Hallo Leute,
würde gerne mal selber Käse machen! Aber wie?
Kennt ihr euch da aus?
Gruß Jacomo
n`Abend
:würde gerne mal selber Käse machen! Aber wie?
Füße nimmer waschen…^^ (sorry - aber DER musste sein…)
ne jetzt ernsthaft - Schau bitte mal hier:
http://www.webchef.ch/db2.html
http://www.hexenkueche.de/monate03/kaese_grund.html
So wie ich es als Laie verstanden habe:
Milch --> Milchsäurebakterien --> Gerinnung = 2 Produkte: Molke und Käse-Masse
Grüße
M.König
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Hallo Leute,
würde gerne mal selber Käse machen! Aber wie?
Kennt ihr euch da aus?
Gruß Jacomo
n`Abend
:würde gerne mal selber Käse machen! Aber wie?
Füße nimmer waschen…^^ (sorry - aber DER musste sein…)
ne jetzt ernsthaft - Schau bitte mal hier:
http://www.webchef.ch/db2.html
http://www.hexenkueche.de/monate03/kaese_grund.html
Danke für diese tolle Anleitung
Hobbythek
Hi Jacomo!
vor vielen Jahren hatte die Hobbythek eine Sendung zum Thema „Käse“.
Ich war damals sehr fasziniert - zum Schnittkäse hat es allerdings nicht gereicht, aber die Quarkproduktion war schon genial!
Damals gab es in den Läden auch „Lab“ bin haushaltsüblichen Mengen. Die Anleitungen waren super - vielleicht findest DU ja noch ein Buch dazu?
Viel Erfolg!!!
Ulli
Käse selber machen (lang)
Tach!!
Hach, da geht mir ja das Herz auf 
Noch so’n Verrückter
Tjaaaaa… ich steh ja im Moment vor ähnlichen „Problemen“; aber… ich bin schon fast zufrieden.
Zuerst mal a bissarl was fürn Hintergrund:
Die gute alte Hobbythek: http://www.hobbythek.de/archiv/285/
Hier wird eine gute Portion Wissen rund um Käse & co vermittelt.
Aber: In der heutigen Zeit, in der alles mögliche sterilisiert wird erleidest Du zwangsläufig Schiffbruch.
Ich versuchs mal einfach auszudrücken: Um Käsebruch zu gewinnen sind zwei Voraussetzungen zu erfüllen (Sofern Du Süßmolke-Käse herstellen willst (Camembert, Emmentaler Gauda u.a.): Säuerungsbakterien und Lab
Milch an und für sich enthält keine Säuerungsbakterien - diese gelangen beim Melken in die Milch und führen zur Dicklegung. Handelsübliche H-Milch ist steril. Diese wenn Du einfach stehen läßt fault sie lediglich, ohne jedoch zu säuern. Also mußt Du die Milch impfen. Im Hobbytip u.a. wird von Buttermilch und wasweissich gesprochen. Diese sind aber auch steril. Das mir einzig bekannte Produkt, welches noch lebende Lactobazilluskulturen enthält ist die Dickmilch der Molkerei Berchtesgadener Land. Oder aber, man verwendet gefriergetrocknete Kulturen. Ich persönlich gebe der Dickmilch den Vorzug. Seitdem ich mit der Käseproduktion begonnen habe, führe ich diese Kultur weiter - und bis heute ist sie gut. Immer ein gläschen Milch mit einem Teelöffel voll Dickmilch impfen, stehen lassen und wenn ich keinen Käse mache, dann trinke/löffle ich das mit Genuß - ist nämlich lecker.
Das Lab bekommst Du auf Bestellung in jeder Apotheke. Ich hab mir Flüssiglab gekauft (Menge für 1000 Liter) - das hält sich im Kühlschrank und kostet € 7,00
Beim Salz empfehle ich Meersalz grob, da dieses keine Rieselhilfen enthält (Ich steh nicht auf Magnesiumstearat und Co… es gibt bei mir in der Küche also nur noch Meersalz…)
aber mal nun in Listenform
Du brauchst:
Ein (Bade)thermometer
Salz
Dickmilch
Lab
Milch (logisch)
'n Topp
Baumwolltuch/Stoffwindel o.ä.
Sieb
Gewicht zum pressen
Messer/Eierschneider/Schneebesen (Zum Bruch zerkleinern)
Ich machs so:
Milch in den Topf, auf 35° erwärmen
Dickmilch dazu (ca. ein Gläschen)
5 h warten (immer mal wieder Temperatur kontrollieren - sollte max 35° sein weil das am Besten für die Dicklegung ist)
Jetzt das Lab dazu (Wie viel steht auf der Packung)
Warten
Die Milch koaguliert an der Oberfläche
Wenn Du zwei Finger raintauchst und schräg anhebst, und die Kaseinschicht glatt bricht (ohne Reste) isses gut. Mit der Praxis bekommst Du ganz schnell einen Blick dafür…
Jetzt die Käsemasse mit dem Messer/Schneebesen/Eierschneider klein schneiden (ich machs immer bis auf Reiskorngröße)
Um den Bruch weiter zu entwässern schalte ich nun den Ofen ein und erhöhe die Temperatur auf 55° (das sog. Brennen)
dann siehst Du schon, dass der weiße Bruch in einer grünlich/gelblichen Flüssigkeit (der Molke schwimmt)
Den Bruch nun mit der Windel (die natürlich!! sauber sien sollte) aus dem Topf heben, zusammenpacken zu einer Kugel und im Tuch pressen (Ich stell ein Küchenbrett auf das Päckchen und packe Konservendosen drauf - Ja, ich bin Pragmatisch )) )
Nach 12 Stunden (ca.) den Käselaib auspacken und ich gebe diesen dann in eine 20-grädige Salzlake (Also 200 Gr. Salz auf 800 ml. Wasser)
Da bleibt dieser dann 12 Stunden
Dann das Teil auf ein Holzbrett (Fichte ist am Besten weil antibakteriell) und mit einem großen Tontopf abdecken (mach ich manchmal 
)
Ich hab mir ehrlicherweise bei OBI ne Wetterstation mit Außensensor für sage und schreibe € 15,00 geholt. Den Außensensor (weil klein) stell ich mit unter den Tontopf und seh immer welche Luftfeuchtigkeit und Temp. da herrscht.
Nicht vergessen den Käse 2-4 mal die Woche mit Salzlake zu waschen oder mit Salz zu bestreuen, damit sich eine Rinde bildet und dieser nicht schimmelt.
Voila… Nach 3-5 Wochen pack ich das dann aufs Brot. Da ist dann ne schöne Rotschmiere drauf, das Ding ist weich… länger tu ich nicht, weil mir dann das Geruchserlebnis von der Rotschmiere zu beeindruckend ist
Wenn Du Camembert machen willst, dann kauf Dirn einen, und kratze vorsichtig den schimmelbewuchs ab und arbeite den in den Bruch unter…
So… ich hoffe Du liest das - ist ja schön lang
ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen
ich hoffe, es schmeckt Dir
Mahlzeit
Midir
Hallo Midir,
zwar liegen meine Käsemah-Zeiten schon einige JAhre zurück und zugegebenermaßen habe ich deinen Beitrag nicht ganz durchgelesen.
Um aber die Suche nach einer säuernden Startkultur zu vereinfachen: In türkischen Lebensmittelläden, aber auch in großen Supermärkten gibt es türkisc´hen Joghurt. Der enthält dir richtigen Kulturen und ist auch nicht totsterilisiert. Bei Realkauf heißt die MArke (in unserer Region) Ciftici - ein richtiger säuerlicher Joghurt, wie er sein soll. Mit dem kann man selber ins Molkereiwesen starten.
dalga
Handelsübliche H-Milch ist steril. Diese wenn Du einfach
stehen läßt fault sie lediglich, ohne jedoch zu säuern. Also
mußt Du die Milch impfen. …
Hallo,
nur zu der Milch: Geht vielleicht auch Rohmilch / Vorzugsmilch ?
Gruss Helmut
Hallo,
Rohmilch wäre prinzipiell natürlich das Beste. Aber wie gesagt: im Normalfall ist jede im Laden käufliche Milch in irgend einer Weise behandelt.
Aber wenn Du Rohmilch direkt ab Euter vom Bauern bekommst, das wäre für den Rohmilchkäse das Beste.
Hoffe, weitergeholfen zu haben
Mahlzeit
Midir
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