Regionale gerichte

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

hallo leute

ich bin begeisterter koch und mag am leibsten hausmannkost. nun suche ich regionale gerichte zum nachkochen. aber keine aus dem rezeptbuch, sondern so wie ihr sie kocht. am liebsten deftig und kalorienreich. ich denke dabei an solche sachen wie bei uns im saarland beispielsweise den dibbelappes oder mählknäppscha (sabber). habt ihr solche sachen auf der pfanne und könnt was posten? würde mir gerne selbst ein kochbuch einrichten mit gerichten überall aus deutschland.

danke, und viele grüsse

markus

#2

Rheinland bei Koblenz
Hi Markus,

also lokaltypische Gerichte bei uns sind z.B. Döppekooche, allerdings ist da der Unterschied zum von dir erwähnten saarländischen Dibbelappes nicht besonders groß, der Döppekooche wird nur nicht gerührt während der Zubereitung im Ofen und enthält Dörrfleisch oder Fleischwurst.
Auch sehr beliebt sind die Gröbbelsche, das ist der bei uns geläufige Ausdruck für Reibekuchen. Die gibt es zwar überall, bei uns werden zu ihren Ehren aber sogar „Gröbbelsches-Feste“ gefeiert.
Auch sehr bekannt ist der Rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch, zu dem du im Netz sicherlich etliche Rezepte findest.

Gruß
L.

#3

hi L

ist der döppekuche auch der u(h)les?? den habe ich mal gemacht, war extrem lecker.

markus

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#4

Hessen u. SH
Hallo Markus,

in Hessen ist die „Grien Sooß“ (Grüne Soße) der Renner. Das Rezept weiß ich auch nicht, aber Du solltest keine Schwieringkeiten beim Suchen mit Google haben.

Schleswig-Holstein: Birnen, Bohnen und Speck oder auch Steckrübentopf.

Viel Spaß beim Nachkochen.
Gruß
Petra

#5

Hallo Markus,

Ich habe da was aus dem Bergischen Land (Rheinland):

Rheinischer Sauerbraten

Zutaten:
1 kg Rindfleisch (Oberschale, Nuß o.ä.)
1/4 l Weinessig
2 Zwiebel
1 Möhre
1 Tl. Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
2 El. Bratfett
125 g Rosinen
4 El. Zuckerrübensirup
1 Tl. Speisestärke

Zubereitung:
Das Fleisch 2-3 Tage vor der Zubereitung in eine Marinade einlegen.

Dafür den Essig mit 1/2 l Wasser aufkochen. Geschälte und gewürfelte Zwiebeln und Möhre, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zugeben, abkühlen lassen.

Marinade über das Fleisch gießen; es muß gut bedeckt sein. Kühl stellen, ab und zu wenden.

Den Braten zur Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett im Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Marinade durchseihen, die Gewürze zum Braten geben und mitschmoren.

1/2 l Marinade angießen, ca. 2 Stunden garen, dazwischen wenden.

Braten herausnehmen. Für die Sauce den Fond durch ein Sieb gießen, mit Rosienen und Sirup aufkochen. Mit der Speisestärke binden und abschmecken.

Dazu schmecken gut Semmelknödel, Serviettenklos oder Nudeln.

Wünsche Guten Appetit!!!

LG
Sandy

PS: Der wird auch schonmal mit Pferdefleisch gemacht, natürlich nichts für Pferdeliebhaber, schmeckt aber herrvorragend!!!

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#6

Hab noch nie was von Uhles gehört (o.T.)

#7

Rind oder Pferd
Hi Sandy,

hab dein Rezept auch im Netz gefunden. Den meisten Sauerbraten den ich bisher gegessen habe (und meine Mutter macht da einen ganz hervorragenden), war auch vom Rind, einfach weil das Fleisch einfacher zu besorgen ist.
Dennoch bin ich mir sehr sicher, daß es im ursprünglischen Rezept Pferdefleisch sein sollte. Rindfleisch scheint aber heute auch in vielen Gaststätten schon üblich zu sein.

Gruß
L.

#8

Baden, Schwaben
Hi Markus,

bei uns im Badischen beliebt sind „eingemachtes Kalbfleisch“ und „Ochsenbrust mit Meerrettich und Kartoffeln“.

in den feindlichen Ostgebieten jenseits des Schwarzwalds sind „Saiten mit Linsen und Spätzle“ sehr beliebt.

Gruß

Johannes

#9

Hallo Markus!

in den feindlichen Ostgebieten jenseits des Schwarzwalds sind
„Saiten mit Linsen und Spätzle“ sehr beliebt.

LINSEN (für 4 Personen)
Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anbraten

  • Kartoffelmehl zum Binden
  • 250g Linsen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • Gemüsebrühe
    mit Salz und Pfeffer abschmecken, ca. 20 - 30 Minuten kochen und zum Schluß kommt noch jede Menge Rotweinessig dazu.

SPÄTZLE (für 4 Personen)
400g Mehl
4 Eier
Wasser
1 kräftige Prise Salz
Ich mache Spätzle immer mit einer Spätzlespresse. Dazu muß die Konsistenz des Teiges so sein, daß er sehr schwer reissend vom Löffel fällt. In kochendes Salzwasser drücken bis die Spätzle oben schwimmen und danach in einer Pfanne mit etwas Fett knusprig anbraten.

Viele Grüße aus dem feindlichen Schwabenland! :wink:
Tanja

#10

Hallo Markus!

in den feindlichen Ostgebieten jenseits des Schwarzwalds sind
„Saiten mit Linsen und Spätzle“ sehr beliebt.

LINSEN (für 4 Personen)
Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anbraten

  • Kartoffelmehl zum Binden
  • 250g Linsen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • Gemüsebrühe
    mit Salz und Pfeffer abschmecken, ca. 20 - 30 Minuten kochen
    und zum Schluß kommt noch jede Menge Rotweinessig dazu.
    Hallo Tanja,

auch ich komme aus dem „feindlichen Schwaben“ mein Spätzlesdoig mache ich allerdings immer ohne einen Tropfen Wasser - habe dabei den einen oder anderen Plastikkochlöffel dabei abgebrochen - die Spätzle werden aber dermaßen fest dadurch - mein Tipp: mal ausprobieren. Am besten den guten alten „Spätzlesschwoab“ (Presse mit den Rundlöchern) verwenden.
Die Linsen mach ich exotisch: Mit Curry, Curcuma und ein wenig Chillipulver würzen.
Gruß
stefan

SPÄTZLE (für 4 Personen)
400g Mehl
4 Eier
Wasser
1 kräftige Prise Salz
Ich mache Spätzle immer mit einer Spätzlespresse. Dazu muß die
Konsistenz des Teiges so sein, daß er sehr schwer reissend vom
Löffel fällt. In kochendes Salzwasser drücken bis die Spätzle
oben schwimmen und danach in einer Pfanne mit etwas Fett
knusprig anbraten.

Viele Grüße aus dem feindlichen Schwabenland! :wink:
Tanja

#11

norden…
Hallo Markus,

aus dem Norden gibt es zum einen ja Grünkohl und Pinkel (das ist eine Art Grützwurst, die es allerdings nicht in ganz Deutschland zu kaufen gibt. Es gibt Bremer und Oldenburger Pinkel, die Oldenburger Pinkel ist stärker geräuchert und aromatischer). Wenn Du das Glück hast, Dir Pinkel zu ergattern, hier folgendes Rezept (erst nach dem ersten Frost):

1 Dose Grünkohl
durchwachsener Speck
1 Zwiebel
Öl
ein ganz büschen Zucker
Pfeffer, Salz, Senf, eine Handvoll Haferflocken
Kartoffeln
Kohlwürste und Pinkelwürste, evtl. auch Kassler
Butter, Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel und den Speck im Öl anbraten, dann den Grünkohl aus der Dose dazutun, das ganze ein wenig salzen und pfeffern und zuckern und nach Geschmack Senf dazu tun. Kohlwürste mit der Gabel anpieken und obenauf legen, evtl. das Kassler auch.

Gleichzeitig die geschälten Kartoffeln aufsetzen und einen Topf mit Wasser und ein wenig Salz für die Pinkelwürste starten, die Du rein tust. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, dann kommen die Haferflocken oben auf den Grünkohl. Wenn die Kartoffeln gar sind, dann wird der Grünkohl noch einmal umgerührt, die Kartoffeln geschält, mit Butter und Petersilie vermischt.

Alles nett anrichten. Die Pinkel wird dann so verspeist: Pelle aufschneiden und Wurstmasse daraus essen.

(Ich freu mich schon fast auf den Winter…)

Ansonsten hier noch ein Hamburger Labskausrezept (hier tobt im übrigen ein Glaubenskampf zwischen Corned Beef und Pökelfleisch…):

750 g Kartoffeln
Salz
1 große Zwiebel
1 EL Butter
500 g Corned Beef
4 Matjesfilets
200 g rote Bete aus dem Glas
1 Gewürzgurke
evtl. heiße Fleischbrühe

Die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden, im Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Zwiebel feinhacken, in heißem Fett gelb braten.
Corned Beef, Matjesfilets, rote Bete und Gurke in kleine Würfel schneiden.
Die gekochten Kartoffeln klein matschen, mit der Zwiebel und den anderen Zutaten vermischen. Sollte die Masse zu fest sein, dann muss noch ein wenig Brühe dazu.

Das ganze wird meist mit Spiegeleiern und noch ein paar Matjesfilets serviert. Es sieht zwar etwas eklig aus, aber die Hamburger(innen) finden es meist lecker :smile:

Das wars erst mal.

Gruß

Heidrun

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#12

Hallo,

Neben dem allbekannte Grünkohl und Pinkel gibt es in der Gegend, wo ich herkomme Braunkohl mit Brägenwurst

Nach dem ersten Frost kann der Braunkohl (halt besser bekannt als Grünkohl) gepflückt und abgestrippelt werden (halt vom Stiel befreien und die Blätter dann recht grob zupfen). Der Kohl muß dann ein paar Minuten in kochendes Wasser, damit die Bitterstoffe entschwinden.

Dann den Kohl in einen Topf tun, mit Brühe aufgießen, mehrere geviertelte Zwiebeln rein. Wenn der Kohl dann gut ist (ich lasse ihn meist so eine bis anderthalb Stunden kochen) kommt Bauchspeck oder Kassler mit rein (Kassler ist die etwas Kalorienfreundlichere Methode) und die Brägenwürste (auch die gibt es nur Regional).
Der Braunkohl ist halt eine etwas festere Angelegenheit (ich glaube Grünkohl und Pinkel war eher etwas flüssiger), wird auf dem Teller dann angerichtet mit Salzkartoffen, dem Fleisch und der Wurst.

Für Rückfragen stehe ich gerne zur Verfügung. Bei Interesse kann ich auch mal Probekochen (habe dieses Jahr im Spessart erstmalig Braunkohl angebaut).

Schöne Grüße,

Knucki
*wink*

#13

Hallo,

wobei man auch beim Braunkohl noch unterscheiden muss. Im Stift Hildesheim wird der Braunkohl klassisch mit Schlachtebrühe aufgesetzt. Die Blätter werden nur sehr grob von den Strünken befreit und man lässt den Kohl tatsächlich kochen bis er braun ist .

Außerhalb des Stiftes Hildesheim ähnelt der Braunkohl schon wieder eher einem westfälischen Grünkohl. Als aus dem Westen stammender, durch den Stift Hildesheim durchgereister Neu-Langenhagener gibt es bei mir inzwischen eine Mischung der besten Aspekte: Der Kohl wird ordentlich vorbereitet, wenn ich an Schlachtebrühe komme, nehme ich die gerne dazu, Bregenwurst (frisch und geräuchert) kommt neben Mettenden als Fleischeinlage hinein. Alternativ auch mal Gänsekeulen, durchwachsener Speck. Gekocht wird nur so lange wie nötig, Kartoffeln am besten gleich grob gestampft dazu.

Gruß vom Wiz

#14

Hallo Markus,

oh ja, da gibt es viele schöne Sachen. Aus meiner alten Heimat kenne ich noch Grotebohn mit Speck, also Dickebohnen (Saubohnen) mit durchwachsenem Speck und Kartoffeln. Ansonsten Pfefferpothast, ein mit Paniermehl gebundenes mürbes Gulasch. Leider kaum noch zu bekommen, Wurstebrot, eine feste Grützwurst mit Blut und fettem Speck, deren Scheiben man zusmmen mit Apfelscheiben in Schmalz anbrät.

Eher aus dem Kölner Raum stammt dann Himmel und Ät mit Flöns und Ölle, also Himmel und Erde (Kartoffelbrei mit Apfel) mit geratenen Scheiben grober Blutwurst und Röstzwiebelringen.

Weitere Rezepte mit regionalem Einschlag füllen ganze Kochbücher (von denen ich so einige habe).

Gruß vom Wiz

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#15

guck mal hier: etwas weiter unten auf der Seite
http://www.herrlichkeit-erpel.de/Uhles.htm

#16

hallo leute

vielen vielen dank für die tollen rezepte. ich denke ich werde am wochenende meine liebste mal mit himmel und ät beglücken, hört sich lecker an.

hab mir alle eure rezepte abgespeichert und werde sie mal nach und nach testen.

nochmal danke

grüsse

markus

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#17

Hallo,

da würde ich mich eher Richtung Hildesheim einordnen. Ich kenne das Rezept aus der Gegend zwischen Hannover und Braunschweig. Der Kohl sieht hinterher wirklich bräunlich aus. Wenn es uns möglich ist, wird er mit frischer Brühe angesetzt. Da ich an die aber nicht rankomme habe ich Instant Rindersuppe verwendet, die schmeckt auch.
Und es gibt ihn halt standardmäßig mit Bregenwurst und Bauchfleisch.

Schöne Grüße,

Knucki

#18

Hallo,

ja, zu dem Thema werden wahre Glaubenskriege geführt. Wenn ich da an meinen Vater und einen seiner Kollegen denke, … Ich bin ja nicht so der Fanatiker und freue mich über alle Anregungen und Ideen und dabei ist dann u.a. mein nordwestdeutscher Multikulti-Grünkohl herausgekommen. Und der hat bislang noch allen Fraktionen geschmeckt. Aber grundsätzlich finde ich es schon interessant, in welch feiner geografischer Auflösung - und es geht hier wirklich um geografische Unterschiede und nicht um Individualrezepte - sich Rezepte unterschiedlich entwickeln.

Gruß vom Wiz

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#19

regionale gerichte aus Österreich!

hallo leute

Hallo MArkus,
bin leider nicht aus Deutschland aber trotzdem möchte ich dir ein regionales Rezopet geben für eine Rindsuppe als einlage.

Kaspressknödel:

für 5-8 Knödel Zutaten:

30 dag (=300g) Knödelbrot
3 Eier
125 ml Milch
10 dag Zwiebeln
25 dag Käse gerieben
12 dag Mehl
1 Liter Öl

Zubereitung:

Zwiebeln feinschneiden und mit der milch aufkochen. Über das Knödelbrot gießen und die eier dazu geben, alles gut durchmischen den Käse dazu geben und das mehl und nochmals mischen. Etwas stehen lassen und Knödel formen. in Öl oder Fett frittieren!

#20

Hallo Markus,
da die Grillsaison ja noch nicht ganz beendet ist, noch ein Rezept aus Thüringen:
Thüringer Rostbrätl:
Kammscheiben mit Salz Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit Zwiebeln in Bier einlegen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und ab damit auf den Holzkohlegrill.
Grüße Almut