Wiz hat sich im Frühjahr 2003 die Mühe gemacht, alles Wichtige rund um den Hefeteig kurz zusammenzutragen. Vielen Dank! (Die Gliederung ist vom FAQler vorgenommen worden)
Übersicht:
Wachstumsbedingungen/Gärprozess - Vorteig/Gärunterberchung durch Kühlung - Kneten - Gehenlassen (Gärung) - Backen - Grundrezept Pizzateig
Wachstumsbedingungen - Gärprozess
Hefeteig gilt als kompliziert und wird deshalb oft unnötig gemieden. Ein kleiner naturwissenschaftlicher Exkurs hilft, die wichtigen Dinge zu verstehen.
Hefen sind Lebewesen (Hefebakterien), die sich bei rund 37° C besonders wohl fühlen und dann intensiv Stärke und Zucker verstoffwechseln. Dies geschieht aerob, wenn Sauerstoff vorhanden ist und anaerob unter Sauerstoffabschluss, wie im Teig. Dabei wird CO2 gebildet, und dieses Gas bläht den Teig in Form vieler kleiner Bläschen auf und macht ihn entsprechend voluminös und locker.
Vorteig - Gärunterbrechung durch Kühlung
Ob man einen Vorteig macht, frische oder Trockenhefe verwendet, und ob man den Teig ein-, zwei- oder mehrfach gehen lässt ist Frage des Rezepts oder des eigenen Geschmacks, wenn man sich an Grundregeln hält. D.h. Trockenhefe sollte zunächst auf jeden Fall nach Anleitung verwendet werden, die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben und der Teig sollte ca. bei der oben
erwähnten Temperatur von 37° abgedeckt gehen, wenn die Zeitvorgaben des Rezepts eingehalten werden sollen. Bei zu hoher Temperatur stirbt die Hefe, bei niedrigerer Temperatur sinkt die Stoffwechselleistung und das Gehen braucht entsprechend länger. Dies macht man sich in Bäckereien durch so genannte Gärunter-
brecher zunutze, indem man Teigrohlinge gezielt abkühlt
und damit die Gärzeiten der Nachfrage und den Produktionsbedin-
gungen in weitem Rahmen anpassen kann.
Auch im privaten Haushalt ist es so möglich, z.B. am Vorabend einen Teig vorzubereiten, der dann über Nacht an einem kühlen Ort (z.B. Keller) gehen kann. Das Ergebnis ist ein besonders feinporiger Teig, der sich z.B. für Stollen und Brötchen ganz besonders gut eignet.
Kneten
Weiterhin ist es wichtig, den Teig sehr gut und intensiv zu verarbeiten. Der Teig muss mit einer leistungsstarken Küchen- maschine, besser aber noch mit den Händen nicht nur so lange geknetet und geschlagen werden, bis er sich vollständig vom Topf oder der Arbeitsplatte gelöst hat, sondern so lange, bis er sich weich und homogen anfühlt.
Gehenlassen (Gärung)
Soll Teig mehrfach gehen, sollte er bei den Zwischenschritten vorsichtig und mit nicht zu viel Kraft behandelt werden, damit das zwischenzeitlich entwickelte Gas nicht aus dem Teig geknetet wird.
Backen
Beim Backen darauf achten, dass der Ofen ausreichend vorgeheizt ist und die Ofentür in der ersten Hälfte der Backzeit nicht geöffnet wird.
Grundrezept Pizzateig
Grundrezept Hefeteig mit frischer Hefe z.B. für Pizza: Hefewürfel in ein Glas mit handwarmem Wasser bröseln und verquirlen, bis sich die feste Hefe gelöst hat. Gelöste Hefe zu 500g Weizenmehl (Type 405) geben. Mag man den Teig knuspriger kann man einen kleinen Teil des Mehls auch durch Hartweizengrieß ersetzen. Dazu etwa ein bis zwei Esslöffel Öl (für Pizza
darf es Olivenöl sein, ansonsten besser geschmacksneutrales Keimöl). Den Teig wie beschrieben so lange kneten und schlagen, bis er sich nicht nur vom Topf oder der Arbeitsfläche gelöst hat, sondern richtig homogen und weich ist. Ggf. hierzu noch etwas Mehl oder Wasser zufügen, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Den Teig dann in einer ausreichend großen Schüsseln (min. doppeltes Volumen) abgedeckt bei ca. 37° für 20 Min. gehen lassen. Hierfür eignet sich ein kurz angeheizter oder auf Minimalstellung laufender Ofen. Zugluft vermeiden! Den Grundteig dann nach Belieben weiterverarbeiten.
Für eine eher krosse Pizza den Teig sofort auf ein Blech geben und mit Sugo bestreichen, belegen und backen, für eine eher dicke, lockere Pizza den Teig auf dem Backblech zunächst noch einmal gehen lassen.