Hallo!
Ich hoffe mal, dass ich hier einigermaßen richtig bin.
Aus einer kleinen Meinungsverschiedenheit heraus, würde mich jetzt mal interessieren, ob brauner Zucker (Kandis) wirklich ‚gesünder‘, also ernährungsphysiologisch wertvoller ist, als weisser Rohzucker?
Brauner Zucker ist ja angeblich naturbelassen, warum sind dann die normalen Zuckerkristalle weiss?
Danke!
Nicole
Hallo Nicole,
Ich hoffe mal, dass ich hier einigermaßen richtig bin.
Yep, bist Du, in Chemie und Bio wärs aber auch richtig.
Aus einer kleinen Meinungsverschiedenheit heraus, würde mich
jetzt mal interessieren, ob brauner Zucker (Kandis) wirklich
‚gesünder‘, also ernährungsphysiologisch wertvoller ist, als
weisser Rohzucker?
Ich nehme an Du meinst Rohrzucker ? Rohzucker ist ein Zwischenprodukt, Rohrzucker aber ein Trivialname, der auf die verwendete Pflanze hinweist. In Wirklichkeit ists egal ob Zuckerrohr oder -rüben verarbeitet werden, das Endprodukt ist gleich.
Ich will mich mal an der Sache versuchen.
Also, der bekannte Kristallzucker heißt auch Weißzucker. Er ist sehr rein (ca. 99,95 % Saccharose) und daher ungefärbt. Weiß erscheint er nur aufgrund seiner kleinen Kristalle, sonst ist er klar wie Glas (vergleiche mal Puder-, Kristall- und Kandiszucker miteinander !)
Folglich ist der braune Zucker aus Sicht des Chemikers nicht so rein, was aber für die Ernährung nicht schlimm sein muß.
Dieser braune Zucker entsteht wie der weiße auch in vielen Arbeitsschritten z.B. aus der Zuckerrübe. Im letzten Schritt würde der Zucker aus dem Saft auskristallisiert, dabei scheidet sich die Substanz z.B. durch Abkühlen aus einer gesättigten Lösung ab und die gefärbten Verunreinigungen bleiben in der Lösung. Anhaftende Lösung wird nach dem Filtrieren weggewaschen und der Kristallbrei getrocknet.
Beim braunen Zucker wird durch kleine Änderungen im Prozeß ein Teil der Verunreinigungen mit ins Produkt genommen.
Nun ist „Verunreinigung“ für den Laien ein negativ belastetes Wort. In unserem Fall können die Verunreinigungen aber z.B. Mineralien, Eiweiße oder Pektine sein. Die Farbe kann auch etwas ganz anderes sein: Beginnende Zersetzung des Zuckers durch Hitze. Hört sich böse an, ists aber nicht: der Nichtchemiker sagt Karamel dazu…
Also kurz gefaßt: wems schmeckt (oder auch nur schöner aussieht) soll ruhig braunen Zucker nehmen. Ob die paar Begleitstoffe ihn unbedingt gesünder machen sei dahingestellt, schlechter ist der braune jedenfalls nicht. Er hat auch einen Eigengeschmack, während der weiße Zucker einfach nur süß ist, Daß weißer Zucker so verrufen ist liegt übrigens genau daran: man kann sehr viel von ihm verwenden ohne den Geschmack im ganzen zu verändern, es wird eben nur süß. Daß die großen Mengen die wir - bewußt oder nicht - verzehren nicht gesund sind ist auch klar.
Andrerseits: Karies machen beide Arten.
Brauner Zucker ist ja angeblich naturbelassen, warum sind dann
die normalen Zuckerkristalle weiss?
Na, naturbelassen ist sicher keiner von den beiden. Dann wären die Ausbeuten des Prozesses so gering, daß der Zucker sehr teuer wäre (und wieder ein Privileg der Reichen, so wie´s schon mal war).
PS: anders sieht die Sache aus, wenn der Zucker aus Honig gewonnen wird. Dieser ist auch gefärbt und daß Honig sehr viele gesunde Stoffe außer Sacchariden enthält ist eine Binsenweisheit.
Süße Grüße
Bernd
Hallo Nicole!
Brauner Zucker ist ja angeblich naturbelassen,
hab ich auch lange geglaubt: Der „normale“ braune Zucker (vielleicht gibt es in besonderen Bioläden tatsächlich ungereinigten) ist mit Melasse nachgefärbt!! (sic!)
warum sind dann die normalen Zuckerkristalle weiss?
Durch den Reinigungsprozess während der Raffinierie bzw. Umkristallisation.
„Gesünder“ ist weder der eine noch der andere, durch die Melasseanteile schmeckt Braunzucker halt anders.
Alles klar „Süße“ 
)?
Liebe Grüße#
Birgit
Danke Euch!
Wieder eine Illusion zerstört von ‚reiner‘ Ware…
Nachgefärbt, ts!
Der karamellartige Geschmack kommt also vom Verbrennen, ist ja klar, wenn man weissen Zucker verbrennt bekommt man dasselbe…
Honig und Traubenzucker hat alles so einen Nachgeschmack, da bleibe ich doch lieber beim nur-süssen Weisszucker. (ja, ich meinte 'Rohrzucker, nicht Rohzuckern, Tippfehler!
gezuckerte Grüsse,
Nicole
hab ich auch lange geglaubt: Der „normale“ braune Zucker
(vielleicht gibt es in besonderen Bioläden tatsächlich
ungereinigten) ist mit Melasse nachgefärbt!! (sic!)warum sind dann die normalen Zuckerkristalle weiss?
Durch den Reinigungsprozess während der Raffinierie bzw.
Umkristallisation.
Liebe Birgit,
Melasse ist eigentlich nichts anderes als das Filtrat nach der Umkristallisation, also eben die Flüssigkeit die neben Wasser und nicht mehr kristallisierbarem Zuckér auch die bis hier noch in Lösung gebliebenen Mineralien enthalten (was allerdings nicht so viele sind nach den diversen Fällprozessen…)
Im „naturbelassenen“ Zucker wäre das, was in der Melasse konzentriert ist auch drin.
In der Industrie wird man anstreben, den Prozeß einfach und variabel zu gestalten. Daher produziert man Weißzucker und gibt je nach Marktanforderung (Absatz) etwas vom Filtrat zum Produkt zurück. So hält man die Produktion ohne Verzweigungen, was günstiger ist. Letztendlich ist das Resultat das gleiche, man kann es auch „nachfärben“ nennen…
Augenzwinkernd
Bernd
Lieber Bernd,
[…]
nichts anderes habe ich behauptet!
Liebe Grüße#
Birgit