Profi Messer

Hallo zusammen,
Ich bin auf der Suche nach wirklich Qualitativ hochwertigen scharfen Messern oder / und einem Profi Messerschärfer.
Wo finde ich im Internet Scharfe Messer, die die Profi Köche benutzen?
Gibt es da spezielle Anbieter? Allerdings weiß ich nicht, ob Ihr mir einige Anbieter hier nennen dürft. Falls es möglich ist, schreibt mir bitte ein PN.
Würde mich darüber freuen!
Vielen Dank im Voraus.
LG
Malu

Hi Malu

die Königsklasse bei den Messern sind Damast-Messer, weil sie besonders hart/stabil sind und eine sehr lang Standzeit haben - sie sind also nicht nur extrem scharf sondern bleiben das auch lange

Ein Hersteller dieser Messer (handgeschmiedet (!) ist Dirk Palaver aus Königswinter. Die sind grenzgenial gut! Wenn die nicht professionell sind, … :slight_smile:

https://siebengebirgsschmiede.de/exklusive-messerschmiede

Gruß Hex

Servus,

im privaten Haushalt hast Du den riesigen Vorteil, dass Du Carbonstahlklingen benutzen darfst, die in Profi-Küchen nicht erlaubt sind, weil sie rosten, wenn man sie nicht so behandelt, dass sie es nicht tun.

Die Klassiker in dieser Liga sind die „Windmühlenmesser“ von Robert Herder / Solingen. Ich hab mal eine Schnapswette gewonnen, als ich mich mit so einem Küchenmesser rasiert habe- ohne Schnitt, ohne Reizung, ganz schlicht glatt rasiert.

Im Vergleich zu vielen anderen sehr guten Klingen kosten Windmühlenmesser fast nichts. Dazu kommt noch der haptische Genuss, einen Holzgriff in der Hand zu haben.

Der ideale Schärfer, der eine Art Kehlschliff herstellt, wird leider nicht mehr hergestellt, aber er ist ab und zu noch gebraucht zu bekommen: Es ist der von Porkert, für dessen Handhabung man keinerlei Kenntnisse und Übung betreffend Anstellwinkel oder sowas braucht.

Hier, das war der König der Messerschärfer:

Schöne Grüße

MM

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Ich habe einige japanische Messer von Global und schleife diese ab und an mit Schleifsteinen in vier verschiedenen Härtegraden händisch nach. Die Messer sind natürlich in der Anschaffung teuer und das Schleifen macht ein bisschen Mühe, aber die Messer sind wirklich gut. Ich habe die Messer jetzt inzwischen zwanzig Jahre und bin immer noch begeistert.

Hallo,

mein absoluter Favorit ist ein altes Eisenmesser vom Flohmarkt. Zum regelmäßigen Schärfen reicht z.B. ein Tassenunterrand und die Schärfe wurde bislang von keinem Markenmesser übertroffen. Da es anfangs sehr stumpf war, habe ich einen normalen Schleifstein genommen und es einmal fachgerecht geschliffen. Seit dem reicht hin und wieder ein paar Mal über einen Keramikrand ziehen.
Natürlich nichts für die Spülmaschine und es muss nach kurzer Reinigung getrocknet werden (ist nicht Rostfrei). Aber diese kleine Mühe lohnt allemal.
Damit lassen sich Gemüse, Käse und Salami so fein schneiden, dass man durch gucken kann, auch knusprige Brotrinde und Fleisch / Fett / Sehnen sind kein Problem, selbst Kürbisse schaffe ich damit. Nur auf die Finger muss man gut aufpassen.

Gruß,
Paran

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So sehr auch ich ein Fan von Messern aus Damast- oder Carbonstahl bin, von denen ich einige besitze und auch regelmäßig nutze, muss man doch sagen, dass diese Messer auch auf lange Lebenserwartung hin teuer sind und auch Disziplin, Vorsicht im Umgang und Pflege verlangen. D.h. man muss bei säurehaltigen Lebensmitteln aufpassen, die Messer schnellstmöglich wieder zu reinigen, riskiert abbrechende Klingen und ausbrechende Schneiden beim Damaststahl, wenn es mal zu Querbelastungen, einem eher groben Einsatz oder dem Herunterfallen eines Messers kommt. Während moderne Messer auch den ein oder anderen Waschgang in der Spülmaschine verzeihen, sind die Folgen bei klassischen Messern recht schnell fatal.

Insoweit habe ich in meiner wirklich recht umfangreichen Sammlung von Messern durchaus auch viele gute „moderne“ Messer, die ebenfalls teilweise schon zig Jahre gute Dienste tun. Dabei sind Marken wie Güde, Dick und Altenbach (Achtung: Altenbach stellt seit vielen Jahren nicht mehr selbst her, und bietet nur noch zugekauften billigen Schrott an) vertreten. Für die Kinder/Gäste in der Küche gibt es auch einige durchaus brauchbare Messer von Ikea.

Dazu kommt dann ein ordentlicher Stahl für den Alltag, und ein feiner Stein für den etwas größeren Bedarf. Für die ganz groben Dinge habe ich eine Schleiferei in erreichbarer Nähe, die mir schon mal eine neue Spitze an ein Damaststahl Messer gearbeitet oder eine ausgebrochene Schneide nachgearbeitet hat. Das kann man natürlich auch alles selber mit hinreichend Übung und Zeit hin bekommen, aber ich will kochen und nicht tagelang Messer schleifen.

Ohnehin muss man bzgl. des Schärfens zwei Ansätze unterscheiden. Es gibt den Ansatz maximaler Schärfe in kürzester Zeit mit hohem Materialeinsatz, wie er z.B. in Metzgereien und auch in recht vielen größeren professionellen Küchen unter Einsatz diverser Schleifgeräte üblich ist. Da sind Messer mit einfachem Kunststoffgriff, wie sie die bekannten Gastronomie-Ausstatter für rund € 30-40 netto anbieten, dann eher Verbrauchsmaterial. Auf der anderen Seite steht dann ein vorsichtiger Umgang mit hochwertigen Messern, die man mit etwas mehr Aufwand materialschonend bearbeiten kann, um diese langfristig nutzen zu können. Mein erstes selbst gekauftes Küchenmesser war ein recht günstiges Altenbach, dürfte inzwischen rund 30 Jahre auf dem Buckel haben, sieht aus wie neu, und brauchte noch nie mehr als den feinen Stein und den Stahl.

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Ich investiere gerne in ein gutes Messer, da ich viel koche. Ich bevorzuge japanische Messer so weit ich wirklich wirklich wie sie und es geeignet für profi / Kochen zu Hause Mahlzeit. Versuchst du, für Enso-Messer zu suchen.

Schaerfe ist nur begrenzt eine Eigenschaft von Messern.
Schaerfe entsteht im Langzeitbereich durch Pflege und Nachschaerfen.
Einmal durch Sand gezogen ist jedes Messer stumpf. ( Kartoffeln schaelen ) Auch gern zum Stumpfmachen wid die Spuelmaschine genommen.

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und da war noch der Reisende aus Deutschland, der sich von seinen Gastgebern in Japan eine Adresse für richtig gute japanische Messer geben ließ. Der Herr, der ihn dort empfing, zeigte ihm verschiedene Messer für verschiedene Zwecke, alle von bester japanischer Schmiedekunst. Als der Deutsche ihm darauf sagte, dass er eigentlich ein Messer suche, das man für alles benutzen kann, was in der Küche zu schneiden ist, strahlte der Verkäufer, ging nach hinten und brachte dann ein Messer, das er immer noch strahlend vor dem Kunden auf den Tisch legte.

Auf der Klinge stand „Zwilling J.A. Henckels“…

In diesem Sinne

MM

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in der Küche habe ich die Dreizackmesser benutzt. ein mittleres Messer gibt es da so ab ca. 60 €

Wir haben eins von Dalstrong. Eine Top Adresse, wenn es um Kochmesser geht. Die haben auch eine ganze Palette an verschiedenen Designs und so ziemlich jeden Einsatzzweck in der Küche.
wenn jemand wenig oder kaum bis gar keine Erfahrung im Schärfen hat, würde ich die von Horl empfehlen, da die den Winkel vorgeben und einfach zu handhaben sind.
Es gibt auch spezielle Messerschleifer, aber die sind für jemand unbedarften wohl auch nicht geeignet.

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Mein liebstes Messer ist eines von IKEA von vor 35 Jahren, das inzwischen schon sehr weit runter geschliffen ist.
Es ist mein Erleben, dass es mehr, als auf das Messer auf einen guten Schliff ankommt, den ich regelmäßig- aber gar nicht so häufig- vom Profi machen lasse.
Der hat allerdings zu diesem Messer auch gesagt, dass der Stahl gut ist, ein gutes Messer, für Ikea war´s auch nicht billig. Andere echte Billigmesser aus meiner Sammlung beurteilt er mit einem Naserümpfen.

Auch Zwilling hat natürlich eine recht große Auswahl an Spezialmessern. Aber in der Tat ist auch Zwilling eine Marke, die wirklich gute Messer zu einem angemessenen Preis hat. Ebenso wie Dreizack/Wüsthof, Global, … Und so wollte ich auch mein Posting verstanden wissen. Es gibt für den eher durchschnittlichen Haushalt, in dem Kochen jetzt nicht gerade das Hobby #1 ist, und in dem auch nicht unbedingt recht üppige Mittel für das ein oder andere Luxusspielzeug zur Verfügung stehen, wunderbare Alltagsmesser bekannter, oft schon seit ewigen Zeiten am Markt befindlicher Marken, die robust und unkompliziert im Umgang sind, mit denen man nichts falsch macht, und mit denen man problemlos alle üblichen Aufgaben in der Küche bestens erledigen kann. Und die Dinger halten auch ewig. Da gibt es auch kein: „Wer billig kauft, kauft doppelt“, wenn man sich in Bereichen bewegt, die man durchaus noch finanzieren kann, wenn man sich für den Anfang ein größeres Kochmesser, ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser gönnt.

Natürlich sind handgeschmiedete Damast- oder Carbonstahlmesser für den Enthusiasten mit der nötigen extra Kohle eine grandiose Sache. Aber das sind eben Luxusgüter, ohne die man durchaus leben und auch anständig kochen kann. Und daher stört es mich - nicht nur bei Messern - zunehmend, wenn Luxusgüter, die sich nun mal längst nicht jeder leisten kann, die schwer zu beschaffen sind, die ein Mehr an Pflege und Aufwand bedeuten, … zur zwingenden Minimalausstattung erklärt werden, ohne die man gar nicht erst anzufangen braucht.

Ich schleppe ja selbst auch in jeden Ferienhausurlaub meine Küchenkiste mit, in der eine Grundausstattung vorhanden ist, auf die ich ungerne verzichte, weil ich auch und gerade im Urlaub gerne koche. Aber das ist eben Hobby-Ausstattung wie bei anderen Leuten die Surf- oder Tauch-Ausrüstung. Man bekäme die frische Seezunge auch mit dem vernünftig auf den Tisch, was normalerweise in so einer Küche vorhanden ist.

Das Slitbar hab ich auch und es ist eigentlich mein Hauptarbeitsgerät.

Hallo,

bei alle den bisher geschriebenen Beiträgen wurde ein Aspekt noch nicht an angesprochen:
Ein Messer muss zur Hand und Schnitttechnik passen.

Egal wie hochwertig ein Messer gefertigt ist, um ständig damit zu Arbeiten muss es sich gut „anfühlen“. Das Gefühl in der Hand, Griffform, Gewicht , Balance etc. sollte einfach passen. Darum finde ich es schwierig ein Küchenmesser in Netz zu kaufen ohne es vorher mal in der Hand gehalten zu haben oder noch besser mal ausprobiert zu haben.
Auch die Schnitttechniken mit einem Sandoku oder Deba ist eine andere als mit einem europäischen Chef-Messer oder einem chinesischen Messer.

Also Vorsicht, einfach mal so mit " mal ausprobieren", kann auf Dauer recht teuer werden.

Tschau
Peter

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Das stimmt, nebenbei nutze ich ja auch mehrere Messer, je nachdem, was ich denn schneide entweder das Chefmesser, das Santoku, Usuba oder Tajima oder einfach nur das Allzeckmesser! :smiley:

Nach meiner Erfahrung kriegt man jedes Messer scharf mit der richtigen Schleiftechnik. Ich würde also keinen Cent für ein besonders wertvolles Messer ausgeben, sondern lieber ein Schleifgerät, was du gern auch alle 2-3 Wochen anwendest.

Das hier funktioniert einfach und macht die Messer wirklich sehr scharf. Das ist wirklich idiotensicher.

https://www.horl.com/de_de/

Nicht ganz billig aber das sind die weiter unten vorgeschlagenen Hochglanzmesser auch nicht.

Im übrigen stimme ich aber zu, dass ein Messer nicht in den Spüler gehört.

Warum ich in die Diskussion scharfe Messer/ Messer schärfen einbezogen wude,ist mir nicht ganz klar, aber macht nichts, inzwischen hab ich sie recht liebgewonnen, und staune und freue mich über die sehr variationsreichen vielen guten Antworten

Das ist ein interessanter Aspekt. Inwiefern wurdest du denn „einbezogen“?

Weil man dabei mehr kaputt machen kann, wenn man keine Ahnung davon hat und geschliffen muss auch ein besonders scharfes Messer auch immer wieder.

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