Hallo,
was ich mich schon immer gefragt habe: wann kommen die einzelnen Zutaten und Gewürze ans Essen?
Ich salze immer am Anfang und gebe Kräuter immer ganz zum Schluss dazu.
Aber zum Bespiel Pfeffer oder andere Gewürze? Besser Anfang oder Schluss oder egal?
Und warum gibt man Sahne auch erst kurz vor Schluss in die Sauce/Suppe? (macht am Anfang keinen Sinn hab eich gemerkt, ist dann mehr oder weniger „nicht mehr vorhanden“)
Gibt es irgendwelche Grundregeln?
Vielen Dank!
Mira
Gibt es irgendwelche Grundregeln?
Hallo Mira,
die gibt es. Allerdings für die einzelnen Gewürze. Nicht für alle auf einmal.
Grüße
Ulf
die gibt es. Allerdings für die einzelnen Gewürze. Nicht für
alle auf einmal.
Vielen Dank, hast du die Liste oder einen Link oder eine Buchempfehlung?
Hallo Mira,
allgemeingültige Aussagen kann es dazu nicht geben, weil die Gewürze sehr unterschiedlich sind. Selbst für ein bestimmtes Gewürz gibt es nicht „die“ Lösung, weil sich Gewürze je nach Zubereitungsart ganz anders verhalten.
Das schönste Beispiel - Knoblauch. Kann man ganz leicht ausprobieren, simpel auf relativ neutralem, leicht gebutterten Brot. Und dann
Man merkt, dass sich das Aroma völlig verändert. Kein Wunder, ist das, was das Aroma prägt, häufig ätherisches Öl, was in den jeweiligen Zutaten ist. Und das ist unter Hitze halt flüchtig. So gibt es denn auch manche Kräuter und Gewürze, die gar keine hohe Hitze vertragen, weil die wichtigen Aromabestandteile extrem flüchtig sind.
Zu den einzelnen Gewürzen bietet dir Gernot Katzers Gewürzseiten eigentlich alles, was du wissen musst:
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/index.html
Neben Infos zu den Inhaltsstoffen gibt es u.a. (immer recht weit unten) auch kulinarische Hinweise zur Zubereitung. Wichtig vor allen Dingen bei Gewürzen ist, dass manche ihr Aroma erst so richtig entfalten, wenn sie vor Gebrauch geröstet werden, wobei es dann da noch unterschiede gibt, ob trocken oder in Fett geröstet und wie stark geröstet wird. Ebenfalls ratsam ist, immer ganze Gewürze zu verwenden und diese erst kurz vor Gebrauch zu mahlen.
Hinweise zu klassischen Gewürzmischungen und -pasten findest du in den Rezepte zu einschlägigen Mischungen hier:
Ein paar generelle Tendenzen:
Salz - ist kein Gewürz. Saucen würde ich immer erst hinterher salzen. Aber auch bei festen Sachen wie Bratkartoffeln oder bspw. Fleisch ist hinterher salzen oft besser, weil Salz auch Flüssigkeit entzieht.
Für Gewürze gilt: Werden sie nachträglich zugefügt, dann ist das Aroma in der Regel präsenter, das einzelne Gewürz schmeckt stärker heraus. Gibt man sie zu Beginn hinzu, dann verbinden sich die Gewürze und es steht ein runder Aromenkomplex. Hier gibt es kein besser oder schlechter - man muss halt wissen, was man möchte.
Sahne: Sahne ist kein Gewürz. Sie ist, nicht zuletzt wegen ihres Fettanteils, Geschmacksträger und hat bindende Wirkung. Saure Sahne darf nie mitgekocht werden, weil sie sonst gerinnt. Doch auch andere Sahnesorten sollten erst relativ spät zugefügt werden. Erst dann, wenn die Basissoße steht. Das Einköcheln von Sahnesaucen dient dann nur noch der Verbesserung der Konsistenz (-> erhöhte Sämigkeit).
LG Petra
Hallo Petra,
allgemeingültige Aussagen kann es dazu nicht geben
Du hast sie doch hier getroffen. Dem braucht man wirklich nichts mehr hinzufügen. Super.
Gruß
Der Franke
Vielen Dank, ich weiß zwar noch nicht so viel mehr, aber die Richtung hat geholfen! und vielen Dank für die Links!
Viele Grüße, Mira
Hallo Petra,
Salz - ist kein Gewürz.
http://www.welt.de/lifestyle/article2522043/Salz.html
Soviel dazu.
Schönen Gruß
Claude
Hallo Claude,
Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihrer Inhaltsstoffe (Geruch und / oder Geschmack) zum aromatisieren von Speisen eingesetzt werden.
Von welcher Pflanze stammt Salz noch gleich?
…
Salz nimmt in der Reihe der zum Würzen verwendeten Zutaten eine Sonderrolle ein. Weil es verwendet wird wie ein Gewürz. Nur weil die Welt…
Salz - ist kein Gewürz.
… wie andere auch aus Bequemlichkeit Salz als Gewürz bezeichnet, wird daraus aber keines.
Dies würde nur für die - eben aus Bequemlichkeit verwendete - erweiterte Definition des Gewürzbegriffes gelten. Danach sind dann aber auch Öle (bspw. Nelkenöl), Blütenwasser (bspw. Rosenwasser), Honig, Anchovis, etc. auch Gewürze. Durch diese Ansammlung wird deutlich, dass eine einigermaßen genaue Abgrenzung von „Gewürz“ mit der erweiterten Definition nicht mehr möglich ist. Da halte ich mich lieber an die engere Definition. Zumal für die Ausgangsfrage genau diese Abgrenzung durchaus eine Rolle spielt.
Soviel dazu.
Eben. Soviel dazu.
Schönen Gruß
Dir auch.
Petra
Hallo Mira,
Ich salze immer am Anfang und gebe Kräuter immer ganz zum
Schluss dazu.
Aber zum Bespiel Pfeffer oder andere Gewürze? Besser Anfang
oder Schluss oder egal?
Mit dem Salz kommt meiner Meinung nach drauf an. Fleisch solltest du z.B. erst nach dem Braten salzen, wegen des Wassers was sonst austreten kann. Ein schönes Beispiel ist Hackfleisch oder Steak oder Leber. Gleiches gilt übrigens auch für gebratenes Gemüse, z.B. Champis.
Getrocknete Kräuter & Gewürze kannst du gleich am Anfang mit dazugeben, damit sich das volle Aroma der ätherischen Öle entfalten kann. Beim Gulasch z.B. ist es absolut notwendig Lorbeerblatt und Wacholderbeeren gleich am Anfang dazu zugeben.
Frische Kräuter dagegen sollten nicht mitkochen, da sie sonst an Aroma verlieren. Weissen Pfeffer sollte man aus dem gleichen Grund erst am Schluss in die Soße tun.
Und warum gibt man Sahne auch erst kurz vor Schluss in die
Sauce/Suppe? (macht am Anfang keinen Sinn hab eich gemerkt,
ist dann mehr oder weniger „nicht mehr vorhanden“)
Auch das kommt drauf an. Es gibt auch Soßen, da läßt man die Sahne schön einkochen. Ansonsten gibt man ja nur den ‚Schuß‘ Sahne am Ende dazu um den Geschmack zu verfeinern; gleiches gilt übrigens für Butter.
Viele Grüße von Suse
Hallo Suse,
Ein schönes Beispiel ist
Hackfleisch oder Steak oder Leber.
Einen Hackbraten oder Frikadelle danach würzen? Ist nicht dein Ernst oder doch?
Schönen Gruß
Claude
Hallo,
Mit dem Salz kommt meiner Meinung nach drauf an. Fleisch
solltest du z.B. erst nach dem Braten salzen, wegen des
Wassers was sonst austreten kann.
dabei scheint es sich um ein unausrottbares Gerücht zu handeln. Interessanterweise plädieren die Vertreter dieser These dafür, Braten vor dem Garen zu salten, halten aber das Salzen von Kurzgebratenem für einen Frevel.
Tatsache ist, daß ein paar Gramm Salz über ein paar Minuten oder Stunden nicht die mehrfache Menge an Fleisch entwässern können. Dafür braucht es mehr Salz und vor allem mehr Zeit. Vielmehr ist es sogar empfehlenswert, Fleisch frühzeitig zu salzen, damit das Salz überhaupt noch am Fleisch haften bleibt.
Gruß
Christian
Hallo,
ich meine Gehacktes für Chilli oder ähnliches. Versuch mal Hackfleisch lose schön dunkel und kross anzubraten, wenn du schon früh anfängst zu salzen. Kannst ja mal berichten, würde mich interessieren, wie es geklappt hat.
Ich habe geschrieben, dass es immer auf den Fall ankommt und somit nicht pauschal gesalzt werden kann.
Gruß von Suse
Hallo,
aber Leber wird hart, wenn man sie zu früh salzt und Kurzgebratens wird zäh. Woran liegt das wohl? Und wenn ich zum Beispiel für mein Gulasch das Fleisch zu früh anfange zu salzen, tritt immer viel mehr Flüssigkeit aus, als dass das Fleisch noch richtig dunkel und kross anzubraten wäre. Dann muss ich mit einem Löffel abschöpfen und das ist Mehraufwand.
Gruß von Suse
Ich habe geschrieben, dass es immer auf den Fall ankommt und
somit nicht pauschal gesalzt werden kann.
Du hast aber bspw. auch gesagt, das pauschal frische Kräuter erst zum Schluss zugegeben werden sollen und getrocknete zu Beginn. Mal abgesehen davon, dass man durchaus gewünschte Effekte dadurch erreichen kann, getrocknete erst spät zuzufügen… Wie sieht es denn aus bei frischem Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian… immer erst zum Schluss? Dann schließt du aber herrliche Aromenkomplexe kategorisch aus…
LG Petra
Hallo Suse,
hierfür:
und Kurzgebratens wird zäh. Woran liegt das wohl?
einen Tipp:
Wenn Wasser aus dem Fleisch gezogen wird (auch nur ein bisschen), kann die Temperatur des Fettes sinken. Das reicht für die Zähigkeit.
Gruß, Karin
Hallo,
aber Leber wird hart, wenn man sie zu früh salzt und
Kurzgebratens wird zäh. Woran liegt das wohl?
hast Du mal den Versuch unternommen, ein Stück Leber oder Kurzzubratendes zu teilen, eines der erhaltenen Stücke zu salzen, dann beide zu braten und parallel zu probieren?
Und wenn ich zum
Beispiel für mein Gulasch das Fleisch zu früh anfange zu
salzen, tritt immer viel mehr Flüssigkeit aus, als dass das
Fleisch noch richtig dunkel und kross anzubraten wäre. Dann
muss ich mit einem Löffel abschöpfen und das ist Mehraufwand.
Das Wasser tritt nicht aus, weil Du salzst, sondern weil der Pott nicht heiß genug ist (bzw. sein Boden zu dünn), das Fleisch zu kalt, zu naß oder von minderer Qualität (z.B. zu schnelle Aufzucht, nicht richtig abgehangen) ist.
Bei Hackfleisch und ggfls. bei Geschnetzeltem könnte man angesichts der Vielzahl bzw. des Anteils der beschädigten Zellwände noch darüber diskutieren, ob man auf das vorzeitige Salzen verzichten sollte (wobei Hackfleisch aufgrund seines Fettanteils sowieso nicht trocken wird), aber generell ist das Salzproblem genauso eine Legende wie die ständig erwähnten Poren des Fleisches.
Gruß
Christian
hallo claude,
salz gilt als würzmittel.
ist ja auch eher eine sprachliche feinheit. dürfte aber im „jungen koch“ stehen.
strubbel
W:open_mouth:)
Hallo Suse,
von Amateure (Sorry für den Ausdruck, mir fällt im Moment kein andere Ausdruck ein) werden viele Fehler gemacht.
Ich könnte noch weiter ausholen: Salzen deinen Rinderbraten, Schweinebraten, Haxe, Roastbeef oder Anderes nach dem Garprozess. Du wirst bestimmt keine Freunde habe die dir sagen es war nicht gut 
).
Zum Thema Salz: Ich bin zwar erst seit 1963 Koch (Küchenmeister seit 1970), ich habe meine Fleisch immer vorher gesalzen. Es kommt aber auch auf die Technik an, wie ich mein Fleisch anbrate.
Speziell bei Geschnetzeltem, Gulasch, gehacktem, machen viele den Fehler das Fleisch sofort umzurühren zu müssen! Tödlich. Lass das Fleisch erstmal in Ruhe. Rühre es erst wenn die Ersten Teile Farbe habe, somit bekommst du angebratenes Fleisch und es zieht keine Flüssigkeit! Aber, wenn du meinst es geht nicht anders und du bist andere Meinung, mach weiter so oder besuche einen Kochkurs, aber Google hilft dir auch.
Wie schon Christian schrieb, oder etwas ähnliches, Salz entzieht dem Fleisch erst Wasser wenn es zuvor längere Zeit liegt.
Noch was, jeder hat seine Erfahrungen und muss nicht unbedingt deiner Meinung sein. Ich finde es schlimm wenn hier im Brett Theorien verbreitet werden die Vorne und Hinten nicht stimmen!
In diesem Sinn, Gruß
Claude
*Petra, du strifft den Nagel auf den Kopf *
Hallo ,
warum schreibst du mir statt dem Autor des Artikels? Schieße dich darauf ein! Aber, Amateuren (Jungköche, Hobbyköchen und Ignoranten), lasse ich gerne ihre nichts sagenden Meinungen äußern. Hauptsache sie kamen zur Tastatur.
Schönen Gruß
Claude
du kannst noch so pöbeln, in deutschland ist es so definiert.
und woher weißt du, daß alle anderen außer dir amateure sind?
dafür hast du als profi auch schon zu oft danebengelegen, um als unfehlbar zu gelten.
strubbel