Brot backen mit Sauerteig - Tips für Anfänger

Hallo,

Ihr habt mir beim Thema Hefeteigbrot prima geholfen, jetzt will ich mich an Sauerteig machen und hoffe, hier wieder gut Tips oder links zu bekommen.
Habe etwas gegoogelt, aber nur Basiswissen zum Sauerteig gefunden, keine konkreten Vorgehensweisen. Daher ein paar Fragen:

1: kann ich einen Sauerteig statt mit Buttermilch und Hefe auch mit Joghurt und Hefe beginnen? Bei Buttermilch hätte ich für den Rest keine Verwendung.
Wieviel Hefe und Joghurt (Buttermilch) sollte ich verwenden, % zum Mehl.
Oder ist es sinniger, einen fertigen Sauerteigansatz zu kaufen?

  1. mit welchem Mehl setze ich so einen Sauerteiganfang an? Geht z.B. nur Weizenvollkornmehl oder muss Roggenmehl dabei sein, wenn ja, wieviel?

  2. Wie lange muss ich den Teig jeweils gehen lassen und kneten, bei welchen Temperaturen bzw. bis zu welchem Ergebnis?

  3. Welche Backtemperatur ist sinnig?

  4. Was ist sonst noch zu beachten?

Vielen Dank,
Paran

Hallo,
hier gelesen?



Man kann auch fertigen Sauerteig kaufen.
Eigentlich muss es nur sehr selten sein, denn bei der Brotherstellung kann ein kleiner Teil aufbewahrt werden fuer neuen Teig des naechsten Brotes.

Hallo!
Für Koch- und Backthemen ist chefkoch.de immer eine gute Adresse., jedenfalls nach meiner Erfahrung.
Das hier ist sehr informativ:
https://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html
Gutes Gelingen!
Eva

Roggenvollkornmehl plus Wasser und ggf. etwas Zucker reicht vollkommen als Starter. Handtuch drüber und auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Täglich etwas Wasser und Mehl hinzugeben und einarbeiten. Beim 1. Mal dauert es ggf. recht lange, bis du action hast, ggf. geht es auch ganz schief. Wenn erst einmal das passende mikrobiologische Umfeld geschaffen ist, geht es zukünftig schnell und sicher, wenn man mal wieder neu ansetzen will/muss.

Reines Sauerteigbrot will zum Zeitpunkt der maximalen Aktivität nach Hinzufügen einer großen Mehlmenge gebacken werden. Sollten ca. 24h sein, kann aber auch mal schneller oder langsamer gehen. Nimmst Du Hefe beim Backen mit dazu ist die Sache nicht so kritisch. Das ist daher die für Berufstätige günstigere Variante.
Ich nutze aktuell je rund 500g Sauerteig, Roggen- und Weizenvollkornmehl bzw. drittel die Mehlmenge noch mit einem 550er Weizenmehl. Dazu ein Würfel Hefe, ca. 50g Salz, und lauwarmes Wasser soviel es eben braucht, dass die Küchenmaschine nach 15 Minuten einen Teig erzeugt hat, der sich gut von der Schüssel löst.

Wenn du keinen perfekt klimatisierten Gärschrank hast, und Wasser- und Mehlmenge nicht vom Wetterbericht abhängig machst, dann musst du bzgl. Gehzeiten einfach schauen, wie sich der Teig entwickelt. Ich gönne meinen Broten beim 1. Gehen in der Schüssel ca. eine Verdoppelung des Volumens, beim 2. Gehen im Gärkörbchen ca. Faktor 1,5.

Dann bei meinen Broten und meinem Ofen 20 Minuten bei 250° und 40 Minuten bei 200° auf einer gut vorgeheizten Schamottplatte.

Ganz wichtig: Nicht nur eine Schale mit Wasser auf den Herdboden stellen, sondern gerade zu Anfang richtig Dampf produzieren, damit die Krustenbildung verzögert wird, und der Teig beim Aufgehen im Ofen nicht von der eigenen Kruste behindert wird. Ich nutze dafür zu Anfang und dann bis zur sichtbar festen Kruste alle 10 Minuten eine Marinadespritze voll Wasser, das ich unter die Platte in den Ofen spritze. Sorgt da leider für Kalk, aber eben auch für leckeres und luftiges Brot.

Hallo,

Danke für die ausführliche Antwort.
Habe noch ein paar Fragen: welche Temperaturen braucht der Teig bei 1. und 2. Gärung und wie lange sollte man wann kneten?

Habe zwar keinen Gärofen, aber einen Kachelofen, in oder auf dem man unterschiedliche Temperaturbereiche über längere Zeit hat, da findet sich meist ein gutes Plätzchen zum Gären.

Gruß,
Paran

Im Sommer lasse ich den Teig einfach beide Male in der Küche stehen. Im Winter kommt ein Korkuntersetzer unter die Schüssel/die Gärkörbchen, und dann geht es auf die Heizung. Das ist allerdings so ein recht modernes, großes Teil mit niedriger Temperatur. Beim Kachelofen suchst Du Dir halt eine Ecke, die nicht viel mehr als handwarm ist. Nimmst Du weniger Temperatur und längere Garzeit wird die Sache feinporiger.

Das Kneten überlasse ich beim 1. Mal der Küchenmaschine für 15 Minuten. Beim 2. Mal kommt es drauf an, ob der Teig ggf. doch noch etwas Mehl will, um sich von der Arbeitsfläche gut zu lösen. Sonst reicht es, den einfach noch mal eine Minute mit der Hand durchzuarbeiten.

Hallo,

da habe ich leider auch einige weniger gute Erfahrungen gemacht.

Gruß,
Paran

Wie unterscheidest du bei chefkoch jemanden, der etwas von der Sache versteht, von einem … naja, einem , der halt auch mal was sagen will?

Grüße
Siboniwe

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Ich backe mein Brot weder mit Hefe noch mit Sauerteig. Ich backe mit Natron und Essig. Natron erzeugt das Gas, damit der Teig aufgeht. Und Essig erzeugt den Geschmack, der sonst vom Sauerteig kommen würde.
600g Mehl, 200g Körnermischung, 10g Salz, 6g Natron, 150ml Essig, 300ml Wasser, ev. bisschen Öl.

Wie gesagt, ich habe in etlichen Jahren bisher nur hilfreiche Leute dort getroffen. Natürlich lege ich bei Antworten eigenes Wissen und eigene Erfahrungen zugrunde oder googele noch weiter - so kann man Dummschwätzer schnell aussortieren.
Ich backe übrigens schon ziemlich lange Brot nach einem Rezept: mit Hefe, schnell, einfach, variabel und bis jetzt immer gut. Gelinggarantie, sozusagen, aber meine Ansprüche sind jetzt auch nicht soooo hoch :smile:Gruß,
Eva

Werde ich mal ausprobieren :thumbsup:
Gruß,
Eva

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