Hallo,
weiter unten, schon im Archiv verschwunden, habe ich unter
folgende Frage gestellt:
„warum werben Bäckereien oder Pizzerias oft mit „im Steinofen gebacken“? Ist es nicht egal, wie die Hitze erzeugt wird und aus welchem Material die Wände des Backofens bestehen?“
Da ich nur eine Antwort bekam, die zudem von der Autorin selbst nur als „wahrscheinlich“ bezeichnet wurde, habe ich mal beim „Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks“ angefragt, und erhielt folgende Antwort:
Sehr geehrter Herr,
vielen Dank für Ihre E-Mail-Anfrage an den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, welche an uns weiter geleitet wurde. Sie fragen darin, ob es bedeutsam wäre, wenn ein Brot „im Steinofen gebacken“ wird.
In der Tat ist das Material der Oberfläche beim Wärmeübergang nicht egal. Ein Beispiel hierzu: Menschen können problemlos viele Minuten in einer 100 Grad heißen Sauna auf Holz sitzen, da Holz Wärme nur schlecht leitet. Wäre die Sitzbank aus Eisen, so würden sich alle in wenigen Sekunden verbrennen, trotz Handtuch. Ebenso wie in der Sauna, ist auch in Backöfen das Material der Oberfläche - damit der Wärmeübergang auf das Backgut - sehr entscheidend, z.B. für die Krustenbildung. Hierbei gilt: je langsamer der Wärmeübergang, desto besser bildet sich eine kräftige Kruste aus, ohne dass die Oberfläche gleich verbrennt. Auch die Aromabildung in der Kruste ist bei Steinplatten eine andere. Solche aus vulkanischem Tuffstein haben sich dabei bereits vor vielen hundert Jahren bewährt, weil sie Hitze sehr schnell aufnehmen und nur langsam abgeben. Inzwischen gibt es auch Alternativen zu Natursteinen.
Da Backöfen mit Steinplatten in der Regel etwas teurer sind, weisen Bäckereien gerne werblich auf diese Besonderheit hin, wenn Sie entsprechend investiert haben. Wie in allen Bereichen, ist die werbliche Aussage „Steinofenbrot“ jedoch an Regeln gebunden, in diesem Fall an die Leitsätze für Brot und Feine Backwaren, welche Gesetzescharakter haben. Diese legen fest: „Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen.“
„Freigeschoben oder angeschoben“ ist Fachjargon und bedeutet in beiden Fällen: direkt auf der Backfläche. Somit darf ein Brot, welches zwar in einem Steinofen, dort jedoch auf einem Backblech gebacken wird, nicht als Steinofenbrot bezeichnet werden.
Ich hoffe, Ihre Frage damit beantwortet zu haben und wünsche weiterhin viel Freude an Bäckerbrot aus dem Steinofen.
Herzliche Grüße aus Weinheim,
Bernd Kütscher
Direktor
Bäckermeister, Betriebswirt HWK
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.
Bäcker-Bundesfachschule / German Bakers Academy
Grüße
Carsten
