Hi!
Welcher Pfeffer ist schärfer? weißer oder schwarzer?
Vielen Dank
Michael
weißer Pfeffer
Hallo Michael,
weißer Pfeffer (reif, geschält und getrocknet) ist schärfer.
Schwarzer Pfeffer (unreif, getrocknet) ist aromatischer - würziger.
Grüner Pfeffer (unreif) ist mild - aromatisch und wird in ganzen Körnern eingelegt oder getrocknet, angeboten. Die getrockneten Körner sollen entsprechend lange mitgegart werden.
Gruß, Renate
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schwarzer pfeffer ist schärfer, vor allem aromatischer.
es handelt sich úm dieselbe pflanze.
die frage, ob weißer oder schwarzer stellt sich nur aus optischen gründen. in helle sahnesaucen und suppen wird weißer pfeffer gegeben damit keine schwarzen krümel darin rumschwimmen.
wichtiger ist es immer eine mühle zu verwenden, keinen gemahlenen verwenden, denn der ist wirklich nur noch scharf- ohne aroma.
strubbel
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Hi!
Welcher Pfeffer ist schärfer? weißer oder schwarzer?
Vielen Dank
Michaelschwarzer pfeffer ist schärfer, vor allem aromatischer.
es handelt sich úm dieselbe pflanze.
Hallo Strubbel
Der weisse ist schärfer, weil die Verbindung, die die Schärfe ausmacht, Piperin, nur als trans-Konfiguration scharf schmeckt, davon hat weisser Pfeffer mehr.
Dieselbe Pflanze stimmt, den schwarzen Pfeffer gewinnt man durch Pflücken der noch nicht reifen grünen Beeren, die werden fermentiert und getrocknet und sind dann schwarz.
Bei weissen Pfeffer lässt man die Beeren reifen, bis sie rötlich sind, wässert sie, entfernt das Fruchtfleisch und trocknet, gibt eine gelblich weisse Farbe.
Grüner Pfeffer sind unreife grüne Beeren, die schnell getrocknet, tiefgefroren oder in Essig oder Salzlake eingelegt werden, dabei bleibt die grüne Farbe erhalten.
Gruß
Rainer
schärfe ist ein subjektiver eindruck und ich empfinde schwarzen pfeffer als deutlich schärfer weil deutlich mehr aromaträger vorhanden sind.auch ist das aroma wichtiger, sonst wäre gemahlener pfeffer, welcher nur scharf aber nicht aromatisch ist genauso gut.
die these ist das eine, aber im doppelblindversuch habe ich gemerkt, schwarzer ist, wie gesagt,subjektiv schärfer.
wissenschaftlich gesehen mag das anders sein.
ich bin kein lebensmittelchemiker sondern koche und genieße und eine andere herangehensweise.
Hallo Strubbel,
„doppelblind“ heißt ja, dass die Testpersonen und der Tester nicht wussten, was getestet wurde - verwechselt hast du dabei nichts ?
Bedingt durch meine jahrelangen „Kochversuche“ bin ich mit der Zeit dahintergekommen 
, dass (entschuldige) der weiße Pfeffer im allgemeinen schärfer ist, wohingegen der schwarze und grüne Pfeffer mehr Aroma zu bieten haben!!! Mit dem schwarzen gehe ich deshalb wesentlich großzügiger um, als mit dem weißen.
Bestätigt fand ich meine zunächst subjektiv wirkende Meinung auf Seiten, wie dieser:
(siehe unter „Geschmack“)
http://home.t-online.de/home/ufetzer/proj/herbs/seit…
"hier unter „Geruch und Geschmack“)
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/generic_…
Ich muss gestehen, dass ich z. B. bei „Ostmann“ auch die gegenteilige Meinung gefunden habe…
Ob es daran liegt:
„Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.“ (Ostmann)… die Sorten differieren in Schärfe und Aroma.
Jetzt weiß ich jedenfalls, wie die Gäste der nächsten Feier mit etwas Pfeffer belebt werden können - Doppelblindversuch… )) auf freiwilliger Basis
Gruß, Renate
natürlich doppelblind, sonst unwissenschaftlich.
daran haperts ja selbst bei verschiedenen wissenschaftlern.
strubbel
Also, ein bisschen blind war diese Testerei schon. Man kann ja
nicht einen weißen und einen schwarzen Pfeffer einfach so
vergleichen. Denn selbst wenn sie vom gleichen Vertreiber sind,
so sind es höchstwahrscheinlich Körner von unterschiedlichen
Sorten (weil sich die eine Zuchtform besser für die Herstellung
weißen, die andere eher für schwarzen Pfeffer eignet). Und es
gibt sowohl beim weißen, wie auch beim schwarzen Pfeffer mildere
und schärfere Sorten. Wie jetzt, wenn die weißen Pfefferkörner
milder waren und die schwarzen schärfer? Und, was auch ganz
entscheidend ist: Wie alt sind denn die Dinger? Wenn der weiße
halt schon länger bei Großhändlern, Importeuren usw. rumliegt als
der schwarze, kommen leicht solche Ergebnisse zustande! Um diesen
Beweis zu führen, müsstet Ihr schon Körner der selben Pflanze
überwacht ernten und verschieden zubereiten!
Im übrigen haben doch die Antworten gezeigt: Es stimmt, der weiße
ist schärfer, der schwarze schmeckt mehr nach Pfeffer.
Mit gepfefferten Grüßen und
Guten Appetit!
R.B.