… meine mutter macht scheinbar alles richtig…sie schlägt die oliven mit dem hammer auf und legt sie dann ca. 3 bis 4 tage ins wasser und wechselt das wasser auch jeden tag brav…wenn sie sie dann einmachen will, sind sie immer noch ziemlich bitter…eine italienerin sagte ihr, sie sollen noch bißchen bitter bleiben, aber wir finden, sie sind noch zu bitter!gibt es da irgendwelche tricks,daß mehr bitterstoffe aus der olive verschwinden?vielen dank für tips!gruß,j
ähhhm…nach vier tagen kannst Du zum ersten mal das Wsser wechseln und wieder frisches zufügen…Bitte immer eine 10% Salzlake verwenden…, nicht alleine Wasser.
Du brauchst sie auch nicht zerschlagen, sondern es reicht, die Oliven mit einem Messer 3-5mal einzuritzen oder mit einer Gabel mehrmals einzustechen. Und: Es braucht Geduld! Du brauchst einige Wochen, um die Fermentierung abzuschliessen. Nach drei bis vier Tagen geht da nichts 
kali mera!
erstens geht das nur mit eßoliven, öloliven sind ungeeignet.
zweitens dauert die entbitterung mehrere wochen. es ist schon richtig, ab und zu das wasser zu wechseln, damit keine schimmelpilze die oliven zerstören.
wenn nach etwa 10 wochen (je nach sorte mehr oder weniger) der gewollte geschmack erreicht ist, wird die entbitterung mit salz gestoppt.
ich lege unzerstörte oliven ein, in einigen gegenden werden sie eingeschnitten, das zerklopfen macht sie an ende unansehlich und die gesparte zeit ist unerheblich.
dann werden sie abgegossen und mit kräutern, öl, knoblauch, grüne oliven mit zitrone und vielleicht paprika und koriander, eingelegt.
viel spaß und erfolg beim nächsten versuch!
ronny
Hallo Janos,
Die Oliven einschneiden ( da gibt es Geräte mit Klingen wo man die Oliven mittels durchschieben aufschlitzt)
Wir nehmen eine Schüssel mit ca 2 Liter Wasser und geben je zwei Esslöffel grobes Meersalz und Zitronensalz zu (beim Türken zu bekommen). Alle zwei Tage Wasser wechseln und Salz und Zitronensalz zugeben bis die Oliven nicht mehr bitter sind. Das funktioniert immer!!
Gutes gelingen!
Heinz