Hallo,
warum sollte man bei einem Risotto den Reis vorher leicht andünsten? Was bringt das? Geschmack, Konsistenz …?
Danke schon mal.
Hallo,
warum sollte man bei einem Risotto den Reis vorher leicht
andünsten?
Wo hast Du denn diesen Tipp her? Von dünsten habe ich noch nie etwas gehört. Anrösten ist das Mittel der Wahl. D.h. den Reis leicht glasig werden lassen, ohne dass er Farbe bekommt, bevor man dann erst mit Wein, und dann mit Brühe angießt.
Gruß vom Wiz
Hi!
Erst anrösten damit die Körner aufspringen und dann mit so wenig Flüssigkeit ablöschen, welche die Körner gerade so auf einmal aufnehmen können. Und dann weiter so…
Gruß
Falke
hallo,
stimmt - andüsten war falsch von mir geschrieben. Ich mach das ja immer. Aber warum macht man das? Da (bei mir) eh jedes Risotto ein wenig anders wird und ich schlecht vergleichen kann, wie es wäre ohne, würde mich einfach interessieren, was der Grund ist dafür.
Danke nochmal
Richard
Hallo,
nicht nur beim Risotto wird der Reis leicht in etwas Butter (oder anderem Fett) glasig „angeröstet“.
Das macht man auch in der türkischen Küche.
Ich habe den Test gemacht und mit und ohne „anrösten“ den Reis auf gleicher Weise zubereitet.
Ohne „anrösten“ war der Reis dann klebrig und nicht „einzelkörnig“.
Klebriger Reis ist in der asiatischen Küche erwünscht, bei den meisten anderen Rezepten aber nicht.
Gruß
Ingrid
1 „Gefällt mir“
vielen Dank, das könnte die Lösung sein. (Löst aber nicht mein Problem, dass ich es auch mit Anrösten klebrig hinbekommt - hin und wieder).
Grüßerle
Richard
Hallo,
vielleicht liegt es an der Reissorte? Ich nehme zu allen Gerichten (außer Reisbrei) Basmati Reis.
Ohne anrösten wird er klebrig mit anrösten nicht.
Gruß
Ingrid
Autsch. Risotto nur mit Risottoreis. Auch nicht mit Milchreis!
Zwar haben Milchreis, Risotto und Basmati eines gemeinsam: Sie geben viel Stärke ab. Und Risotto soll ja cremig sein, wozu er die Stärke braucht. Aber Risotto soll auch Biss haben.
Nimmt man Basmati, wird der auf Risottoart gekocht matschig. Da ist nix mit Biss. Und auch Milchreis verliert dann seine Form völlig und wird auf seine Art zu weich.
Basmati ist eine Prinzessin. Die möchte sanft behandelt werden. Auch für Pilaws eignet sich Basmati bspw. nicht. Da sollte man Patnareis nehmen, der seine Körnigkeit behält, weil er weniger Stärke hat.
Mehr zu den Reissorten: http://goccus.com/campus.php?id=186
LG Petra
2 „Gefällt mir“
Hallo Petra,
klar wird ein Risotto nicht mit Milchreis gemacht. Milchreis verwende ich nur wenn ich Reisbrei mache - hab ich vielleicht etwas eigenartig formuliert.
Allerdings benutze ich den Basmatireis - anderen Reis habe ich nie im Haus - für wirklich alle anderen Reisgerichte. Soll das Reisgericht „klebrig“ werden, wird er nicht angeröstet, soll das Gericht körnig sein, wird es angeröstet.
Von Patna-Reis mag ich den Geschmack nicht.
Gruß
Ingrid
Autsch. Risotto nur mit Risottoreis. Auch nicht mit Milchreis!
Liebste Pomeranze,
in der Not geht Milchreis durchaus
nicht jeder deutsche Supermarkt bietet die entsprechende Risottoqualität an und Koch/köchin hat gelegentlich vielleicht auch nicht die Zeit für eine Bestellung via Internet
Zwar haben Milchreis, Risotto und Basmati eines gemeinsam: Sie
geben viel Stärke ab. Und Risotto soll ja cremig sein, wozu er
die Stärke braucht. Aber Risotto soll auch Biss haben.Nimmt man Basmati, wird der auf Risottoart gekocht matschig.
Da ist nix mit Biss. Und auch Milchreis verliert dann seine
Form völlig und wird auf seine Art zu weich.
komisch … warum bringe ich es dann ohne Weiteres fertig, Risotto mit Milchreis UND mit Biss zu kochen???
Basmati ist eine Prinzessin. Die möchte sanft behandelt
werden.
Prizessinnen setzt man auf Erbsen
(gut, ich sag ja schon nichts mehr…)
Geli
1 „Gefällt mir“
Hallö!
Erstmal: Ein Rösten, bei dem keine Farbgebung erwünscht ist, darf man auch mal anschwitzen nennen, das war es sicherlich, was du mit „dünsten“ gemeint hast. Grundsätzlich erreicht man mit anschwitzen höhere Temperaturen (110-130°C) als mit reinem Kochen (logisch: 100°C). Erst ab etwa 150°C würde die Stärke im Reis dann teilweise zu Zucker abgebaut werden und dieser bräunen, daher dann die Farbe.
Den Reis will man deswegen erstmal heißer als 100°C werden lassen, damit sich die äußere Schicht öffnet und ein besserer Austausch von Flüssigkeit und Stärke stattfinden kann, wäre meine Vermutung. Bin auf gegenteilige Meinungen gespannt 
btw @petra: Grundsätzlich mal die Frage nach dem Unterschied zwischen Milchreis und Risottoreis, denn wenn ich die Sorten bei mir zu Hause so vergleiche, fällt mir keiner auf (beide aus der Gattung oryza sativa japonica)?
Grüße,
the_digger
Danke an alle für die Reisnachhilfe
Heute gibts also Risotto, und zum Nachtisch geb ich ne Runde Sternchen aus.
btw @petra: Grundsätzlich mal die Frage nach dem Unterschied
zwischen Milchreis und Risottoreis, denn wenn ich die Sorten
bei mir zu Hause so vergleiche, fällt mir keiner auf (beide
aus der Gattung oryza sativa japonica)?
Hallo digger,
oryza sativa japonica ist halt nur Gattungsname. Da sind Rund- und Mittelkornsorten bei. Letztlich sagt das in Bezug auf das Kochverhalten gar nichts aus.
Was aber den sichtbaren Unterschied angeht: Guck dir mal beide bei guten (Gegen-)Licht an. Du wirst einen Unterschied sehen in Bezug auf Lichtdurchlässigkeit (was wieder ein Indiz u.a. für die Stärkehaltigkeit ist). Dann mal mit der Lupe gucken und die Oberfläche angucken (mit feinen Fingern fühlt man das auch). Beide haben auch eine unterschiedliche Oberflächenstruktur.
Von den hier abgebildeten Reissorten: http://goccus.com/campus.php?id=186 sind bspw. drei (eben Sushi-, Kleb- und Milchreis) japoncia. Den Unterschied sieht man
Reis ist definitiv eine Wissenschaft für sich. Es gibt ja noch nicht einmal DIE Milchreissorte. Insofern ist es auch immer hilfreich auf die Packungsangabe zu gucken.
Natürlich kann man aus Milchreis auch Risotto machen. Allerdings muss man den dann etwas anders zubereiten und mit der Garzeit aufpassen. Milchreis neigt dann dazu auch nachzugaren - und der Biss ist futsch. Letztlich bekommt man den 100%igen Risotto mit Milchreis nicht hin. (Man kann sich an 95 % ran robben 
)
LG Petra
1 „Gefällt mir“
Hallo,
nicht jeder deutsche Supermarkt bietet die entsprechende
Risottoqualität an
Naja, inzwischen wird auch in der tiefsten Provinz (z.B. in dem 5000-Seelen-Dörfchen in dem ich Landei mich befinde) wenigstens Arborio-Reis in den allermeisten Supermärkten zu finden sein.
Und wenn der kleine Supermarkt um die Ecke keinen Risotto-Reis hat, dann geht’s doch sicher einmal die Woche oder einmal im Monat irgendwohin einkaufen, wo es etwas mehr Auswahl hat. Und da Reis doch etwas länger haltbar ist…
Grüße von
Tinchen
ot: der perfekte lockere Reis
Hallo,
wirklich locker und fluffig wird der Reis ganz ohne vorheriges Anrösten nach der folgenden bewährten Methode aus der persischen Küche:
Man kippe Basmati-Reis in einen Sieb und wasche ihn gründlich unter fließendem Wasser.
Dann koche man ihn für ca. 2 Min. in sprudelndem Wasser und kippe ihn wieder ab.
In einem schweren Topf bringe man daraufhin reichlich Butter zum schmelzen, schütte den Reis hinein und forme ihn zu einem Berg. Nun noch mit einem Kochlöffel in der Mitte ein Loch formen, so dass das Ganze wie ein Vulkan aussieht, und etwas Wasser (ca. 1-2 Finger hoch ab Topfboden hinzufügen.
Nun ein Geschirrtuch o.ä. auf den Topf, Deckel umgekehrt darauf und mit etwas beschweren.
Dann bei kleinstmöglicher Hitze dämpfen.
Die so gegarten Reiskörner werden einzeln in Deinen Mund schweben … ;o)
Beste Grüße
=^…^=
Hi Geli,
Prizessinnen setzt man auf Erbsen
Das nennt man dann Risibisi.
Gruß,
Anja
hallo wiz,
rösten ist per definitionem ein garen bei großer hitze ohne beigabe von fett.
strubbel
B:open_mouth:)
hallo ingrid,
ich frage mich verzweifelt schon seit jahren, wie man basmati klebrig hinbekommt. koche bestimmt seit 10 jahren ohne vorbereitung basmati und hatte noch nie klebrigen welchen.
strubbel
R:open_mouth:)
Hallo Strubbel,
ich bin zwar nicht Ingrid, aber ich bekomme immer schön klebrigen Basmasmati-Reis mit folgender Methode, die ich von einer Asiatin habe:
Reis kurz mit kaltem Wasser waschen und dann in den Topf. Soviel kaltes Wasser dazu geben, dass das Wasser gut fingerdick über dem Reis steht. Dann Topf bei größter Flamme auf den Herd bis das Wasser anfängt zu kochen. Jetzt Chinesenstäbchen auf den Rand des Topfes, Deckel auf die Stäbchen und Flamme ganz klein. Wenn Wasser und Reis in etwa gleich hoch sind Flamme ganz aus und Deckel dicht (Stäbchen rausnehmen) und so lange ziehen lassen bis das ganze Wasser aufgenommen wurde. Abschütten von Wasser ist dann unnötig, da keines übrig bleibt. Wichtig ist auch, dass man NICHT umrührt!
Grüße von
Tinchen
hallo tinchen,
ich will keinen klebrigen reis haben, sondern habe mich gefragt, wie man sowas aus unfähigkeit hinbekommt. ich hatte noch nie klebrigen basmati.
strubbel
3:open_mouth:)