hallo sprite,
was in gebrauchsanweisungen steht und was in der spitzengastonomie gemacht wird, sind zwei verschiedene dinge.
wasserdampf, der wenn er am gargut ankommt, längst kondensiert ist, hat mitnichten eine temperatur von 100°C. die temperatur zertört die struktur des fisches, da fisch fast kein bindegewebe enthält.
es geht also im wesentlichen um das erhalten der textur und des geschmackes, als um die der vitalstoffe, da ein gericht aus mehreren komponenten und nicht nur aus fisch oder fleisch besteht.
aus diesem grund werden gartemperatur und -zeit so niedrig wie möglich gehalten.
ein guter koch kocht etwas nicht aus der prämisse, ob vitalstoffe erhalten werden, das ist nur ein nebeneffekt.
transfettesäuren entstehen ja erst durch härtung, sind also ein anderer themenkomplex.
strubbel
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