Hallo an die Feinschmecker,
ich möchte mal richtig leckeres Rinderfilet zubereiten, so wie man es in einem guten Restaurant bekommt-also außen knusprig angebraten, innen butterzart (medium)! Ich habe dafür bisher folgende Vorstellung: Gutes Rinderfilet vom „Metzger meines Vertrauens“, schneide ich in ca. 3cm dicke Stücke, ca. 300g. Brate sie ca. 2 Minuten/Seite scharf in einer gußeisernen Grillpfanne (ich habe eine Le Creuset Skillet Grillpfanne) mit wenig Butterschmalz an. Danach ab in den Ofen bei 90-100°C - aber für wie lange? Meine erste Frage
Was passt als Beilage zu solch einem Prachtstück? Ich dachte an Pilze (frische Champignons) und evtl. Kartoffel-Röstis und eine leckere Soße, aber welche? Es soll nicht zu kompliziert werden, ich bin Anfänger
Vertrauens", schneide ich in ca. 3cm dicke Stücke, ca. 300g.
Brate sie ca. 2 Minuten/Seite scharf in einer gußeisernen
Grillpfanne (ich habe eine Le Creuset Skillet Grillpfanne) mit
wenig Butterschmalz an. Danach ab in den Ofen bei 90-100°C -
aber für wie lange?
es bietet sich einerseits der Fingertest an: Gibt das Fleisch auf Fingerdruck zunächst leicht nach, um dann in die ursprüngliche Form zurückzukehren, ist es Zeit für Messer und Gabel. Andererseits kann man ein Stück mehr als benötigt zuzubereiten und das dann nach gefühlt richtiger Zeit anzuschneiden, um den Garprozeß zu überprüfen. Das Problem bei Backöfen ist nämlich, daß sie dazu neigen, die eingestellte Temperatur nicht genau einzuhalten. Will sagen: Man wird nur selten gleiche Bedinungen wiederholen können.
Insgesamt würde ich aber behaupten wollen, daß zehn Minuten reichen sollten.
Was passt als Beilage zu solch einem Prachtstück? Ich dachte
an Pilze (frische Champignons) und evtl. Kartoffel-Röstis und
eine leckere Soße, aber welche? Es soll nicht zu kompliziert
werden, ich bin Anfänger
Röstis sind ein guter Ansatz. Alternativ zunächst gekochte und dann gebratene Nudeln mit Knoblauch und Salz - oder puristisch: den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen und dann mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf und grünen Pfefferkörnern eindicken lassen (geht natürlich nur, wenn man die Steaks nicht mit der Pfanne in den Ofen stellt).
Nimm beim Metzger eins das nicht mehr so knallrot sondern eher schon n bisschen dunkel ausschaut. Das ist oedentlich abgehangen und erspart einem nen zähen Brocken teures Filet
falls Du das nicht ohnehin vorhattest: Vor dem „Aufenthalt“ im
Ofen unbedingt in Alu-Folie einpacken.
Gruß Nico
das hab ich noch in keiner Restaurantküche gesehen, das Fleisch wird in der Pfanne angebraten und kommt dann ohne Deckel in einen sehr heißen Ofen.
Wenn man ausprobieren will, wie sich das Fleisch anfühlen muß, damit es perfekt gekocht ist:
Presse Daumen und Zeigefinger zusammen: medium rare, Daumen und Mittelfinger: medium, Daumen und Ringfinger: medium well und Daumen und kleiner Finger: well done.
Wenn man ausprobieren will, wie sich das Fleisch anfühlen muß,
damit es perfekt gekocht ist:
Presse Daumen und Zeigefinger zusammen: medium rare, Daumen
und Mittelfinger: medium, Daumen und Ringfinger: medium well
und Daumen und kleiner Finger: well done.
mfg
Minnie
Das war genau das, was ich in diesem Brett fragen wollte. Ich habe den Trick vor kurzem im Fernsehen gesehen, hatte aber wieder vergessen, wie das genau ging. Danke.
eine feuerfeste form, ein bündel thymian reinlegen, evtl. kräuter deiner wahl untermengen.
filet drauflegen und bei 70°C in die röhre. für einen cm ca. 1h garen.
fingerdruckmethode wie unten beschrieben anwenden.
danch in einem tiegel butter zerlassen. filet in aufschäumender butter sorgfältig bräunen.
auf einen teller zum ruhen geben, mit fleur de sel würzen, servieren.
so einfach geht das.
Was passt als Beilage zu solch einem Prachtstück? Ich dachte
an Pilze (frische Champignons) und evtl. Kartoffel-Röstis und
eine leckere Soße, aber welche? Es soll nicht zu kompliziert
werden, ich bin Anfänger
Habt Ihr eventuell andere Vorschläge?
Jepp, deren zwei.
Eines ist superlecker für auf das Steak streuen: „Knofi Koreanisch“ wie ich es nenne.
Man nehme einen kleinen Stieltopf und soviele geschälte, ganze Knoblauchzehen, daß sie den Boden eben in einlagig bedecken werden.
Im Topf wird etwas geschmacksneutrales Öl gut heiß gemacht und die Zehen dazugegeben, würzen mit ein wenig Salz und frisch gemahlenenm Pfeffer. Der Knofi wird nun bei voller Hitze fleißigst gerührt und sobald er anfängt zu braten (er darf NICHT braun oder glasig werden!!) wird mit einem Schuß Wasser abgelöscht, grade genug, daß das laute Zischen des heißen Öls aufhört. Das Wasser läßt man bei voller Hitze verkochen, wartet bis zum brutzeln des Öls und fügt Wasser hinzu … und so weiter. Etwa 8 mal ablöschen, dann Wasser verkochhen lassen und sofort vom Feuer nehmen und auf dem Steak drapieren.
Der Knofi ist butterzart geworden und schmeckt mild bis leicht süßlich.
Das andere sind Kartoffeln wie ich sie in der Bretagne bei einer Bauernfamilie kennengelernt habe.
Hitzefeste Form nehmen und mit kleinen Kartoffelwürfeln (ca. 1 cm Kantenlänge, vorwiegend festkochende Sorte) dünn auslegen. Leicht salzen und pfeffern, einge Butterflocken drüber geben. Nicht zuviel Butter, sonmst schwimmt hinterher alles. Das Ganze drei- bis viermal machen, die Form nicht zu voll packen, sonst bräunt es schlecht und man kann es kaum wenden. Diese Form dann zunächst mit Deckel für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (180°C) stellen. Dann Deckel abnehmen, evtl. etwas Oberhitze dazuschalten und bräunen, jedesmal, wenn die oberen Stückchen braun sind wenden. Falls nötig ein wenig Butter nachgeben. Am Ende sind idealerweise die Kartoffeln gar, leicht gebräunt und backen nicht an, schwimmen aber auch nicht im Fett. Zeitbedarf: ca. 40-50 Minuten.
Zu dem Ganzen paßt perfekt ein frischer Pflücksalat aus dem Garten und entweder ein etwas kräftigerer Rose (gut gekühlt) oder ein gut gelagerter Dornfelder. Der darf so 5 - 7 Jahre alt sein, dann braucht´s auch keinen Barrique.
tippe jetzt mit dem zeigefinger der anderen hand leicht an den daumenballen der ersten hand.
dann wiederholst du die übung mit dem O mit den anderen fingern der ersten hand wie beschrieben.
die konsistenz des daumenballen fühlt sich jedesmal anders an, da sich die spannung der muskulatur erhöht, je nachdem, welchen finger du an die daumenspitze legst.
Die Filets waren perfekt, gut abgehangene Stücke, ca. 3cm dick. Die Kosten dafür: ca. 14 EUR (2x180g). Sehr scharf in einer gußeisernen Grillpfanne ca. 2 Minuten/Seite angebraten dann 10 Minuten bei ca. 80°C in die Röhre. Ich habe als Beilage letztendlich frische Buschbohnen gewählt (gesäubert, halbiert, ca. 10 Minuten in Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und dann mit einer fein gewürfelten Schalotte und einer fein gewürfelten Knoblauchzehe und etwas Speck in Butter geschwenkt. Die Röstis kamen aus dem Tiefkühlfach, gebe ich zu
Der Tip von exec für die Sosse:
puristisch: den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser
aufgießen und dann mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf und grünen
Pfefferkörnern eindicken lassen (geht natürlich nur, wenn man
die Steaks nicht mit der Pfanne in den Ofen stellt).
war absolut super! Ich habe selten eine so leckere Soße gekostet! Die grünen Pfefferkörner waren übrigens in Cognac eingelegte von Dittmann (ist Schleichwerbung hier erlaubt?), die habe ich vorher noch etwas zerdrückt, damit man nicht auf dicke Pfefferkörner beißt.
puristisch: den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser
aufgießen und dann mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf und grünen
Pfefferkörnern eindicken lassen (geht natürlich nur, wenn man
die Steaks nicht mit der Pfanne in den Ofen stellt).
war absolut super! Ich habe selten eine so leckere Soße
gekostet!
Danke für das Feedback (was es ja ohnehin leider viel zu selten gibt), das hört man doch gern.
Die grünen Pfefferkörner waren übrigens in Cognac
eingelegte von Dittmann
Achja, das hatte ich ganz vergessen zu erwähnen. Das war für mich so selbstverständlich, weil ich die auch immer nehme.
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