Hallo alle,
ich glaube, es hat schon mal jemand danach gefragt, aber ich weiß es nicht mehr:
Wie legt man Oliven (frisch vom Baum) ein? Gibt es einen Unterschied zwischen den
grünen, unreifen und den schwarzen reifen? Wie verlieren sie ihre Bitterkeit?
Danke für Tipps,
Bolo2L
Hallo Bolo,
ich glaube, es hat schon mal jemand danach gefragt,
Jau! Vor zwei Jahren… *lach* Schau mal: http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…
Grüßle
Renee
Hallo Bolo,
Ich schreibe an einem Referat das ich ende Januar halten werde.
Ein genaues Rezept habe ich noch nicht, da soll es tausende geben. Ich bin Mitte November auf Kerkyra um mir welche zu besorgen. Hier jedoch die Grundlage.
Beginn Auszug:
„… Frisch vom Baum gepflückt sind die nicht genießbar, sondern bitter und scharf. Sobald sie von September bis November geerntet worden sind, bedürfen Tafeloliven deshalb einer Veredlung. Das kann sich auf mehrfaches Spülen mit Wasser und Einlegen in eine Salzlake beschränken. Zumeist aber durchlaufen Tafeloliveneinen ausgeklügelten Prozess des Fermentierens und Konservierens mit Natronlauge und Salzbrühe, um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie haltbar zu machen.“
Ende Auszug.
Gerne stelle ich dir mein Referat zur Verfügung.
Es handelt sich allerdings um ein umfangreiches Referat.
Die Rezepte leider erst wenn ich aus Kerkyra zurück bin. Diese müssen allerdings noch übersetzt werden und das braucht auch seine Zeit.
@ mich an solltest Du daran interessiert sein.
Schöne Grüße
Claude
Das Referat hätte ich auch gerne (mG & owT)
.
Danke! (owT)
Hallo Claude,
Ich schreibe an einem Referat das ich ende Januar halten
werde.
He! Da bin ich ja auf den absoluten Fachmann gestoßen! Was Du so alles weißt!
Ein genaues Rezept habe ich noch nicht, da soll es tausende
geben. Ich bin Mitte November auf Kerkyra um mir welche zu
besorgen. Hier jedoch die Grundlage.
Genau, die Grundlage ist es, die mich interessiert. Womit man die Dinger
zusätzlich aromatisieren kann, ist ja relativ einfach. Aber es geht darum, sie
erst mal genießbar zu machen, ihnen die Bitterkeit auszutreiben.
Ich war nämlich gerade mal in Umbrien und da wuchsen vor dem Haus Oliven, gerade
reife, schwarze und noch unreife, grüne. Ich hatte mal was gehört von Salzlake
und habe probeweise ein Schraubglas voll mit Salzlake aufgefüllt (grüne) und ein
Glas schwarze mit Salz trocken ins Gals gegeben (weil man die ja auch immer
trocken bekommt). Ergebnis: Die grünen haben gegärt (roch aber gar nicht
unangenehm) und ich habe den Deckel jetzt nur lose drauf. Werde mal spülen und
neue Salzlake einfüllen. Bei den schwarzen (sie haben sich zum Teil nach
hell/lila hin verfärbt) werde ich mal Wasser zum trockenen Salz zufügen. Was
hältst Du davon?
„… Frisch vom Baum gepflückt sind die nicht genießbar,
sondern bitter und scharf. Sobald sie von September bis
November geerntet worden sind, bedürfen Tafeloliven deshalb
einer Veredlung. Das kann sich auf mehrfaches Spülen mit
Wasser und Einlegen in eine Salzlake beschränken. Zumeist aber
durchlaufen Tafeloliveneinen ausgeklügelten Prozess des
Fermentierens und Konservierens mit Natronlauge und Salzbrühe,
um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie haltbar zu
machen.“
Ja, das hat mich dazu gebracht, es so zu versuchen, wie oben angegeben.
Gerne stelle ich dir mein Referat zur Verfügung.
Danke, das ist wahnsinnig nett!
Es handelt sich allerdings um ein umfangreiches Referat.
Macht nix, werde mich schon durchkämpfen 
Die Rezepte leider erst wenn ich aus Kerkyra zurück bin. Diese
müssen allerdings noch übersetzt werden und das braucht auch
seine Zeit.
@ mich an solltest Du daran interessiert sein.
Die Aromatisierung ist wie gesagt nicht so interessant für mich, sondern nur das
Verfahren zum Genießbar-Machen.
Danke nochmal!
Bolo
Bolo schrieb:
Ich hatte mal was
gehört von Salzlake
Bedingt richtig.
und habe probeweise ein Schraubglas voll mit Salzlake
aufgefüllt
Schon falsch
Ergebnis: Die grünen haben gegärt (roch aber
gar nicht
unangenehm) und ich habe den Deckel jetzt nur lose drauf.
Kein Wunder
Werde mal spülen und
neue Salzlake einfüllen. Bei den schwarzen (sie haben sich zum
Teil nach
hell/lila hin verfärbt) werde ich mal Wasser zum trockenen
Salz zufügen. Was
hältst Du davon?
Nichts da fast alles falsch gemacht wurde obwohl der Anzatz fast richtig ist.
Ich werde dir am Nachmittag alles @. Ich kann hier nicht alles schreiben da es zuviel ist. Werde aber eine Zusammenfassung machen.
In meinem Referat gehe ich etwas viel auf Geschichte etc. ein.
Dazu noch eine Sache: Asche! Du hast richtig gelesen, Asche.
Die erste Methode ist für Oliven mit MHD von ca. 3 Monate, die mit Asche für 12.
Mach dir mal Gedanken wo Du Asche bekommst ,-)))
Es sei gesagt, Asche von einer Feuerstelle oder einem Holzofen, die nicht mit Kohle, Chemikalien oder Farbe in Berührung gekommen ist.
Schöne Grüße
Claude
PS: Viele Methoden habe ich von einem Bauer aus Malta wo ich vor 4 Wochen war. Geschmeckt haben mir die Oliven wie keine anderen. Wie gesagt Hausrezept
Hi Claude,
das klingt alles sehr spannend. Bin schon ganz heiß auf heute Nachmittag. Reine
Holzasche ist für mich kein Problem.
Danke
Bolo
Hallo Claude,
Ich werde dir am Nachmittag alles @. Ich kann hier nicht alles
schreiben da es zuviel ist. Werde aber eine Zusammenfassung
machen.
auch wenn ich keine Ahnung habe wo ich frische Oliven herbekomme so interessiert mich das Referat auch, kann ich auch bitte eine mail bekommen?
Ciao, Holger