bei dem ist nämlich auch die Oberflächenbeschaffenheit so glatt wie man sie halt von Laugengebäck her kennt.
Viele Grüße, Wolfgang
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Hallo!
Genial!
Sternchen und danke für die Praxis nach der Theorie:smile:))
Grüße,
Marcus
Inniger Dank dem aufopferungsbereiten Alchemisten!
Gegrüßet sei mir der Meister der Alchemie, Beherrscher der Geheimen Künste!
Andächtig staunend habe ich die Abbildungen Deiner Werke betrachtet - und sie ringen mir tiefste Bewunderung ab.
Nun steht meinem eigenen Experimente nichts mehr im Wege, hast Du doch für mich die richtige Substanz gefunden, die das köstliche Laugengebäck erst zu selbigem macht!
Dem aufopferungsbereiten Chemiker sei hiermit inniger Dank und das mittlerweile vierte wohlverdiente Sternchen beschieden!
Mit anerkennendem Gruße
Hanna
Laugen und Säuren neutralisieren
Hallo Marcus (der nicht Wolfgang ist),
in der vorliegenden Konzentration kannst Du die Lauge auch mit
Essig neutralisieren.
Kannst sie aber auch einfach wegschütten. Wenn Du Abflußfrei
benützt, wendest Du Natriumhydroxid pur an.
Sooo toll ist das freilich nicht, aber sooo schlimm auch
nicht.
Gilt das umgekehrt auch für Essigsäure?
Wenn ich Essig über Nacht ins Klo schütte, damit das Knie mal wieder ganz sauber wird, kann ich dann einfach die Spülung ziehen und gut isses? Ich hab vorsorglich Soda im Haus, hab aber keine Ahnung wie viel ich davon nehmen müsste.
Hanna
Hallo!
Nein. da vieles in der Natur sauer gefuffert ist (Deine Haut übrigens auch) und Essig natürlich abgebaut werden kann, wenn er auf Alkalien trifft und dort lösliche Salze bildet, ist Essig nicht tragisch.
Lauge stark verdünnt auch nicht, sonst gäbe es ja kein Abflußfrei.
Liebe Grüße,
Marcus
1 Like