Tiramisu zu suppig-flüssig – warum? (m. Fotos)

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo, bei dieser Frage geht es NUR darum, warum die Tiramisu-Masse zu suppig-flüssig wurde. Es geht nicht um weitere Tiramisu-Fragen (welche Biscuits, ob/welcher Alk, vegan, Gender etc.).

Bei einem ersten Tiramisu-Versuch nach Rezept ist die Hauptmasse zu flüssig geworden – wie cremige Joghurt oder fast wie eine sehr sämige Suppe. Sie hat wohlgemerkt prima geschmeckt; aber ich hätte sie doch gern fester, wie ein cremiges Speiseeis (kein Softeis) oder wie handgemachtes Tiramisu beim Italiener.

Es war Züger-Bio-Mascarpone mit 78% Fett und offenbar Salz+Zucker+Vanille. Andere Mascarpones haben offenbar 80-87% Fett und kein Zucker+Vanille, dafür evtl Zitronensäure.

Das fertige Tiramisu stand 18 Stunden bei 6 Grad im Kühlschrank (wärmer geht der nicht).

Den Mascarpone und das Eigelb habe ich mit dem elektr. Handmixer verrührt. War das wohl der Fehler, der dazu führt, dass die Masse zu softig wird?

Chefkoch de warnt ausdrücklich:

Mascarpone vorsichtig unterrühren. Nicht mit dem Mixer, sonst wird die Masse flüssig.

Das habe ich erst später gelesen.

Ich hatte

  • unten eine Schicht stark mit Kaffee+Rum eingeweichte Löffelbiscuits (Bio-Dinkel) (später schwamm etwas Flüssigkeit am Boden, s. Foto),
  • darüber Kakaostreu,
  • dann in gleicher Höhe noch mal nur die Creme (also keine zweite Lage Biscuits)
  • darüber Kakaostreu

Das verwendete Rezept sieht nur unten eine Lage Biscuits vor (anders als Chefkoch.de mit mehreren Lagen Biscuits). Es sieht eine dritte Lage Creme vor, aber dafür reichte die Menge nicht (bzw. die verwendete Auflaufform war zu groß, nächstes Mal würde ich eine kleinere Form nehmen).

Warum also wurde das so suppig-flüssig? Wegen des Handmixers am Mascarpone?

Danke!

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#2

Servus,

hast Du die Eier penibel getrennt?

Hast Du die Eiweiß wirklich sehr steif geschlagen?

Hast Du die Eigelb, solange sie alleine waren, sehr cremig, locker, gerührt, bevor sie mit der Mascarpone in Kontakt kamen?

Hast Du die Eigelb aufgeschlagen, nachdem die Rührbesen sehr gut vom Eiweiß gereinigt waren - bzw. umgekehrt?

Hast Du den Mascarpone vorsichtig, in kleinen Mengen und maximal Stufe 1 eingerührt und den Einschnee vorsichtigst, ohne Rührgerät, untergezogen?

Überall, wo getrennte Eier im Spiel sind, muss man sie strikt trennen, zuerst richtig steif (weiß) bzw. locker (gelb) kriegen und, sobald sie zusammenkommen, nur noch ganz vorsichtig handhaben, sonst gibt es Suppe.

Schöne Grüße

MM

#3

Ich schätze mit Eischnee wird das immer etwas flüssiger, geht mir auch so.
Beim Verrühren von Eigelb, Zucker und Mascarpone bin ich nicht zimperlich, ohne Eischnee wird das immer super.
Mit Eischnee wird das ganze lockerer, schlimmstenfalls halt flüssiger.
Eischnee vorsichtig und gründlich unter die Masse zu heben klappt auch manchmal schlechter.
Als Mittelweg pansche ich (bei großen Mengen) das Mascarpone lieber mit Quark - dann weniger Zitrone…
Die Löffelbiskuits beträufle ich erst in der Form liebevoll mit mit dem Kaffeemix, vorher tunken/tränken wird mir zu viel.
Woran es jetzt also in dem Fall lag wird man nicht sagen können - die Risikofaktoren sind aber wohl alle genannt.

#4

Hallo,

wenn man Eier trennt, bleibt zwangsläufig immer eine geringe Menge Eiweiß am Eigelb haften. Ich hatte damit noch bei keinem Rezept Probleme, das Eigelb wird auch mit ein wenig Eiweiß darin schaumig. Umgekehrt nicht, aber das ist ja was anderes. Eigelb enthält ohnehin auch Proteine, Eiweiß aber im Gegensatz zu Eigelb kein Fett (der der Tod des Eischnees ist).
Bist Du sicher, dass es hier nötig ist, die Rührstäbe sehr gut von Eiweiß zu reinigen?

Gruß,
Paran

#5

Hallo,

hast Du mal versucht, einen Teil des Zuckers für den Eischnee zu verwenden? Damit wird der Schnee erheblich stabiler. Vielleicht klappt es dann besser.

Gruß,
Paran

#6

Servus,

ich bin sicher, dass bereits geringste Mengen Eigelb im Eiweiß dazu führen, dass es nicht steif wird, und dass das ohnehin fummelige halbwegs lockere Aufschlagen von Eigelben bei Vermischung mit mehr als dem unvermeidbaren Minimum an Eiweißen zu einer Sisyphusarbeit mutiert. Wenn - wie hier - Eischnee und aufgeschlagene Eigelbe ohne Hitze einigermaßen stabil bleiben sollen, kommt man um rigorose Apartheid während des Schlagens nicht herum. Vorsichtiges Unterziehen anschließend auf jeden Fall ohne heftige Bewegungen - Rührgerät Stufe 1 nur, wenn man nichts Besseres bei der Hand hat.

Schöne Grüße

MM

#7

Ich lasse das mit dem Eiweiß im Tiramisu lieber ganz - wie sich das gehört :smiling_imp:

#8

???

Warum sollte es sich gehören, den Eischnee beim Tiramisù wegzulassen und sich mit einer suppigen Konsistenz zu begnügen?

Hier, schau mal:

Und hier wird das Thema „Eiweiß“ immerhin am Rande erwähnt:

Übrigens: Die suppige Konsistenz kommt nicht von den Eiweißen, sondern von den Eigelben, die viel mehr Ausdauer beim Aufschlagen verlangen. Daher wird übrigens auch regelmäßig empfohlen, die Eigelbe mit dem Zucker als Hilfsmittel aufzuschlagen - die Eiweiße brauchen solche Unterstützung nicht.

#9

Hallo zusammen, Danke allerseits für Eure Einschätzungen!

Also, mögliche Fehlerquellen meinerseits könnten sein:

  • Beim Eigelbschlagen war Eiweiß am Rührbesen
  • Mascarpone und Eigelb zu heftig mit E-Quirl verrührt

Zuerst Eiweiß schlagen:

Ich habe – weil das Rezept es betonte – Eigelb und Eischnee sauber getrennt. Dabei brav nach Rezept zunächst ein einzelnes Eiweiß in eine Tasse geleert und nach Prüfung in die Schüssel mit den anderen Eiweiß gegeben. Dabei ist mir keine Verunreinigung aufgefallen.

Und das Schlagen des Eiweiß mit dem E-Handquirl hat ja auch prima geklappt – es wurde steif, und ich konnte die Eiweißschüssel vertikal drehen, ohne dass etwas herausfiel. Das war doch wohl der Beweis für saubere Trennung?

Später stand ein kleiner Rest klares Eiwasser unten in der Schüssel. Ich weiß nicht, was ich damit gemacht habe – vermutlich irgendwann in die Melange gekippt.

Danach Eigelb rühren:

Ich habe nach dem Eiweiß das Eigelb mit dem Zucker per E-Handquirl cremig geschlagen. Dabei habe ich den Handquirl vermutlich nicht von Eiweißresten gereinigt, höchstens abgeleckt. Ist das eine Fehlerquelle? Davon stand nichts im Rezept, das sonst mögliche Fehlerquellen scheinbar berücksichtigt.

Mascarpone ins Eigelb:

Ich habe den Mascarpone nicht „vorsichtig in kleinen Mengen untergezogen“. Der war so klumpig und ließ sich nicht vorab wie vom Rezept gefordert mit einem Holzlöffel locker schlagen. Ich habe den nach einigen vergeblichen Versuchen mit nicht-elektrischen Geräten mit dem Küchenquirl untergezogen, vermutlich ungebremst.

Hier sollte man wohl besser nur mit dem Hand-Schneebesen oder einer Gabel werkeln? Bei 450g Mascarpone (bei mir mit einer Art Fensterkitt-Konsistenz) eine ganz schöne Arbeit.

Ein Foto von Eigelb, Eischnee und Mascarpone vor dem Vermischen (die Eischnee-Schüssel ließ sich verlustfrei stürzen):

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BRIAN:

Beim Verrühren von Eigelb, Zucker und Mascarpone bin ich nicht zimperlich, ohne Eischnee wird das immer super. Mit Eischnee wird das ganze lockerer, schlimmstenfalls halt flüssiger… Die Löffelbiskuits beträufle ich erst in der Form liebevoll mit mit dem Kaffeemix, vorher tunken/tränken wird mir zu viel.

Offenbar könnte man auf den Eischnee verzichten? Aber den mag ich, und ich möchte das Eiweiß gleich gern mit verbrauchen.
Das Vorab-Tunken-Tränken der Biscuits wurde auch bei mir eigentlich zu viel und ich würde es nächstesmal stärker regulieren (ich brauchte auch weit mehr Flüssigkeit als vom Rezept vorgesehen, hatte aber auch nichts gegen die Extraportion Kaffee-Rum. Die Kaffee-Rum-Pfützen am Boden der Auflaufform sind jetzt ziemlich süffig und passen prima zur restlichen Speise).

Das habe ich nicht versucht. Aber wie oben gesagt, der Eischnee wurde prima steif und hat die Kipp-Probe gut überstanden.

Eier:

Spielt die Qualität auch eine Rolle? Die Eier vom Bioladen haben eine völlig andere Konsistenz (und Größe) als von der Direktbäuerin. Aber die faulen Direkthühner sind ja in Winterpause.
Die Eier vom Bioladen sind viel wässriger, glibbriger und das getrennte Eiweiß schien mir eine gelbe Note zu haben (bei Betrachtung in einer weißen Tasse, aber unter gelblichem Halogenlicht). Andererseits, wie gesagt, der Eischnee wurde prima fest.

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#10

Servus,

die Quelle des Problems dürfte hier liegen:

Wenn Mascarpone nicht cremig aus der Packung kommt, ist er bereits dabei, den Weg allen Käses zu gehen = weiter zu reifen und irgendwann in ein paar Wochen vermutlich umzugehen.

Mascarpone ist ein sehr fetter, sehr milder Frischkäse. Sobald er klumpt, bröckelt und/oder eine bereits wahrnehmbare Säure hat, kann man ihn zwar noch sehr gut essen, aber er ist dann nicht mehr für Rezepte wie das vorliegende geeignet. Säure und alles, was mit Ei zu tun hat, verträgt sich nicht so sehr gut. Die (meistens) Zitronensäure, mit der er dickgelegt ist, ist genau auf den Punkt eingestellt. Bei dem Produkt von Züger fehlt sie, vermutlich wird hier eine Art cremiger Konsistenz durch Einarbeiten von Milchprotein erreicht - das ist hübsch für einen Brotaufstrich, aber ergibt halt keinen Mascarpone.

Der um ein paar Prozentpunkte niedrigere Fettgehalt macht nichts aus - das liegt in der Spanne, die völlig normal war, bevor etwa ab den 1930er Jahren Milch grundsätzlich vollständig entrahmt und dann der Rahm wieder genau dosiert eingearbeitet wurde, wie es seither gemacht wird und u.a. zur Reichspropaganda-Bezeichnung von teilentrahmter Milch als „Vollmilch“ geführt hat, obwohl diese statt 4,2 nur 3,5 Prozent Fett hat.

Schöne Grüße

MM

#11

MM, Danke für alle Hintergründe und auch für die italienischen Links. Die muss ich mir nochmal mit einer Maschinenübersetzung öffnen. So eine feste Tiramisu wie auf dem einen Foto würde ich aber auch gern hinkriegen (sofern sie trotzdem noch „streichfähig“ ist).

Mein Mascarpone von Züger war cremig, aber sehr schwergängig cremig (wie eine zu dicke Wandfarbe, die man mit Wasser verdünnen muss). Er war überhaupt nicht bröckelig. Bei der Kostprobe direkt nach Öffnen hat er mild milchig neutral geschmeckt, von Säure konnte ich nichts wahrnehmen.
Du meinst, weil mein verwendeter Mascarpone keine Zitronensäure hat, eignet er sich auch nicht mehr für Tiramisu? Das wäre schade, weil ich an dieses eine Produkt weitaus am bequemsten rankomme.

#12

Da muss man halt immer damit rechnen, dass das Foto ein wenig aufgehübscht ist.

Wenn übrigens „beim Italiener“ mit Johannisbrotkernmehl und / oder einer extra Lage Biscotti extra nachgeholfen wird, werden die Gäste schon auch zufrieden sein - vor allem, wenn aus der Küche der Duft von Polenta und ein Tenor, der zur Musikkonserve ein paar populäre Weisen von Adriano Celentano mitsingt, wahrzunehmen sind. Warum sich nicht ein bissle behelfen?

Johannisbrotkernmehl muss anders als Stärke nicht erhitzt werden, damit es seine Wirkung tut. Wenn man diese mit Stärke erreichen möchte, nimmt man die von Dr. Oetker modifizierte Stärke namens „Sahnesteif“.

Da Tiramisù eine recht moderne Erfindung ist (Ende der 1930er Jahre), verstoßen solche Hilfsmittel gegen kein Reinheitsgebot.

Schöne Grüße

MM

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#13

Hallo,

jetzt habe ich das Tiramisu-Rezept wiederholt und alle hier diskutierten Punkte beachtet, damit es nicht wieder suppig wird. Es wurde aber suppig.
Beachtet habe ich:
• Im geschlagenen Eiweiß keinerlei Eigelb
• Eiweiß so schlagen, dass man die Schale mit dem Eischaum umdrehen kann (klappte)
• Letzte Reste von flüssigem Eiweiß, die unter dem Schaum blieben, nachträglich geschlagen
• Vor dem Schlagen von Eigelb mit Zucker den Rührbesen reinigen, damit kein Eiweiß darüber kommt
• Eigelb und Mascarpone nur gemütlich mit Schneebesen untergehoben, kein Rührgerät
• Nicht zuviel Kaffee + Rum

Nicht probiert habe ich,

Der Mascarpone war cremig, aber recht schwergängig, wie etwas zu feste Wandfarbe, die man ein bisschen verdünnt. Er war NICHT bröckelig oder klumpig. Es war wieder der oben schon diskutierte Mascarpone von Züger ohne Zitronensäure (der einzige, der mir vor die Tür geliefert wird).

Tja. Auch der suppige Mascarpone schmeckt supi, und der Wechseln von schwach entöltem Kakaopulver zu dunkler geriebener Bitterschokolade hat nicht geschadet. Ich könnte jetzt wie von MM vorgeschlagen Johannisbrotkernmehl testen, aber 100g für 9,99🤔?

#14

In einem alten Thread hier las ich diesen Tip:

#15

Ich mache die Kinderversion hiervon:

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„Kinderversion“ bedeutet: kein Amaretto-Likör/Rum, Kakao statt starker Kaffee.

Wie du siehst, ist die „Erwachsenenversion“ auch ohne Eiweiß. Zumindest die Kinderversion wird nicht suppig, aber meine Mutter macht die Erwachsenenversion, und da habe ich auch nichts dergleichen gehört.

#16

Christa, Danke für den Hinweis.
Tja, es wäre schade, auf das Eiweiß zu verzichten. Ich finde es attraktiv, wüsste nicht, was sonst damit tun und würde es keinesfalls wegschütten. Da würde ich womöglich sogar ein suppiges Tiramisu in Kauf nehmen.
Vielleicht habe ich ja auch das Eigelb nicht schaumig genug geschlagen. Auf diesen Punkt muss ich das nächste Mal achten - und bis dahin das Tiramisu genüsslich schlürfen.

#17

Da gäb’s so einige Möglichkeiten: https://www.google.com/search?client=firefox-b-e&q=verwertung+von+eiweiß

Kannst es auch ganz einfach beim nächsten Frühstück ins Rührei dazu geben. Ich mache gerne Baisers daraus.

#18

Christa, Danke. Da sind natürlich interessante Sachen dabei. Eischaum im Tiramisu (für Erwachsene bitte) ist freilich auch interessant, wenn auch womöglich nicht gut für die Konsistenz. Mal sehen.