Eine Frage zu der Behauptung, Fleisch hätte keine Poren, die sich beim schnellen und heißen Anbraten von Fleisch schließen, so daß der Fleischsft im Fleisch gehalten wird.
Warum ist Kurzbratfleisch, das man bei niedrieger Temperatur im Ofen gart, nach dem Garvorgang knochentrocken? Und was ist das für eine Flüssigkeit, die um das Stück Fleisch herumsuppt?
Interessiert
Christian
Eine Frage zu der Behauptung, Fleisch hätte keine
Poren, die sich beim schnellen und heißen Anbraten von Fleisch
schließen, so daß der Fleischsft im Fleisch gehalten wird.Warum ist Kurzbratfleisch, das man bei niedrieger Temperatur
im Ofen gart, nach dem Garvorgang knochentrocken? Und was ist
das für eine Flüssigkeit, die um das Stück Fleisch herumsuppt?
Und warum lege ich ein Steak in eine ausreichend heiße und nicht in die kalte oder lauwarme Pfanne?
Auch interessiert
Kaj
Die Antwort steht hier:
Hi Chris,
guckst du hier:
http://www.zeit.de/2000/48/Wissen/print_200048_stimm…
Gruß
Uschi (die zwar nicht Claude heißt, aber trotzdem antwortet…)
Schwachsinn isses
Mönsch Uschi mach kein Quatsch!
Das kann doch wohl dein ernst nicht sein? (Sag jetzt nicht, daß das Fridolin ist, der nur Otto seine Jacke anhat)
Klar hat fleisch „Poren“. Nämlich sämtlichen Adern, die dem lebendem Vieh mal zum Stoffwechsel verholfen haben.
Du kannst ja mal ein stück kotelett in kaltem Fett langsam warm werden lassen. Ich glaube, du wirst garantiert neue Zähne nach dessen Genuß benötigen. Besser noch: Rindersteak! Dieses muß 1 Min pro Seite in einer glühend heißen Steakpfanne aus Guß gegrillt werden, sonst ist es ungenießbar.
Warum das so ist, weiß ich abba auch nicht.
Gruß
Frank
Hallo Christian,
Warum werden in anderen Ländern oder weiter unten in D, trockene Fleischsorten mit fettem Speck bestickt?
Warum wird Wildbret fast immer bestickt? (Hasenkeulen etc.) . Das Fleisch ist faserig und hat sehr dünne Kanäle. Dadurch bleibt im Fleisch wenig Bluteigensaft. Selbst ein Rehrücken wird oft gespickt wenn er als ganzes gebraten wird und die Filet nicht ausgelöst werden und kurzgebraten sind.
Ich bevorzuge einen Rinderbraten mit Speck (Fachausdruck:Bridiert) als ohne. Andere die weiter unten was schreiben „neue Zähne“ und Fleisch hätte doch Poren, gebe ich vollkommen Recht.
Hinzu kommt das in vielen Häusern die sich an alten Rezepten wieder errint haben, das das Tournedo wieder einen Speckmantel hat. Anderes Beispiel: Wer isst heute noch ein Rumpsteak mit Fettrand? In anderen Ländern bekommt der Koch einen Anpfiff wenn kein Fettrand vorhanden ist. Habe ich in D einmal erlebt, aber das war ein Metzger der alten Schule. Nun etwas alles zuweit gegriffen aber es war Wert etwas mehr darüber zu schreiben.
Claude
Weitere antworten findest Du aber auch in fast jeder Zeitschrift, nicht nur in Fachbüchern.
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Sehr gewählte Ausdrucksweise
Hi Frank,
der Text in der „Zeit“ stammt nicht von mir.
Wenn du damit nicht einverstanden bist, dann schreib doch einen geharnischten Leserbrief gespickt mit all deinem Expertenwissen an den Verfasser, aber mach bitte nicht mich hier so pampig an.
Uschi
op
Hallo Uschi,
nö, das kam jetzt in den falschen Hals. Pampig sollte es nicht rüberkommen.
Jedenfalls hab ich noch nie ein genießbares stück Fleisch hinbekommen, welches in kaltem Fett gemacht wurde.
Also: schönen Sonntag noch und nicht nachtragend sein!
Gruß
Frank
Habe ich je sowas geschrieben? Würde mir im Traum nicht einfallen. Zudem hatte ich mal was geschrieben was ganz etwas anderes besagt. Artikel ist nicht mehr vorhanden oder ?
Claude
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hallo Kaj,
nicht nur, wie beschrieben, in eine heiße Pfanne, sondern so heiß wie nur möglich! Dadurch schließen sich extrem schnell die Öffnungen des Fleisches (Kapilarien = feinste Äderchen), aus denen der schmackhafte Fleischsaft, der das Fleisch trotz braten zart erhält, sonst ausfließen würde. Fehlt dieser Verschluss, wird das Fleisch zäh und trocken.
genaus beim Grillen im Garten: erst mal nahe der Glut und anschließend wieder etwas weg zum fertigbraten. Ergebnis ist ein Grillfleisch, in das man reinbeißen kann, ohne um sein Gebiss zu fürchten.
Grüße
Raimund
Habe ich je sowas geschrieben? Würde mir im Traum nicht
einfallen. Zudem hatte ich mal was geschrieben was ganz etwas
anderes besagt. Artikel ist nicht mehr vorhanden oder ?
Claude
Habe ich das je behauptet?
Und was meinst Du überhaupt?
Ciao
Kaj
Praxisbericht
Hallo Uschi,
danke schon mal für den Link.
Fairerweise muß ich sagen, daß mir der Artikel bekannt ist. Ich habe ihn vor ein paar Jahren „in echt“ in der Zeit gelesen und neulich nach einer entsprechenden Diskussion in diesem Brett noch einmal studiert.
Eigentlich klingt das sehr plausibel. Aber nun habe ich heute mittag den Test gewagt und ein Stückchen Steak halbiert. Das eine kam in eine kalte Pfanne (A), das andere in eine heiße(B). Letzteres habe ich nach 5 Minuten und zweimaligem Wenden in Alufolie verstaut. Nach ca. 12 Minuten war Steak A dann auch gar. Steak B ausgepackt und beide zusammen auf den Teller (beide hatten gleich also viel Zeit, um Flüssigkeit zu verlieren, was ja bei der Argumentation in dem Artikel eine Rolle spielte).
Und nun darf fröhlich geraten werden, welches Stück mein Hund bekommen hätte, wenn ich denn einen hätte.
Nun, ich will Euch nicht zu lange auf die Folter spannen: Es war Steak A.
Gruß
Christian
Hallo Kaj,
Sorry, hatte nur den Titel gelesen. War nicht Böse gemeint.
Claude
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Eine Frage zu der Behauptung, Fleisch hätte keine
Poren, die sich beim schnellen und heißen Anbraten von Fleisch
schließen, so daß der Fleischsft im Fleisch gehalten wird.
Hallo Christian
natürlich hat Fleisch keine Poren, aus denen Saft auslaufen könnte.
Die einzigen Poren sind Schweiss- und Talgdrüsen, die sitzen aber in der Haut, nicht im Fleisch.
Was da ausläuft, ist Zellflüssigkeit, ist ja im Zeitartikel gut beschrieben, hat Uschi ja schon gepostet.
*wink*
Rainer
Hallo Rainer,
ich danke Dir für diese Klarstellung:
natürlich hat Fleisch keine Poren, aus denen Saft auslaufen
könnte.
Die einzigen Poren sind Schweiss- und Talgdrüsen, die sitzen
aber in der Haut, nicht im Fleisch.
Was da ausläuft, ist Zellflüssigkeit, ist ja im Zeitartikel
gut beschrieben, hat Uschi ja schon gepostet.
Deborah
dazu meiner
Hallo Christian,
ich hab mich neulich mit einem Sterne-Koch aus der Schweiz unterhalten und seine Art Steak zu machen ausprobiert.
Auch er vertritt die Ansicht, dass ein Fleisch beim zu schwachen Anbraten zuviel Saft verliert.
Daher hab ich seine Methode mal ausprobiert.
Jede Seite ca 1 Minute super heiss anbraten und dann ab in den 80 Grad heißen Ofen. Pro Zentimeter Höhe ca. 3 Minuten (? Mist… ich hab die Zahl vergessen).
Saftiger und besser war es nie… und immer HINTERHER salzen.
Gruß Ivo
und noch einer
Hallo Ivo,
neulich kam ein Bericht über das Steakhouse der Steakhouses (Morton´s, Chicago) im TV. Dort gibt es u.a. das George Bush-Steak, ein Filetsteakwürfel mit ca. 8 cm Kantenlänge (übrigens auch hier zu bekommen: http://www.the-steakhouse.de). Dieses wird kurz angebraten und dann 15 Minuten in einem 450 Grad heißen Spezialofen „gebraten“.
Irgendwie muß an der Sache doch was dransein.
Gruß
Christian
hoppala
Hallo Claude,
ich muß Dich irgendwann mal mißverstanden haben, weil ich in Erinnerung hatte, daß Du die Porentheorie (oder meinetwegen die „heiß-anbrat“-Theorie) ablehnst.
Sorry dafür.
Gruß
Christian
Hallo Rainer,
vielleicht ist „Poren“ das falsche Wort.
Was da ausläuft, ist Zellflüssigkeit,
Durch die schnelle Bildung einer Kruste, wird m.E. eben diese Flüssigkeit am Auslaufen gehindert.
Ein weiteres Indiz, daß beim heiß anbraten irgendetwas passiert, ist in meinen Augen auch, daß sich ein Stück Fleisch nach ca. 1 Minute problemlos von einer nicht beschichteten Pfanne abheben läßt, während es vorher anpappt.
Aber ich bin bereit, mein restliches Leben der intensiven Erforschung des Verhaltens von Steaks zu widmen 
Viele Grüße
Christian
Hallo Christian,
hatte keine Probs damit da ich nicht der Autor war sondern andere die alles besser wissen.
Claude
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Dieses wird kurz angebraten und
dann 15 Minuten in einem 450 Grad heißen Spezialofen
„gebraten“.
na, na, na, 450 Grad? Es geht auch anders, ohne Spezialofen.
Hier könnte Dirk M. was sagen ob da ein „Spezialofen“ gebraucht wird.
Ich enthalte mich jedem Kommentar.Sonst kommen hier wieder irgendwelch Kommentare von xxx, die ausser Praxis alles haben.
Claude