Hallo zusammen!
Trotz vieler Versuche gelingt mir das angeblich todsichere Hollandaise-Rezept einer Freundin nicht (und das ist das einzige, das ich habe…) Die Soße ist einfach immer nur dünn wie Wasser und verbindet sich nicht zur leckeren Creme…
In dem Rezept werden 100 ml Reduktion mit 4 Eigelben vermischt (darein kommen dann 125 g Butter) - das scheint mir schon ziemlich viel Flüssigkeit zu sein. Ich habe es einmal ohne das „Wasser“ gemacht, da ist das Eigelb gar nicht schaumig geworden. Welche Konsistenz sollte das Eigelb denn nach dem Schlagen haben? Wie Schaum, oder Eischnee oder Pudding oder was?
Hilflose Grüße und 1000 Dank an alle Aufklärer,
Ally
Hallo,
wie sieht es denn mit der Wärmezufuhr aus? Klingt, als ob Du das Eigelb mit der Reduktion nicht heiß genug werden lässt. Das Eigelb bekommt mit der Hitze die Bindung (und das ist knapp vor dem Punkt an dem es zu Rührei wird 
D.h. der Trick liegt in der Temperaturführung. Es muss ganz wenig Dampf aufsteigen, dann bist Du am richtigen Punkt und bekommst einen stabilen Schaum. Wenn Du dann die Butter unterarbeitest bekommst Du die gewünschte Konsistenz.
Gruß vom Wiz
Zu wenig Butter!
Hallo!
In dem Rezept kommt mir die Buttermenge zu gering vor. Ich nehme für meine Hollandaise mit 4 Eigelben die doppelte Menge Butter. Ich mach die Hollandaise so: Butter in der Mikrowelle so weit erwärmen, daß sie extrem weich, aber gerade noch nicht geschmolzen ist (ca. 30-40 sec. bei 600 W). Reduktion mit den Eigelben in einer Rührschüssel über dem Wasserbad zunächst mal ohne Butter zur Rose aufkochen. Das bedeutet rühren (nicht aufschlagen!) bis die Masse beginnt dicklich zu werden. Dann die weiche Butter mit dem Schneebesen in 3 Portionen unterschlagen und die Soße über dem Wasserbad noch etwas erwärmen. Durch die Zugabe der Butter hat sie sich etwas abgekühlt.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Ally,
bei Hollandaise kann man als Faustregel immer sagen pro Eigelb 100 g Butter. Das kam bei deinem Rezept ja noch nicht mal annähernd hin.
Gruß
bellaschmidt
Hallo Ally,
In dem Rezept werden 100 ml Reduktion mit 4 Eigelben vermischt
(darein kommen dann 125 g Butter)
Mal grundsätzlich: Wenn du mit einer Reduktion arbeitest, wird
es formal niemals eine Hollandaise.
Mit Reduktion fällt mir zuerst die Sauce Bearnaise ein. Bei der
wird aus Schalotte, Estragon und Fleischextrakt ein Fond bereitet.
Aber auch da nimmt man 2 Eßl. pro 4 Eier und 150 g Butter.
Ich mach Hollandaise so:
/t/hollandaise-desaster/4326763/4
Viele Grüße
Jake
zur Rose aufkochen - was heißt das genau? (owt)
owt
Servus…
Zur Rose abkochen bedeutet in etwa soviel, dass es bis zu einer bestimmten Dicke aufgekocht, ggf. reduziert wird bis die Konsistenz dem entspricht, dass wenn man die Soße auf dem Löffelrücken hat und leicht raufbläst ( nicht wien Berserker oder beim Alktest ), dass es die Form einer Rose ( use your Fantasy ) aufzeigt. Isses zu dünn, verläufts natürlich - zu fest, wirds auch nix.
Gruß, GrafZahl
Hallo Ally,
kuck mal hier das Video:
http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2009/05/12/hollanda…
Strubbel
H:open_mouth:)
Danke, jetzt hab ich den Dreh raus!
Danke, alle zusammen, jetzt hab ichs raus!
Mein Fehler war, dass das Eigelb nicht warm genug war, als ich die butter reingerührt habe. War zu vorsichtig 
Vielen Dank für all eure Tipps!
Ally