Hallo,
ich hab da mal ne Frage…
Wie kann man frische Petersilie konservieren?
Es geht darum, Petersilie als Deko auf Wurst o. ä. zu legen; dafür reicht wegen der Keimbelastung Waschen allein nicht aus. Geht das vielleicht mit Ascorbinsäure? Oder gibt es ein Hausmittel? Erhitzen, Frieren, mit giftigen Stoffen belegen etc. kommt natürlich nicht in Frage, damit die Beschaffenheit erhalten bleibt.
Hat jemand vielleicht eine Idee?
Das Ganze soll auf der Wurst 1 bis 2 Tage gekühlt gelagert werden.
Vielen Dank, für alle Antworten…
Liebe Grüße,
Monali
Hallo Monali,
vielleicht hilft Waschen in einer konzentrierten Salzlösung, die man aus Geschmacksgründen hinerher wieder abspülen könnte?
Grundsätzlich aber frag ich mich, ob Petersile tatsächlich ein solcher Keimträger ist, um auf Wurst (die ja auch irgendwann mal verdirbt) binnen 2 Tagen „Schäden“ anzurichten. Von welchen Keimen gehst du da aus und was soll passieren?
Viele Grüße
Heidi
hallo mona,
ich glaube ebenfalls nicht, dass petersilie arg keimbelastet ist.
wenn es nur um 1, 2 tage geht, muesste es reichen, die petersilie gut zu waschen (in normalem wasser) und mit kuechenpapier zu trocknen, wenn es nicht gerade die einzelnen blaetter sind, sondern da etwas grosszuegiger dekoriert wird, seh ich da kein problem. eher schon die wurst…
muss die petersilie schon drauf? kannst du sie nicht gewaschen udn getrocknet im kuehlschrank mitaufbewahren und vor dem servieren erst drauflegen?
liebe gruesse,
elisabeth
Hallo Heidi,
ich arbeite zur zeit in einer großküche und das ist für mich ein ganz neues gebiet.
ich bin zwar als fackraft für lebensmitteltechnik ausgebildet, aber kenne mich nur in der industrie so richtig aus.
mein chef hat mich gefragt, ob es eine möglichkeit mit der petersilie gibt, weil der kunde unbedingt das grünzeug drauf haben will.
doch dafür sind da seiner meinung nach zu viele keime von der erde drauf… naja trotzdem vielen dank für dine antwort.
liebe grüße, monali
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sollte kein Problem sein!
Hallo Mona,
ich habe mal eine Zeitlang bei einem grooooßen Airline-Caterer und Party-Service gearbeitet.
Wie Du ja sicherlich von diesem leckeren *brrrr* Flugzeugessen kennst, wird dort auch gern mit Petersilie gearbeitet. Aber mehr als gründlich gewaschen und dann trockengeschüttelt haben wir nie! DAs Essen wurde immer innerhalb von 1 1/2 Tagen serviert. Ich denke, wenn es da ok war (und wir hatten sehr sehr oft die Lebensmittelkontrolle da), dann dürfte es bei Euch auch kein Problem sein.
Seht halt zu, dass das Essen so bald wie möglich nach dem Zubereiten wieder gekühlt wird. wen ich mich recht entsinne, durfte das Essen (kalte Platten) nie wärmer als 10 Grad werden und mußte sofort nach Verarbeitung wieder gekühlt werden. naja, im Sommer war das nicht immer möglich und da ist auch nie was passiert.
Gruß
Queedin
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Nicht falsch verstehen.
Ich habe wirklich keine Ahnung wie das geht da in unserem Betrieb immer alles ca. 8 –10 Stunden zuvor gemacht wird (bis 2000 Personen Service).
Eines ist jedoch klar und durch das LMG genau geregelt.
Beispiel: Jeder kann an der Auslage beim Metzger sehen das es hier keine frische Petersilie gibt als Deko.
Die Tomaten sind auch nur aus Plastik. Ich habe vor Jahren in einer Theke Fleisch ausgestellt, Kunde konnte sich sein Fleisch selbst aussuchen. Mit Tomaten, Spargel, Petersilie etc. schon aufgemacht. Kontrolle:
150.- DM. Selbst als ein Azubi sagte er habe das gemacht, durfte ich Verantwortlich bezahlen. Cheffe hat sich nichts davon angenommen.
Auf NDR 3 was die Sendung DAS. Nebenbei wurde über Rucolla gesprochen. Dabei habe ich nur mitbekommen:
Verwenden Sie Rucolla nicht zu oft das schwer belastet, genau wie Petersilie.
Ich würde keine Fehler machen sondern die Wurst kurz vor Auslieferung erst mit Petersilie belegen.
Bekommt der Kunde Thread mit dem Odnungsamt Ordnungsamt, ist es sein Bier. Kommt jedoch das Ordnungsamt bei euch ins Kühlhaus und sieht das, könnte es Probs geben.
Mach das beste daraus.
Claude
PS: Wie weiter geschrieben wurde, Lebensmittel werden bei 7 °C gelagert und nicht bei 10 °C.
Ein Satz hat mir schwer auf dem Magen gelegen: sofort nach Verarbeitung wieder gekühlt werden.
LMG sagt: Ware die die Küche verlassen hat gilt als verdorben und darf nicht wieder verarbeitet werden.
Bei uns geht alles zur Tafel. Die dürfen das 
( . Selbst da gehen wir ein Risiko ein und halten die Ware Kühl.
Wir gehen da ein KLEINES Risiko ein. Nach 22:00 Uhr kommt bestimmt keiner mehr, und um 08:00 Uhr ist die Ware von der Tafel schon längst abgeholt worden.
Hallo Mona,
was mir dazu einfällt:
- Wie schon gesagt, ist das Problem die Wurst. Die verdirbt
viel schneller. Petersilie hält sehr gut. - Petersilie ist heute kaum mehr mit Erde behaftet. Die wierd
in Spezialbetrieben aif Spezialsubstrat gezogen (Watte oder
Steinwolle oder sowas, getränkt mit Nährlösung. Macht kein
Vergammel-Problem wie Erde und kann immer wieder verwendet
werden). - Was Claude mit Belastung der Rucola meint, kann man nicht
abwaschen. Das hängt mit der oben beschriebenen Aufzucht
zusammen: Es ist die Belastung mit Nitrat (vom Dünger). - Dass beim Metzger und am besten bei Euch auch nicht lange
Petersilie und Tomaten auf der Wurst liegen sollen, ist ein
Problem des Verfärbens. Das ist zwar unschädlich, aber unschön,
wenn es unter den Tomaten oder Petersilienstengeln rote und
grüne Flecken gibt.
Also: Möglichst frisch auflegen!
Gruß
Bolo2L