Transfette - erhitzte ungesättigte Fettsäuren

[Sprite]

Hallo Forum,

Hauptsächlich kreist meine Frage um das richtige Garen. Hohe
Gartemperaturen sind für die Lebensmittel schädlich, daher wird das
schonende Dämpfen oder Dünsten empfohlen. Doch sind die
Gartemperaturen hier nicht auch zu hoch?

Ich habe im Besonderen eine Frage zum richtigen Umgang mit
Lebensmitteln, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Das
Küchen-Öl nicht zu erhitzen, ist leicht, doch was tue ich, wenn das
Lebensmittel selbst, das ich zubereiten will, diese empfindlichen
Fette enthält?

Fette soll man nicht zu hoch erhitzen, da dabei unter Zutritt von
Sauerstoff freie Radikale entstehen, bzw. die giftigen Transfette
gebildet werden. So weit so gut. Wegen dieser ungünstigen Zersetzung
der Fette noch unter ihrem Siedepunkt soll man also gerade die
empfindlichen ungesättigten Fettsäuren auch nur kalt nach dem Garen
oder für Salate benutzen.

Wie sieht es nun bei der Zubereitung von Fisch aus? Lachs enthält
besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Ich habe im Netz gelesen, dass
man Öl, z.B. Walnussöl das reich an Omega-3-Fettsäuren ist, deshalb
nicht über 60ºC erhitzen soll. Dies sollte bei den Fettsäuren im
Fisch nicht anders sein, oder irre ich mich hier? Wenn man den Fisch
nun im eigenen Saft dünstet, entstehen Temperaturen um 100ºC durch
den heißen Dampf, der auch Sauerstoff enthält und somit das Lachs-
Fett noch zusätzlich ungünstig oxydieren lassen könnte. Muss ich nun
damit rechnen, dass ich durch das Dämpfen die ungesättigten
Fettsäuren des Fischs zerstört habe?

Wären Sushis die bessere Art, Lachs zu essen?

Allgemein bin ich mir nicht sicher, wie gesund dieses Dämpfen der
Speisen wirklich. Im Vergleich zu den Extremen: Zerkochen, Anbrennen
und Austrocknen, ist es sicher besser. Doch was kann man allgemein
über den Verlust von Nährstoffen beim Garen durch Dämpfen um die
100ºC sagen? Wäre es etwa sinnvoll, die Gartemperatur beim Dämpfen zu
reduzieren, z.B. auf 60º, also die Auftaufunktion zum Garen zu
nutzen?

Wer kann mir hier weiterhelfen?
Danke im Voraus

LG
Sprite

[Anonym_c682655211b8]

Hallo Sprite,

Hauptsächlich kreist meine Frage um das richtige Garen. Hohe
Gartemperaturen sind für die Lebensmittel schädlich, daher
wird das
schonende Dämpfen oder Dünsten empfohlen. Doch sind die
Gartemperaturen hier nicht auch zu hoch?

nein. Der Dampf hat 100°. Aber wichtig ist die Innentemperatur des zu Garenden. Die beträgt beim Dampfgaren durchschnittlich 70° und damit gut.

Ich habe im Besonderen eine Frage zum richtigen Umgang mit
Lebensmitteln, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Das
Küchen-Öl nicht zu erhitzen, ist leicht, doch was tue ich,
wenn das
Lebensmittel selbst, das ich zubereiten will, diese
empfindlichen
Fette enthält?

nichts, siehe oben. Du erreichst beim normalen Kochen niemals 180°. Erst ab dieser Temperatur wird Fett ungesund.

Fette soll man nicht zu hoch erhitzen, da dabei unter Zutritt
von
Sauerstoff freie Radikale entstehen, bzw. die giftigen
Transfette
gebildet werden. So weit so gut. Wegen dieser ungünstigen
Zersetzung
der Fette noch unter ihrem Siedepunkt soll man also gerade die
empfindlichen ungesättigten Fettsäuren auch nur kalt nach dem
Garen
oder für Salate benutzen.

Wie sieht es nun bei der Zubereitung von Fisch aus? Lachs
enthält
besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Ich habe im Netz gelesen,
dass
man Öl, z.B. Walnussöl das reich an Omega-3-Fettsäuren ist,
deshalb
nicht über 60ºC erhitzen soll. Dies sollte bei den Fettsäuren
im
Fisch nicht anders sein, oder irre ich mich hier? Wenn man den
Fisch
nun im eigenen Saft dünstet, entstehen Temperaturen um 100ºC
durch
den heißen Dampf, der auch Sauerstoff enthält und somit das
Lachs-
Fett noch zusätzlich ungünstig oxydieren lassen könnte.

wie ich oben ausführte, hat vielleicht der Dampf 100°, aber bis Dampf ein Lebensmittel komplett auf über 100° Temperatur erhitzt, ist es schon längst zerkocht. Das sieht, riecht, schmeckt man. Solche Produkte würdest Du nicht anrühren wollen. Vertrau auf Deine Sinne.

Muss
ich nun
damit rechnen, dass ich durch das Dämpfen die ungesättigten
Fettsäuren des Fischs zerstört habe?

nein

Wären Sushis die bessere Art, Lachs zu essen?

nein. Roher Fisch ist nur dann wirklich okay, wenn er innerhalb von 12 Stunden nach Fang gegessen wird. Fischeiweiß zersetzt sich bereits bei Kühlhaustemperaturen innerhalb dieser Frist. Wenn Du nicht direkt an der See wohnst, ist Sushi nicht zu empfehlen.

Allgemein bin ich mir nicht sicher, wie gesund dieses Dämpfen
der
Speisen wirklich. Im Vergleich zu den Extremen: Zerkochen,
Anbrennen
und Austrocknen, ist es sicher besser. Doch was kann man
allgemein
über den Verlust von Nährstoffen beim Garen durch Dämpfen um
die
100ºC sagen? Wäre es etwa sinnvoll, die Gartemperatur beim
Dämpfen zu
reduzieren, z.B. auf 60º, also die Auftaufunktion zum Garen zu
nutzen?

Wasser dampft erst ab knapp vor 100°.
Die Auftaufunktion heißt so, weil sie dafür gedacht ist. Auch Meisterköche, die mit der Niedrigtemperaturmethode arbeiten, braten ihre kulinarischen Highlights vor den 8 Stunden bei 70° kurz in Fett/Öl an, das bis knapp vor dem Rauchpunkt, also auf 180° erhitzt wurde.

Bedenke bei der ganzen Sache: die Menschheit hat circa 80 000 Jahre überlebt, ohne von freien Radikalen, Omega- und anderen Fettsäuren zu wissen. Mit etwas Glück schaffst Du das auch.

viele Grüße
Geli

[Sprite]

Hallo Geli,

Danke für die schnelle Antwort.

nein. Der Dampf hat 100°. Aber wichtig ist die Innentemperatur
des zu Garenden. Die beträgt beim Dampfgaren durchschnittlich
70° und damit gut.

Innen ist also alles in Ordnung.

nichts, siehe oben. Du erreichst beim normalen Kochen niemals
180°. Erst ab dieser Temperatur wird Fett ungesund.

Nicht alle Fette, die Siedepunkte sind unterschiedlich, das kannst du
leicht ausprobieren. ERhitze Walnussöl zu stark und es wird zäh; das
kannst du dann wegwerfen.

wie ich oben ausführte, hat vielleicht der Dampf 100°, aber
bis Dampf ein Lebensmittel komplett auf über 100° Temperatur
erhitzt, ist es schon längst zerkocht. Das sieht, riecht,
schmeckt man. Solche Produkte würdest Du nicht anrühren
wollen. Vertrau auf Deine Sinne.

Das ist eine Sache, die mich irritiert, was habe ich davon, wenn das
innere meines Fischs optimal gegart ist, ich die Hülle aber zu stark
erhitzt habe !? Die Hitze zieht doch durch, es ist ja gar nicht
notwendig, dass alle Bereiche des Lebensmittels gleichzeitig auf 100º
C erhitzt werden, nacheinander reicht es auch.

Muss
ich nun
damit rechnen, dass ich durch das Dämpfen die ungesättigten
Fettsäuren des Fischs zerstört habe?

nein

Wie kommst du zu dieser Annahme, ich finde nirgendwo aussagekräftige
Informationen zu diesem Thema?

n? Wäre es etwa sinnvoll, die Gartemperatur beim

Dämpfen zu
reduzieren, z.B. auf 60º, also die Auftaufunktion zum Garen zu
nutzen?

Die Auftaufunktion heißt so, weil sie dafür gedacht ist. Auch
Meisterköche, die mit der Niedrigtemperaturmethode arbeiten,
braten ihre kulinarischen Highlights vor den 8 Stunden bei 70°
kurz in Fett/Öl an, das bis knapp vor dem Rauchpunkt, also auf
180° erhitzt wurde.

Dann gibt es bei der Auftaufunktion wohl nur ab und zu ein wenig
DAmpf, damit sich die Innentemperatur im Mittel bei 60ºC hält ?

Bedenke bei der ganzen Sache: die Menschheit hat circa 80 000
Jahre überlebt, ohne von freien Radikalen, Omega- und anderen
Fettsäuren zu wissen. Mit etwas Glück schaffst Du das auch.

Die Menschheit hat aber nicht 80000 Jahre lang ihr Essen in der Küche
erhitzt. Das Erhitzen über heißen Quellen ist sicher etwas anderes,
als das was in deiner Küche abläuft. Und wer weiß, vielleicht hätte
die Menschheit sich andere Krankheiten zusammengekocht, wenn sie
immer die richtige Gartemperatur eingehalten hätte. =8) Davon
abgesehen gefällt mir vieles nicht an dieser 80000 Jahre alten
Menschheit, nicht nur die Krankheiten, mit diesem Murks kann ich mich
lange nicht ufrieden geben. Wenn man die Makel der Menschheit mit
einer vernünftigen Ernährung korrigieren könnte, wäre ich froh.
Leider wird das nicht klappen bei 80000 Jahren Vorsprung an
Fehlfunktionen.

Grüße
Sprite

[Gandalf]

Hallo Sprite.

Fette soll man nicht zu hoch erhitzen, da dabei unter Zutritt
von
Sauerstoff freie Radikale entstehen, bzw. die giftigen
Transfette
gebildet werden.

hat das vielleicht jemand verzapft, der von (Bio)Chemie keine Ahnung hat?
Als Chemiker will sich mir so kein rechter Sinn ergeben.

Wegen dieser ungünstigen
Zersetzung
der Fette noch unter ihrem Siedepunkt soll man also gerade die
empfindlichen ungesättigten Fettsäuren auch nur kalt nach dem
Garen
oder für Salate benutzen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollte man nicht zu hoch erhitzen, das ist soweit richtig, denn die bilden Produkte, die bedenklich sein können.
Überwiegend einfach ungesättigte Fette (z.B. Olivenöl) werden in der mediteranen Küche seit alters her zum Garen und selbst zum Braten verwendet.

Aber selbst mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann man beim Kochen nicht zersetzen (übliche Garzeiten vorausgesetzt), Braten würde ich allerdings damit nicht.

Gandalf
derdasallesnüchternchemischsieht

[Sprite]

Garzeiten
Hallo Gandalf!

Mir geht es auch um die Chemie, mehr will ich heute nicht wissen.

Fette soll man nicht zu hoch erhitzen, da dabei unter Zutritt
von
Sauerstoff freie Radikale entstehen, bzw. die giftigen
Transfette
gebildet werden.

hat das vielleicht jemand verzapft, der von (Bio)Chemie keine
Ahnung hat?
Als Chemiker will sich mir so kein rechter Sinn ergeben.

Bei der Bildung von freien Radikalen ging es um den Kontakt mit
Sauerstoff, das Erhitzen hat damit nichts zu tun, muss ich dumm
formuliert haben. Wer genau das sagt, weiß ich nicht, es steht hie
und da mal was, richtige zuverlässige Quellen hab ich nicht, es sind
auch immer nur einzelne Aussagen in Kochbüchern, Artikeln, blabla…
Daher frage ich.

Wegen dieser ungünstigen
Zersetzung
der Fette noch unter ihrem Siedepunkt soll man also gerade die
empfindlichen ungesättigten Fettsäuren auch nur kalt nach dem
Garen
oder für Salate benutzen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollte man nicht zu hoch
erhitzen, das ist soweit richtig, denn die bilden Produkte,
die bedenklich sein können.
Überwiegend einfach ungesättigte Fette (z.B. Olivenöl) werden
in der mediteranen Küche seit alters her zum Garen und selbst
zum Braten verwendet.

Um die geht es mir hier nicht. Die omega-3-Fettsäuren sind
schwieriger in die Nahrung zu intergrieren und oft nicht ausreichend.

Aber selbst mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann man beim
Kochen nicht zersetzen (übliche Garzeiten vorausgesetzt),
Braten würde ich allerdings damit nicht.

Klar Braten ist heißer als Kochen. Was kann es denn damit auf sich
haben, dass man Walnussöl für kalte Speisen benutzen soll, also noch
nicht einmal zum Kochen?
Die fettlöslichen Vitamine sind doch auch nicht so hitzeempfindlich,
das kann es dann ja wohl auch nicht sein.

Du nennst weiterhin die Garzeiten. Was ändert sich denn mit der Dauer
des Erhitzens? Oder spielst du hier auf die industrielle Herstellung
der Transfettsäuren an?

Grüße
Sprite

[Gandalf]

Hallo Sprite,

Bei der Bildung von freien Radikalen ging es um den Kontakt
mit
Sauerstoff, das Erhitzen hat damit nichts zu tun, muss ich
dumm
formuliert haben.

immer noch nicht ganz richtig.
Wenn (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren mit Sauerstoff in Kontakt stehen, entsehen keine Radikale. Was entstehen kann sind sog. Peroxide, aber die haben den Vorteil, sensorisch sehr gut empfunden zu werden, die Fette sind dann ranzig geworden.

Oder spielst du hier auf die industrielle
Herstellung
der Transfettsäuren an?

trans-Fettsäuren entstehen u.a. beim Hydrieren von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Um sie durch Erhitzen zu erzeugen, muß man deutlich über 100 °C erwärmen.
Nebenbei: Die bösen trans-Fettsäuren (so die richtige Schreibweise) entstehen auch in den Mägen von Wiederkäuern. Und da wir diese Fette seit Jahrtausenden essen ohne augenblicklich tot umzufallen, können sie auch nicht sooo giftig sein.

Gandalf

[Sprite]

Hi Gandalf,

Wenn (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren mit Sauerstoff in
Kontakt stehen, entsehen keine Radikale. Was entstehen kann
sind sog. Peroxide, aber die haben den Vorteil, sensorisch
sehr gut empfunden zu werden, die Fette sind dann ranzig
geworden.

Freie Radikale bei der Oxydation im Körper.

Die bösen trans-Fettsäuren (so die richtige
Schreibweise) entstehen auch in den Mägen von Wiederkäuern.
Und da wir diese Fette seit Jahrtausenden essen ohne
augenblicklich tot umzufallen, können sie auch nicht sooo
giftig sein.

Stimmt so nicht ganz. Wenn schon, dann musst du sagen, dass die
trans-Vaccensäure unbedenklich ist sogar sehr erwünscht in der
Nahrung ist, was aber rein gar nichts damit zu tun hat, dass die
synthetisch hergestellten nicht zum Verzehr geeignet sind.

Aber was ist denn nun mit den Garzeiten?

Gruß
Sprite

[Helmut_Taunus]

Hauptsächlich kreist meine Frage um das richtige Garen.

Hallo,
es wird Dir kaum helfen, aber ich nenne den Buchtitel dennoch mal:
Wandmaker: Willst Du gesund sein, vergiss den Kochtopf.
Will sagen,
moeglichts wenig garen, und ich meine nicht, alles wenig garen, sondern ich meine, moglichst viel nicht mit Waerme in Kontakt bringen.
Gruss Helmut

[Evil_Princess_0174ba]

Hallo Sprite,

Bei der Bildung von freien Radikalen ging es um den Kontakt
mit
Sauerstoff,

Mutter Natur hat es so eingerichtet, daß von Lipidperoxidation ‚bedrohte‘ Lebensmittel gleichzeitig ein ‚Gegengift‘ enthalten und zwar in Form von Antioxidantien, die in der Lage sind, die radikalischen Kettenreaktionen zu unterbrechen. In Olivenöl (und anderen Ölen) ist beispielsweise Vitamin E enthalten, das in Kombination mit Vitamin C die schlimmen Finger ausknockt. Die Erklärung des ganzen Mechanismus wäre mir ein bißchen zu umständlich und ist auch unnötig, weil es in Via Medici bereits wunderbar erklärt wurde:

http://www.thieme.de/viamedici/medizin/wissenschaft/…

Was Omega-3-Fettsäuren angeht: warum sollten die schwer in den Speiseplan zu integrieren sein? Du mußt ja nicht gleich auf Robbenjagd gehen. Thunfisch, Makrele, Hering oder Leinöl sind in Deutschland problemlos käuflich zu erwerben. Veganer wissen, wie es geht:

http://www.vegan.de/foren/read.php?152,315999,316006

Grüße
Renee

[Sprite]

Hi Renee

http://www.vegan.de/foren/read.php?152,315999,316006

In deinem Link steht mal wieder, dass man die omega3-Fettsäuren durch
Erhitzen zerstört; was ist also nun mit gedünstetem Fisch? Sind da
noch Omega3FS drin oder ist alles weg (außer in der Mitte des Fisches

-)

Aus gesundheitlichen Gründen kann ich nicht alles essen, was die
Om3FS enthält.

Gruß
Sprite

[Sprite]

Buchtipp
Hi Helmut,

Danke für den Buchtipp, ich schau mal in der Bibliothek nach. Weißt
du zufällig, was es mit dem kalt essen auf sich hat?
DAvon gehört hab ich schon, ich kenne aber den wissenschaftlichen
Hintergrund nicht, was mich so nicht zufrieden stellt, es ist eben
immer alles so vom Hörensagen… und viele Websites sind auch nicht
besonders aufschlussreich.

Gruß
Sprite

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

[Gandalf]

Moin Sprite,

Freie Radikale bei der Oxydation im Körper.

wie Renee schon schrieb, hat der Körper ein sehr! effektives Saystem entwickelt, um Peroxide, Hyperoxide und Radikale zu eliminieren.
Hätten wir es nicht, wären unsere Tage sehr schnell gezählt.

Stimmt so nicht ganz. Wenn schon, dann musst du sagen, dass
die
trans-Vaccensäure unbedenklich ist sogar sehr erwünscht in der
Nahrung ist, was aber rein gar nichts damit zu tun hat, dass
die
synthetisch hergestellten nicht zum Verzehr geeignet sind.

Was ist der Unterschied zwischen ‚biologischen‘ und ‚synthetischen‘ trans-Fettsäuren?
Bei der ‚chemischen‘ Hydriereung von ungesättigten Fettsäuren entsteht auch trans-Vaccensäure ebenso wie bei der ‚biologischen‘ Hydrierung andere trans-Fettsäuren entstehen.

Aber was ist denn nun mit den Garzeiten?

Wie lange kochst Du Dein Gemüse oder Dein Fleisch?
Eine Stunde, maximal.
Da aber zur Isomerisierung von cis- zu trans-Fettsäuren Temperaturen von ca. 130 - 140°C benötigt werden, sind 100 °C in solcher Länge nicht erheblich.

Kochen und Braten sind den Menschen seit mehreren Jahrtausenden bekannt. Wäre das so gefährlich, wie es einige darstellen, müßte die Menschheit seit langem ausgerottet sein.

Ein schönes Beispiel sind die Benzpyrene und das Acrylamid.

Isoliertes Benzpyren ist zweifelsfrei hochgradig krebserzeugend, aber in der Matrix ‚Grillgut‘ weitestgehend inert.
Beim Acrylamid im Brot ist es so, daß beim Backen sowohl Acrylamid entstehen kann, aber auch ein Stoff, der selbiges biologisch neutralisiert.

Es ist meist fehlerbehaftet, einzeln Dinge (zu) isoliert zu betrachten.

Gandalf

[strubbel]

hallo sprite,

doch, die menscheit gart ihr essen seit sehr langer zeit.
und: du solltest dir lieber gedanken machen, wie die garverfahren optimal geschmack und konsistenz deines lebensmittels beeinflussen.
als ergänzung noch: fisch wird auch nicht bei 100°C gedämpft, sondern erheblich darunter. in dem der fisch, so er wenig fett enthält, in aromagebende substanzen wie z.b. kräuter eingewickelt oder darauf gebettet wird.
es gibt spitzenköche, welche das filet eines edelfisches unter der wärmebrücke garen. andere machen es mit rotlichtlampen oder pochieren ihn bei 60°C in würzöl.
achja, die meisten transfette entstehen imho bei der magarineproduktion.

strubbel
f:open_mouth:)

[Sprite]

Hi Gandalf,

Es ist meist fehlerbehaftet, einzeln Dinge (zu) isoliert zu
betrachten.

Applaus, damit hast du eindeutig recht; leider schleichen sich auch
Fehler ein, wenn man Details ignoriert und nur auf das Globale
schaut. Gelegentlich muss man also auch mal ein Detail unter die Lupe
nehmen und dieses natürlich auch weiterhin im Zusammenhang
betrachten.

Bei diesem Thema hier ist es allerdings schwierig, an gute
Informationen heranzukommen, weil so viele Topfverkäufer, Gesundbeter
und andere wenig aussagekräftige Leute unterwegs sind.

Zu den bisher isoliert betrachteten industriell hergestellten
Transfetten, kann man Folgendes sagen:
es sind andere Transfette als die Vaccinsäure, z.B. etwa
Elaidinsäure, die im Versuch negative Eigenschaften für den
Organismus gezeigt hat und z.B. die LDL-Blutfettwerte erhöht, die
HDL-Blutfette aber senkt; diese Eigenschaft hat die Vaccinsäure
nicht. Diesen Unterschied kann man also schon einmal festmachen.

Bei der ‚chemischen‘ Hydriereung von ungesättigten Fettsäuren
entsteht auch trans-Vaccensäure ebenso wie bei der ‚biologischen‘
Hydrierung andere trans-Fettsäuren entstehen.

Jetzt müsste man die Versuchsbedingungen kennen und außerdem wissen,
wieviel Vaccensäure bei der industriellen Härtung entsteht; dazu habe
ich leider keine Infos. Wenn ich wüsste, ob bei den
wissenschaftlichen Versuchen das originale Mschverhältnis von trans-
FS eingesetzt wird, wäre ich schon mal einen Schritt weiter. Weißt du
hierzu etwas?

Gruß
Sprite

[Gandalf]

Mahlzeit Sprite,

ich laß mir den Appetit nicht von irgendwelchen Gesundbetern verderben.
Dazu wechseln die Moden der Ernährungswissenschaftler zu schnell, was gestern noch schädlich war, ist heute unbedenklich und umgekehrt.

Stichwort Olivenöl, Rotwein, Eigelb
Die waren mal das reine Gift, bis den Damen uund Herren auffiel, daß im Mittelmeerraum Millionen von Menschen knabbelalt werden, obwohl sie diese Gift in großen Mengen zu sich nehmen. Heute sind diese Sachen fast ein Gesundbrunnen.

Darum halte ich es so, daß ich mich einigermaßen ausgewogen ernähre, möglichst wenig Industrieware esse und für ausrecihend Bewegung sorge.
Ansonsten laß ich mir (fast immer in Maßen und selten in Massen) Schokolade, Bier, Wein, Fritten und andere ungesunde Sachen schmecken.

Irgendwann werden die Ernährungswissenschaftler nämlich drauf kommen, daß es hauptsächlich auf die Lebenseinstellung ankommt. Ist die positiv, ist man eben gesund

Gandalf

[Sprite]

Hallo Strubbel,

doch, die menscheit gart ihr essen seit sehr langer zeit.

Ich hab nie etwas anderes behauptet, da musst du dich verlesen haben.

und: du solltest dir lieber gedanken machen, wie die
garverfahren optimal geschmack und konsistenz deines
lebensmittels beeinflussen.

Damit beschäftige ich mich schon seit Langem.

als ergänzung noch: fisch wird auch nicht bei 100°C gedämpft,
sondern erheblich darunter.

Es gibt Hersteller von Dampfgarern, die andere Angaben in ihren
Rezepten machen und ihre Geräte sogar auf 95ºC für Fisch
vorprogrammieren. So kommen wir also nicht weiter.

Interessanter wäre es zu wissen, welche Temperatur das Gargut
tatsächlich hat, wenn Dampf drumherum ist, der tatsächlich immer
mindestens 100º C heiß ist.

in dem der fisch, so er wenig fett
enthält, in aromagebende substanzen wie z.b. kräuter
eingewickelt oder darauf gebettet wird.
es gibt spitzenköche, welche das filet eines edelfisches unter
der wärmebrücke garen. andere machen es mit rotlichtlampen
oder pochieren ihn bei 60°C in würzöl.

Jetzt weiß ich aber immernoch nicht, ob es was Vitalstoffe betrifft
Sinn macht, den Fisch so zu garen, oder ob es sich um einen
Karrieregag der Spitzenköche handelt. Was steckt denn hinter dieser
Garmethode, weißt du Näheres?

Dass einer etwas so oder so macht, oder viele dieses und jenes schon
lange tun, ist einfach kein maßgebendes Argument, auch wenn man diese
Art der Gesprächsführung nur schwer meiden kann.

Gruß
Sprite

[Sprite]

Hi Gandalf,

Irgendwann werden die Ernährungswissenschaftler nämlich drauf
kommen, daß es hauptsächlich auf die Lebenseinstellung
ankommt. Ist die positiv, ist man eben gesund

Wenn man gesund ist, ja. Was ich leider nicht von mir behaupten kann,
dafür ist meine Lebenseinstellung und Ernährungsweise so wie deine.

Ich suche allerdings keine prinzipielle Ernährungsweise für mich,
sondern will wissen, was hinter den Theorien steckt und was es für
die Praxis bedeutet.

Mir ist es nicht entgangen, dass zur Förderung der Karriere
Testergebnisse angeglichen werden und an Theorien festgehalten wird,
damit man eine andere als die herrschende Meinung in
wissenschaftlichen Journalen veröffentlichen und Bücher verkaufen
kann. Es würde an ein Wunder grenzen, wenn der akademische Sektor von
Profilneurosen und Marketingerwägungen verschont geblieben wäre.

Gibt es wirklich keine handfesten Erkenntnisse und Einblicke zu dem
Thema?

Gruß
Sprite

[Gandalf]

Moin Sprite,

Gibt es wirklich keine handfesten Erkenntnisse und Einblicke
zu dem
Thema?

Du hast es doch selber gesagt und ich habs auch schon angedeutet - die Moden wechseln.

Gandalf

[sub_xero_aa1ea8]

Abschließend kann man das Gespräch vielleicht so zusammenfassen:
Wenn man sich halbwegs gesund ernährt, sollte man sich keine Sorgen machen. Denn man wird eher krank vor lauter Angst vor Acrylamid, Trans-Fettsäuren und Benzpyren, als dass diese in dem Maß, in welchem sie bei normaler Ernährung vorkommen, das Leben verkürzen würden.

Zumindest ist das meine (unwissenschaftliche) Meinung. Die Presse neigt dazu, aus Gerüchten und Halbwissen Schlagzeilen zu basteln, die bei manchem Leser schon fast Panik auslösen. Man sollte lieber am Boden bleiben, auf Nikotin und Alkohol verzichten, sich möglichst frisch, vollwertig und vor allem ausgewogen ernähren, und Sport treiben. Dann ist man jedenfalls gesünder als 90% der übrigen Menschheit.

Ciao,
Andreas

P.S.: Respekt vor Euerem Wissen in der Nahrungsmittelchemie!

[Gandalf]

Mahlzeit Andreas,

Zumindest ist das meine (unwissenschaftliche) Meinung. Die
Presse neigt dazu, aus Gerüchten und Halbwissen Schlagzeilen
zu basteln, die bei manchem Leser schon fast Panik auslösen.

leider ist es aber so, daß selbst (einigermaßen) seriöse Wissenschaftler sich an diesem Tintenkrieg beteiligen, sogar an vorderster Front.
Der Grund ist mal wieder das Geld.
Wer eine gute (bzw. Aufsehen erregende) Veröffentlichung macht, kriegt eher Fördergelder bzw. kann seine Forscherexistenz besser begründen.
Daher werden solche ‚populären‘ Themen gerne groß und hoch aufgehängt.

Nach einem Jahr kräht kein Hahn maher danach, aber inzwischen sind reichlich Mittel geflossen und man kann gut davon leben.

Zudem sind monokausale Erklärungen besser zu verkaufen als elendig komplizierte, was diesen Trend verstärkt.

Gandalf